Budán, madárcsicsergős környezetben található a Vendéglő a KisBíróhoz étterem. Nyitás előtt érkezem. A terasz előtti kerítésen még félig rajta a lakat. Jól tükrözve a járvány harmadik hulláma utáni helyzetet. Egy fiatalember siet elém. Széles mosollyal, majd meglepően határozott kézfogással köszönt. Ő a Kisbíró. Bíró Dániel, Bíró Lajos sztárséf fia. Immár övé a staféta – azonnal árad belőle a szó.
Bíró Dániel: Én vezetem már apa éttermét. Nemsokára érkezik ő is, csak még elküldtem negyven kilogramm kacsalábért a piacra. Ebből készítem ma a levest.
Néhány perc leforgása alatt be is toppan a rangidős Bíró, aki azonnal átveszi a szót.
Bíró Lajos: Előttem az utódom. Itt már a fiam a konyhafőnök. Huszonhat évesen már most sokkal többet tud az itteni folyamatokról, mint én. Hamarosan mindenben lepipál. Jó, ez mondjuk nem igaz.
B.D.: Még nem sikerült, de rajta vagyok az úton. Rengeteget agyalok új ötleteken, ugyanakkor nagyon sokat kell fejlődnöm.
Fotó: Czvitkovits Judit
Szereted a pénzt. Fontosnak tartod szeretni, hogy jöjjön? Mikor érezted azt meg, hogy bőven van mit kivenni a vendéglátózásból?
B.L.: Nagyon fiatal koromban megéreztem, hogy ebben a szakmában átlagon felüli pénzt lehet keresni. Természetesen azoknak, akik hajlandóak érte hajtani. Amikor én elkezdtem ezt, nagyon sokan loptak. Trükkök garmadáját vetették be annak érdekében, hogy megkárosítsák az éttermet vagy az alkalmazottakat saját zsebükre. Ez volt a példa. Én egy ideig tisztességesen gályáztam, majd átvettem az irányítást. Így is lehet ezt csinálni.
Előfordult, hogy a Múzeum Kávéház Étteremben sírva fakadtál, amikor a nyitás napján mindössze két vendégetek volt. Nem adtad fel, sokszor bent, a szőnyegen aludtál, ezzel is időt nyerve. Mi volt az, ami ezen átlendített?
B.L.: Rettegtem. Fájt a hiúságomnak. Fájt, hogy mit gondolnak rólam. Voltak rosszakaróim, akik egyenesen azt állították, hogy nem tudok főzni. Rengeteget mondják, hogy könnyű a Bírónak, mert mindig szerencséje van. A kuli melót mindig át tudtam adni, már nem szerettem tizenhat órát lehúzni. Megéreztem, hogy akkor tudok sikerre vinni egy helyet, amikor a jelenlétem nélkül is gördülékenyen mennek a dolgok. Nyárra esett a nyitás. Utólag már tudom, hogy ez hiba volt. Ősszel sokkal inkább érdemes. Most, a vírus miatt, már ez sem biztos recept, sőt! Fordítva van minden. Most Budán dübörög a vendéglátás. Ha valaki azt gondolta, hogy most a nyitás után tömegek lesznek, az tévedett –a fővárosban most nagy az átrendeződés, korábban, a járvány előtt Buda volt a csendesebb. A legnagyobb bajban azok a helyek vannak, amelyek 70-90 százalékban turisták kiszolgálására rendezkedtek be.
Dani, te négy évesen, az imént említett helyen csapoltad a sört. Ott már eldőlt, hogy ezt a szakmát választod?
B.D.: Igen! Tovább akarom vinni a nevét. Nagyon tisztelem azért, amit letett az asztalra itthon a gasztronómiai életben. Szinte nincs olyan rangos szakmai elismerés, amit ne tudhatna a magáénak. Szeretném azt megélni vele, hogy Bíró Dániel leszek, nem pedig Bíró Lajos fia. Imádtam a csapnál állni, a látványkonyhát csodálni. Ezzel a háttérrel nem is volt kérdés, hogy ezt a pályát választom.
Másfél hónappal ezelőtt itt, a Vendéglő a KisBíróhoz étteremben megnyitottatok egy delikátüzletet, ahol mindenféle kézműves finomságokat lehet venni. Jó döntés volt?
B.L.: Úgy látom, hogy remek. Ki kellett találni valami újat. Az a fajta vendéglátás, amit a vírus megjelenése előtt csináltunk, az már nem fog működni. Új stílus, új, parádés ötletek kellenek. Volt, hogy elhívtam Fabriziót, egy toszkán szakácsot, hogy tanítsa meg egy nap alatt a sous-vide egyik technikáját. Egymillió forintot fizettem neki. Ez ma már nem kunszt. Információ-dömping van. Másképp kell gondolkozni. Emlékszem, sokat mentem külföldre, kutattam a recepteket, próbáltam a hozzávalókat, alapanyagokat fellelni, mert internet és szakkönyvek nélkül ezeket megtalálni nehéz volt.
