A magyar lecsó sajnos nem tarolta le a világot. Láthatóan ez tényleg egy olyan étel, amelyből minden nemzet a saját szájíze szerint készült verziót szereti a legjobban. Kivételt jelent egy-két változat, gondoljuk csak a világhódító francia ratatouille-re, vagy az az elmúlt évtized brunch-sztárjára, a shakshukára. Készítsétek el velünk!
A lecsó világszerte egy igazi népi étel, amit nemzetenként, tájegységenként, sőt családonként is máshogy készítenek. Érthető hát, hogy nem kötjük egyetlen személyhez vagy történethez a receptek megszületését, ezért is kuriózum a shakshuka sztorija. A ma világszerte szeretett és készített ételt a városi legenda szerint egy jó kedélyű, mackós izraeli szakácsnak köszönhetjük, akinek már az édesapja is vendéglős volt, ő maga pedig – egy nem szokványos fordulattal gazdagítva az étel történetét – megjárta a börtönt, mielőtt előállt volna a „tökéletes shakshuka” receptjével. De valóban izraeli ez az étel?
A berber shakshukáktól Dr. Shakshukáig
A shakshuka eredete nem Izraelbe vezet, ezért is szerencsésebb a shakshukát közel-keleti lecsónak nevezni. Az észak-afrikai térségből érkezett a túlpartra, és mindmáig kérdéses, hogy algériai, líbiai, marokkói, tunéziai vagy egyiptomi eredetű-e. A helyi berber nyelveken a shakshuka annyit jelent, hogy keverék.
Taktouka, a shakshuka marokkói rokona / Fotó: Brett Coomer/Houston Chronicle, Getty Images
Valójában a II. világháború utáni évtizedekben tunéziai zsidók vitték át ezt a paradicsomos alapú tojásos ételt a Földközi-tenger túloldalára, az akkor alapított Izrael államba. De kicsoda is a shakshuka történetében Bino Gabso, vagy ahogy mindenki ismeri: Dr. Shakshuka?
A történet az 1950-es éve elején kezdődik, amikor is Bino Gabso szülei Líbiából Izraelbe vándoroltak. A vendéglős édesapa Jaffában nyitott éttermet Tripoli néven, nosztalgikusan Líbia fővárosáról elnevezve azt. Jaffa az ország gazdasági és kulturális életének pezsgő központja volt, a Földközi-tenger keleti partján fekvő kikötőváros ma már egyébként Tel-Aviv része Tel Aviv-Jaffa néven.
A ma is működő Dr Shakshuka étterem Jaffában / Fotó: Francois GOUDIER/Gamma-Rapho, Getty Images
Bino Gabso is itt született 1952-ben Yosef Binyamin Gabso néven, és már 12 évesen édesapja éttermében dolgozott. Az apai örökséget 1991-ben, édesapja halála után átvette, és átnevezte az éttermet Dr. Shakshukára.
A hely jól ment, az üzlet gyarapodott. „Soha nem gondoltam volna, hogy ilyen nagy éttermem lesz” – mesélte később. Az óvárosi helyszínen középen egy nyitott udvar volt, és Gabso fokozatosan átvette az összes vendéglátóhelyet apja eredeti étterme körül. „Olyan volt, mint egy piazza” – emlékezett Gabso.
15 hónap börtön, egy legenda születése
Gabso és családja azonban nem csak főzött és felszolgált a vendégeinek. Pénzváltással is foglalkoztak, ami ekkoriban, a ’80-as években illegális volt Izraelben. Ugyan a többi elkapott pénzváltóra csupán pénzbüntetést szabtak ki, Gabso ügyében precedens értékű ítélet született, és 15 hónapra börtönbe kellett vonulnia a vendéglős-szakácsnak.
Habár a börtönkoszt nem a csodálatos ízekről ismert, a folklór szerint a börtönben töltött több mint egy év alatt csiszolta tökéletesre receptjét Gabso. Bent az őröknek és rabtársainak főzhetett, és a szága szerint a börtön biztosította a shakshukához a tojásokat és a zöldségeket, míg a pilpelshumát Gabso lánya hordta be apjának. A pilpelshuma, más nevén pilpelchuma egy fokhagymás-chilis paszta, bevett alapanyag az izraeli konyhában. A líbiai zsidóktól származó csípős szószhoz hasonló. Ma már éttermében shattát használ a séf, a jellegzetes közel-keleti fokhagymás chiliszószt.
Ekkoriban kapta Gabso a Dr. Shakshuka becenevet, a szakács ugyanis egy hordozható kis rezsón olyan elszántan sütötte az újabb és újabb shakshukákat, és tökéletesítgette a receptet, hogy börtöntársai szerint kiérdemelte a doktor előtagot.
Bino Gabso egyébként imád poénkodni, és előszeretettel csinál viccet a saját fizimiskájából is. Instagram-oldala tele van a szeméyére és éttermére alakított mémekkel.
Dr. Shakshuka 3 kihagyhatatlan mozdulata
- Amikor a paradicsom a serpenyőbe kerül, Bino Gabso szertartásosan keverés nélkül hagyja sülni. „Ha valaki arra jár, és véletlenül hozzáér a serpenyőmhöz, még ha csak egy picit is, én nem folytatom a folyamatot. Ha a barátaim bosszantani akarnak, csak megérintik a serpenyő nyelét. Én rájuk kiabálok, és nem készítem tovább a shakshukát” – meséli önérzetesen. Három perc után azután ő is megkeveri.
- Sok helyen a világban inkább tükörtojásra emlékeztet a shakshukák tetején a tojás. Gabso módszere szerint a sülő lecsóra helyezi a felütött tojásokat, és azon a ponton elkeveri a tojások fehérjéjét, amikor azok színe már kifehéredik, de még folyós állagú.
