Előbb-utóbb mindenkinek kialakulnak azok a higiéniai szokásai, ahogyan a különböző élelmiszereket kezeli a saját konyhájában. Ezekhez a szokásokhoz, népi megfigyelésem szerint, mindenki körömszakadtáig ragaszkodik. Én ezeket a rítusokat maximálisan tiszteletben tartom, ugyanakkor úgy érzem, időnként jól jön, ha megismerjük a tényeket, ha már egyszer léteznek.
Persze nem gondolom, hogy ettől bárki is változtatni fog a jól bevált szokásain, azok túl mélyen gyökereznek ahhoz a lelkünkben. Aki eddig úgy látta jónak, hogy megmossa a csirkehúst, az ezután is meg fogja, aki eddig félt a citrom héjában lévő vegyszerektől, mint a patás ördögtől, az ezután is fog, de azért lassú víz partot mos alapon álljanak itt a bizonyítékokon alapuló, tudományos ajánlások.
A különböző országok élelmiszer-biztonsági hivatalai ugyanis gőzerővel dolgoznak azon, hogy lehetőleg minél jobban visszaszorítsák az élelmiszer eredetű fertőzéseket és mérgezéseket. Hiába. Az élelmiszer-fertőzések és -mérgezések száma világszerte folyamatosan nő, és ha azt gondolnánk, hogy ez a harmadik világ folyton növekvő népességszámával áll összefüggésben, akkor nem is tévedhetnénk nagyobbat.
A civilizált világot sem kímélik ugyanis az élelmiszer-mérgezések, és bár többségük enyhe lefolyású, és pár nap… hogy is mondjam… kétoldali lefolyás után elmúlik, egy részük sajnos halálesettel végződik. Nem kell ahhoz Afrika legmélyebb bugyraiba merülni, hogy összeszedjünk egy szalmonellózist vagy botulizmust, de még ennél is durvább tény, hogy az összes élelmiszer-eredetű megbetegedés kétharmada otthon történik, és nem a gonosz menzákon vagy retkes zugkifőzdékben.
A három leggyakoribb, élelmiszer-kezeléssel kapcsolatos tévhitet tesszük most tisztába:
- Nem, egyáltalán nem tanácsos megmosni a csirke vagy más szárnyas húsát felhasználás előtt.
- Nyugodtan fel lehet használni a nem bio citrom héját is.
- A tojást nem kell megmosni felhasználás előtt.
A szárnyashúst ne mossuk meg!
Furcsa ötlet, de hát az USA élelmiszer-biztonsági hivatala évek óta következetesen kitart amellett az álláspontja mellett, hogy a szárnyashúst nem tanácsos megmosni főzés előtt. Azt javasolják, egyszerűen vegyük ki a csomagolásból, és már kezdhetjük is a sütést-főzést-pácolást.
Ennek pedig az az oka, hogy mosáskor a víz szertefröcsög a konyhában, és az esetleg baktériumokkal fertőzött víz mindent beterít, ami számos hitvány gaztettet vihet végbe, például különböző fertőzéseket okozhat.
Természetesen ismerem a reakciókat, hetek óta szondázom az ismerőseimet, hogy mit szólnak hozzá. Teljes a megrökönyödés. Először is Magyarországon (hozzáteszem, a Föld szerencséjére) legtöbbször nem műanyagdobozba csomagolva vásároljuk a csirkét, hanem pultból, ömlesztve, vagyis nem gondoljuk konyhakésznek. Pedig az.
A leggyakoribb aggodalom az, hogy jaj, mi van, ha valaki rátüsszentett, vagy tollpihe maradt rajta, esetleg más undokság került rá, amit inkább nem részletezek most… Nos, a szakemberek szerint bármi is van a húson, a sütést nem fogja túlélni, vagyis a végén minden jóra fordul.
Természetesen arra is van megoldás, ha nem tudjuk leküzdeni az undorunkat, vagy ősi mosómedvecsaládból származva, rugóra mosunk minden élelmiszert, ha kell, ha nem. Ebben az esetben (ami nem ajánlott, de ha nincs jobb, megteszi) a szakemberek azt javasolják, hogy először is pakoljunk el mindent a mosogató környékéről, csepegtetőt, edényeket, deszkákat, és takarjunk le mindent papírtörlővel. Eresszünk vizet egy tálba (vagy, ha akkora az állat, a mosogatóba), és óvatosan mártsuk bele a húst, hogy ne fröcsköljön a víz szerteszét. Ezt követően a húst nem kell letörölgetni, elég csak lecsepegtetni, és már mehet is a kezünk ügyébe készített tepsibe vagy fazékba. Végül pedig fertőtlenítsük a mosogatót, a környékét, és alaposan mossunk kezet.