Fotó: Czvitkovits Judit
A vendéglátás alapja a jó gazdálkodás, pénzügyi stratégia. Magasan van a léc nálad. Sikerül ezt jól kezelned?
B.D.: Imádtam Svájcban tanulni, Lausanne-ban diplomáztam egy neves gasztroiskolában. Ott ezt nem tanítják. Ez az életben, a gyakorlatban derül ki. Apunál többet tudok a Michelinről és a fine diningról. A food cost, az nem egyszerű. Próbálok nagyon szezonális maradni, cél, hogy jó alapanyagok legyenek, jó beszerzési áron. Erről én döntök. Szívesen dolgoznék kék homárral, egész francia kacsával, A5-ös Wagyuval, de úgy nem jön ki a büdzsé és mindenki nulla lóvéval menne haza. Itthon nem egyszerű beszerezni a minőségi alapanyagokat, az oktatás is borzasztó elavult, egy sima milánói makaróni elkészítését sem tanítják a mai napig megfelelően. Még mindig ez a kérdés vagy például az, hogy a carbonara tejszínnel vagy a nélkül készül. Sosem tennék bele tejszínt!
Először mindig leteszünk valamit az asztalra, utána kérhetünk valamit – szoktad mondani. Nyilván az éttermetek nem a házhoz szállításra volt berendezkedve. Hogyan oldottátok meg a helyzetet?
B.D.: Szeptembertől áprilisig voltunk zárva. Szinte az összes munkavállalónkat elveszítettük. Nagy részük elment más területekre dolgozni.
Teljesen új gárda van?
B.L.: A konyhán, teljesen. Nagyon nehéz volt jó szakembereket találni. Vallom, hogy az egyik legfontosabb dolog az, hogy milyen a komfortérzete a munkavállalónak, azaz mennyit keres. Én például a piacon, A Buja Disznó(k)-ban rendszeren meglepem a női munkavállalóimat extrákkal, befizetem őket műkörmöshöz, meglepem őket apró ajándékokkal. Van egy klubszoba, ahol tudnak csocsózni és lehet kicsit pihenni. Más helyeken napi tizenhét órákat vannak talpon. Nem csoda, hogy a végén nem akarnak embert látni, annyira elegük van és annyira rosszul keresnek.
Szeretnéd a Michelin-csillagot?
B.L.: Tíz-tizenöt éve nagyon akartam. Jó, tetszene, de most ennek is lejjebb fog menni az ázsiója.
B.D.: Dehogyis, apa, ez nem így van, egyáltalán nem így gondolom!
B.L.: Én viszont úgy gondolom, hogy napi tizenhat órát dolgozni, Michelin-csillagos étteremben, úgy, hogy közben legyél boldog, az nem megy. Különben is, ha tegyük fel, megkapnám, elindulna a rettegés, mikor veszik el. Inkább visszaadnám. Annak még nagyobb hírverése lenne.
B.D.: Akkor én meg visszavenném!
Fotó: Czvitkovits Judit
Egy ideig sokat jártatok feleségeddel, Hédivel, akivel 26 éve élsz együtt, Michelin-csillagos éttermekbe. Ma már az kikötés, hogy csak oda ne. Mi ennek az oka?
B.L.: Hédi nagyon szereti az olasz kaját és a tengeri dolgokat és ezzel nála ki is fújt a dolog. Nem egy gourmand. A fiának csinál bundáskenyeret vagy rántottát. Nála a főzés ennyi.
A fiaddal szeretitek, ha kiszolgálnak. Mohók vagytok?
B.L.: Igen. Teljes mértékben hedonisták vagyunk. Hédi egyáltalán nem értékeli a gasztronómiát. Nemrég voltunk Danival Tokióban és kerek perec megmondtam, hogy nem jöhet. Ő nem érti, hogy nekünk ez a szenvedélyünk. Húzza a száját és ez csak elveszi a kedvünket. Ő is megy a Tiszára nemsokára, a barátnőivel, jó ez így. Érted, ez nem azt jelenti, hogy én egy hímsoviniszta vagyok, én mehetek bárhová, ő sehova és ketrecbe zárom, Nem így van. Igaz, én megtehetem, hogy hajnali háromkor megyek haza, kicsit spiccesen, ő nem. Vannak helyek, ahova együtt járunk. Volt, hogy elutaztunk Prágába és látott egy nyolcszáz eurós táskát, amit nagyon szeretett volna megkapni. Mondtuk neki, hogy ez azért nem ér meg ennyi pénzt. Felesleges, ráadásul van otthon bőven belőle. Túltette magát rajta. Aztán este elmentünk vacsorázni egy Michelin-csillagos étterembe. Kilencszáz euró volt a vacsora és akkor azt mondta: „Hogy van pofátok szólni az én vágyott táskámra akár egy rossz szót, amikor erre a túróra ennyit kifizettünk?!” Ráadásul ő azért rendszeresen meg van vezetve. Két oldalról győzködjük, hogy mit egyen. Természetesen olyat, amit mi is meg akarunk kóstolni. Szegény sosem azt eszi, amit szeretne. Közben imád velünk lenni, őszintén. Rengeteget nevetünk együtt.