- A tojássárgájákat azonban kikerüli, nem keveri el. Ezek egyben maradnak a shakshuka tetején, és csak a vendég villája alatt, vagy pitájával, kenyerével tunkolva folynak el a tojássárgáják.
Autentikus shakshuka serpenyőben sütve és tálalva / Fotó: Jackal Pan, Getty Images
Bár Bino Gasbo története emlékezetes, étterme ma már veszített fényéből. A börtönből kijőve átnevezte a helyét Dr. Shakshukára, és egyértelmű lett, hogy melyik étel lesz a fő vonzereje. Jaffa híres óratornyához közel találjuk a romkocsmákra emlékeztető, stílusosan zsúfolt helyet, amely annak rendje és módja szerint (sabbat kivételével) minden reggel nyolc órakor kinyit, hiszen a shakshuka többek között reggeli étel.
Kötelezően serpenyőben tálalva: készülnek a shakshukák a Dr Shakshuka étteremben, Jaffában / Fotó: Francois GOUDIER, Getty Images
A Közel-Keleten valójában a nap bármely szakában fogyasztják, sőt ha egy étkezde étlapján nem szerepel, a legtöbb helyen akkor is elkészítik nekünk a shakshukát.
Az egykor legendás Dr Shakshuka mára nem a legjobb konyhájáról híres. Jelenleg mindössze 3,5 pontot ér el az 5-ből a Google-értékelések szerint, Tripadvisoron pedig csak 3 pontot. Az a hír járja, hogy több száz helyen készítenek jobb shakshukát Tel-Avivban, mint a turistacsalogató helyen.
Dr. Shakshukánál egyébként az izraeli lecsó számos formáját kérhetjük. Készítenek gombásat, padlizsánosat és hummusszal tálált shakshukát, továbbá vegán változatot is, tojás helyett további zöldségekkel.
Népszerűek a húsos shakshukák is: ha margazzal kérjük, az erősen fokhagymás, ánizsos líbiai kolbásszal érkezik. A shawarmás shakshukát pedig vékonyra hasított-forgácsolt grillezett hússzeletekkel képzeljük el (Magyarországon gyrosként ismerjük).
Fetasajtos kenyérrel / Fotó: Lisovskaya, Getty Images
Tippek az autentikus shakshuka készítéséhez:
- A közel-keleti lecsó esetében nem kérdés, hogy süssük-e vagy főzzük. Kisebb vagy nagyobb serpenyőben, lehetőleg öntöttvas-serpenyőben készül!
- Minél édesebb, húsosabb paprikát válasszunk! A magyar tv-paprika nem a legideálisabb. Piros színű kaliforniai paprikával vagy kápiával lesz a legfinomabb és nem utolsósorban a legmutatósabb.
- A kaliforniai paprikát ne apró vékony szeletekre vagy karikákra vágjuk. Legyen egy kis vastagságuk, haraphatóságuk.
- Egy kis pirítás az olívaolajon jót tesz az édes, húsos paprikának!
- Ha egy mód van rá, ne variáljunk a zsiradékkal. Az állati zsír elnehezíti az – alapvetően húsmentes – ételt, a jó minőségű olívaolaj aromái viszont hozzáadnak az ételhez.
- A shakshuka igazi fűszere az alapízesítésen túl a római kömény, a közel-kelet egyik legkedveltebb fűszere. Ezzel kapja meg azt az egzotikus felhangot, ami megkülönbözteti a világ lecsóitól.
- Ha a sztoriban szereplő pilpelshumát már nem is használ Bino Gibso, shattát, az autentikus közel-keleti fokhagymás chiliszószt tesz a lecsóba.
- Ne ijedjünk meg egy kis fahéjtól a fűszerezésben! Egy csipet fahéjtól nem lesz süteményszerű az íze, viszont ad egyfajta teltséget, melegséget, egy csipetnyi egzotikumot a shakshukánknak.
Shatta, az autentikus közel-keleti chiliszósz / Fotó: mikafotostok, Getty Images
Hozzávalók:
- 6 tojás
- 0,5 kg paradicsom
- 1 kis konzerves paradicsompüré (jó lesz az Arany Fácán)
- 1 nagy piros kaliforniai paprika vagy ennek megfelelő mennyiségi kápiapaprika
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 mokkáskanál római kömény
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál füstölt paprika vagy édes nemes fűszerpaprika
- 1 mokkáskanál őrölt római kömény
- 1 mokkáskanál fekete bors frissen őrölve
- 1 csipet fahéj
- 5 evőkanál olívaolaj
- Fokhagymás chiliszósz
- Só
- Friss petrezselyem vagy koriander
- Ízlés szerint egy kis morzsolt fetasajt
Shakshuka-hozzávalók / Fotó: alvarez, Getty Images
Elkészítése:
- A vöröshagymát vékonyra szeleteljük, a paprikát falatnyi 2×2 cm-es kockákra aprítjuk, a paradicsomot felkockázzuk
- A serpenyőben evőkanálnyi olívaolajat hevítünk, majd közepes lángon 2 percig pároljuk rajta a hagymát.
- Hozzádobjuk a paprikát, megsózzuk és újabb 2 percig pirítjuk kicsit magasabb hőfokon.
- Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, fűszerezzük, és együtt főzzük közepes lángon további 4 percet.
- Fakanállal kialakítunk két mélyedést a szószban és egyenként beleütjük a tojásokat, mintha csak tükörtojást készítenénk.
- 6-7 perc alatt sülnek át a tojások – közben mozgathatjuk őket egy kicsit a széleknél, hogy a fehérje minden részét érje a hő.
- Amint elkészült, elzárjuk alatta a lángot és (ízlés szerint) megszórjuk a felaprított friss korianderrel vagy petrezselyemmel.