Egészen biztatóan duzzadnak már borsóhüvelyek, úgyhogy itt az idő, hogy elkezdjünk bemelegíteni a borsószezonra. Kezdjük is egy olyan étellel, amit mindenki ismer és szeret, mégsem ismételjük unásig: a borsos tokánnyal.
A borsos tokány tipikus napközis / nagymamás étel, és ez nem véletlen: viszonylag kis munkával, egyszerűen lehet belőle nagy mennyiséget főzni. Ha meg valakinek fenntartásai vannak a borssal kapcsolatban, akkor lehet az illető, válogatós kiskorúnak, nagyon trükkösen, borsós tokányként utalni az ételre, úgy már mindjárt más. A borsó vicces kis zöld golyó, nem pedig valami láthatatlan, így meghatározhatatlan, ám csípős dolog.
Na de mi az a tokány, és miben különbözik a pörkölttől?
Hogy megértsük ezt az egészet, jó tudni, hogy a tokány Erdélyből származik, ahol nemigen használnak pirospaprikát, borsot viszont igen. Mások szerint viszont török eredetű étel és erdélyi közvetítéssel jutott el hozzánk, mindegy, egy biztos, hogy a tokány jellemzően nem paprikával fűszerezzük, hanem borssal.
Fontos különbség még a pörkölthöz képest, hogy a húst „tokányra vágjuk”, vagyis nem kockákra, hanem nagyjából 5 centiméter hosszú, ceruza vastagságú csíkokra. Vagy ahogy sikerül, lényeg, hogy csík és nem kocka. Ez a forma pedig állítólag onnan származik, hogy a húst így lehet a legjobban szárítással tartósítani, ami a pásztoroknál különösen fontos volt, nem lévén mobil fagyasztóláda, meg egyáltalán semmilyen. A víz kivonásával (szárítással) viszont nemcsak tartós, de könnyű, így szállítható is lesz az étel. Roppant praktikus.
De ez még nem minden, a pörkölttel ellentétben a tokánynak soha nincs hosszú szaftja, hanem csak valami jelzésértékű.
A főzés technológiája is ennek megfelelő: fedő nélkül készül, és emiatt időnként rá kell nézni, sőt, meg is kell kevergetni, mert mindig csak annyi vizet öntünk alá, amennyi éppen szükséges ahhoz, hogy ne süljön le, ne legyen ropogós a hús, hanem végül puhára párolódjon.
Azt hiszem, ennyi elméleti bevezetés után most már nyugodtan rátérhetünk a lényegre: a receptre.
Borsos tokány
Borsos tokány (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 szelet, fél cm vastag füstölt szalonna
- 1 fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 70 dkg sertéscomb (ha szeleteket kérünk, könnyebb dolgunk lesz)
- 1 db paradicsom
- 1 db paprika
- 30 dkg zöldborsó
- só, bors, majoránna
Elkészítés
- A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük a zsírját. Közben felvágjuk a hagymát is, félúton rá is dobhatjuk a szalonnára. Belezúzzuk a fokhagymát is, megdinszteljük.
- Közben tokányra vágjuk a húst (a comb szeleteket hosszában kettévágjuk, majd keresztben felcsíkozzuk). Rádobjuk a hagymára, kifehéredésig kevergetjük, majd sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a majorannát is. Beletesszük a fazékba a feldarabolt paprikát és paradicsomot, majd amikor már minden elfőtte a levét, pótoljuk, de csak kevés vízzel.
- Nem fedjük le, hanem lassú tűzön főzzük, amikor zsírjára sül, mindig öntünk alá egy kevés vizet.
- Amikor megfőtt a hús, beletesszük a borsót is (nyugodtan lehet fagyasztott). Amikor a borsó megpuhult és a tokány leve nagyrészt elpárolgott, kész az étel.
Rizzsel vagy tésztával is nagyon finom.
Valami más, hagyományos ételre vágysz?
- A stefánia vagdalt hidegen is, melegen is isteni
- Nagyikonyha: így készül a legfinomabb uborkasaláta
- Rizses hús, tarhonyás hús: csináld jobban, mint a menza!