Három válásod volt a jelenlegi házasságod előtt. Mindig semmivel jöttél el, büszke vagy, hogy mindig újra talpra tudtál állni. A volt feleségeid közül senki nem áll veled szóba, szerinted mi ennek az oka?
B.L.: Ez legyen az ő problémájuk. Mindig mondják rám, mekkora macho vagyok, hogy ennyi házasságom volt. Nyilván nem gondoltam, hogy ez lesz a vége. Sőt, ez igazából kudarc. Nekem ez nem jött össze. Szeretnék jóban lennék velük, nekik van valami bajuk velem. Nézd, ez midig két emberen múlik. Valami azért tutira nem stimmelt, hogy én elkezdtem akkor csajozni. Jó, ez nem szép dolog és nem korrekt dolog. Mindig azt mondom, hogy ha én esztergályos lettem volna, akkor is elváltam volna, nem biztos, hogy ehhez a szakma segített hozzá, bár meg kell hagyni ebben a szakmában tényleg nagyon sok jó csaj van. Tehát itt eleve több lehetőség volt.
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
Fotó: Czvitkovits Judit
A magánéleti válságok után kivétel nélkül talpra tudtál állni. Nem vittél magaddal semmit a válások után, miközben tovább építetted a vállalkozásaidat. Nehéz időszak volt?
B.L.: Nagyon. Abból a szempontból is szerencsés vagyok, hogy mindegyik válásom után fel tudtam állni. Nem egy olyan kollégát ismerek, akik egy ilyen esemény után megrogynak anyagilag is, idegileg is, mindenhogyan és szenvednek. Tovább kell lépni. Elhatározás kérdése volt. Igaz, hogy a miénk alapvetően nem családbarát szakma. Erre is tudok ellenpéldát hozni. Ott vannak a Rosenstein-ék, igazi példaértékű, szenzációs család. Vendéglátós a fia is, a menye cukrász. Én is felneveltem két gyereket. Nekem a haverjaim nagy része, akik nem vendéglátósok és nem váltak el, irigyek arra, milyen jó a kapcsolatom a két gyerekemmel, Ágnessel és Danival.
Neked milyen volt a kapcsolatod a szüleiddel?
B.L: Békés megyében, Gyulán születtem. Apámnak kevés ideje volt foglalkozni velem. Nagyapám mondta mindig, a tudás hatalom. Sokan nem gondolják rólam, hogy imádok verseket olvasni. Kedvencem Kosztolányi Dezső: Hajnali részegség című verse. Gondolj bele, akkoriban egy nap alatt kerestem annyit, mint anyu két hét alatt sem! A tudásvágy vitt előre! A télikabátom a zaciban volt, de egy idő után már megtehettem, hogy azt mondjam: taxival megyünk! Más világ volt. Lumpenproletárok voltunk. Egy átlagembernek volt egy lakása, egy kis nyaralója és egy autója, amit legfeljebb ötévente le tudott cserélni. Dolgoztunk és ami megmaradt, azt eltapsoltuk. Elmentem a Berlin étterembe, megittam a martinimat és hozattam a velős kenyeret. Dorbézoltunk, mulattunk. Úgy éltünk, mint a Fábry Zoltán rendezte Dúvad című filmben az emberek. Hiszen az éttermekben mit láttunk? Azt, hogy hogyan éltek a gazdagok, persze, hogy mi is ezt akartuk!
Dani, neked mi a tapasztalatod? A sok munka hogyan hat a magánéletedre?
B.D.: Volt egy előző párkapcsolatom. Öt és fél évig voltunk együtt, szenzációs csaj volt, de az összeköltözésig már nem jutottunk el. Itt van a szakmám, a jelenlegi barátnőm is vendéglátós, szóval szerintem van olyan lány, aki ezt tudja tolerálni. Most még hetente öt napon át napi tizenhat órát bent vagyok és dolgozom, de nem lesz ez mindig így.
Fotó: Czvitkovits Judit
Mi a kedvenc gasztro-témájú filmetek?
B.L.: Ízlések és pofonok.
B.D.: Nekem a Burnt – Az ételművész, amiben a főszereplő egy séf, aki mindenét feláldozza a harmadik Michelin-csillag és a tökéletes ételek oltárán. Azt mondja, a célja az, hogy az emberek ne enni menjenek be az éttermébe, hanem sokkolódni. A csúcsgasztonómia egy élmény. Művészet.
B.L.: Egyetértek. Nem állok le, különben meghalok. Ezt egy életen át kell játszani!
Így hatott a válság az éttermekre:
- Gianni Annoni: „A gyerek nem egy reklámeszköz”
- Ételt oszt sorstársainak egy budapesti étteremtulajdonos