A citrom héjától nem kell félnetek jó lesz
Még a nyár közepén végeztek egy nagy és látványos kísérletet a Nébih (Nemzeti Élelmiszerlác-biztonsági Hivatal) szakemberei, és arra voltak kíváncsiak, hogy mi a helyzet a kezelt citrom héjával, lehet-e italba tenni, vagy sem. Természetesen a kísérlet lényege az volt, hogy a citrom héját valóban olyan durva szerekkel kezelik-e, amiket nem lehet eltávolítani róla, vagy kissé túlzásokba esünk, amikor a nem bio citromot démonizáljuk?
Nos, a szakemberek, gondos vizsgálat után arra jutottak, hogy nem kell sem dörzsölni, sem ecetbe áztatni, sós kútba tenni a citromot, hanem elég simán megmosni, és utána nyugodtan tehetjük az italunkba héjastul a nem bio citromot is. Naponta nagyjából 70 liter limonádét kellene ahhoz meginni, hogy bármiféle egészségügyi problémát okozzon a dolog, az meg nem túl valószínű, hogy sikerülne.
A vizsgálat arra ugyan nem tért ki, hogy mi van akkor, ha nem áztatni szeretnénk a citrom héját, hanem sütibe sütni, de én megkérdeztem erről egy szakembert. A Nébihnél dolgozó forrásunktól megtudtam, hogy ilyenkor valóban más a helyzet, mivel a citrom héjának kezelésére használt vegyi anyagok zsírban oldódnak, vagyis a citromhéj olajában is, amivel reszeléskor feltétlenül találkozni fog.
Mégsem kell megijedni, a citromhéj ugyanis kiemelt vizsgálati terület a hatóságnál, vagyis folyamatosan ellenőrzik a vegyszertartalmat, és egyáltalán nem jellemző a határérték-túllépés. Vagyis egy sima, de alapos mosás után nyugodtan belereszelhetjük a kezelt, nem bio citrom héját a süteménybe. Persze, ha nagyon biztonsági játékos vagy, vehetsz biót, vagy viasszal kezeltet, természetesen jogodban áll, és baj sem lehet belőle.
Most akkor meg kell mosni a tojást, vagy sem?
A harmadik kedvenc élelmiszerhigiéniai témám a tojás, amiről persze mindenki úgy tudja, hogy felhasználás előtt meg kell mosni. Pedig nem. A Nébih szerint a tiszta tojást felhasználás előtt nem kell megmosni, mert a mosás során megsérülhet a természetes, külső védőrétege, így bejuthatnak a belsejébe a baktériumok. Ha a tojáson valami gyanús dolgot látunk, (ami nem is lenne olyan furcsa, ha belegondolunk, hogy honnan jön), szóval a nem tiszta tojást próbáljuk szárazon megtisztítani. Ha nem megy, akkor hagyjuk inkább, viszont közvetlenül felhasználás előtt – de ne hamarabb – mossuk meg.
A tojás héján, vagy a belsejében lévő baktériumok könnyen okozhatnak ételmérgezést, ezért pár szabályt érdemes betartani. Először is hagyjuk inkább a nyers tojásos ételeket, mert az ilyesmi mindig kissé rizikós. Oké, tudom, majonéz, tiramisu, stb. Nos, ebben az esetben tudnunk kell, hogy kockázatot vállalunk, ezért legalább friss, és ellenőrzött forrásból származó tojást használjunk, és a belőle készült ételt ne adjuk kisgyereknek, valamint azonnal hűtsük be. A főzött tojásos krémekkel ugyanígy járjunk el.
A tojásban lévő kórokozók 75 fok fölött elpusztulnak, ezért azt javasolják a hozzáértők, hogy a tojásos ételeket mindig jól süssük, főzzük át, a rántottát pedig addig süssük, amíg meg nem szilárdul. Tudom, én is ismerem, és határozottan szeretem a lágy tojást, meg a tükörtojást – ezek nem felelnek meg az alapos átsütés fogalmának. Nem biztos, hogy baj lesz, de azért tudjuk róla, hogy lehet.
És még valami: ha tojással vagy nyers szárnyashússal dolgozunk, ne csak a munkakezdés előtt, hanem közben és utána is alaposan mossunk kezet, és természetesen a tojással érintkező edényeket is mindig mosogassuk el alaposan.
Nyitókép: Thinkstock