Maga a rántott hús volt a „tányér”: Nyúzó Imre séffel a legjobb rántott hús nyomában

Haranghy Orsi | 2023. Szeptember 09.
A rántott hús a mennybe megy – ha pedig mi ismerkednénk a legjobb rántott húsokkal, egy budapesti séf kabátos húsa semmiképpen ne maradjon ki a sorból. Csak semmi flanc, nem fehé rabroszos és nem is megfizethetetlen, ám emlékezetes lesz. Nyúzó Imre nem „egyslágeres” séf és zenész, de nála a rántott hús és a rock örök.

Már a századeleji Pesten is, ha különösen jól készítették valahol a tafelspitzet, avagy a tányérhúst, vagy a vörösboros marhapörköltet, annak híre ment. A magyar néplélekhez talán még az előbbiekhez is közelebb áll a rántott hús, ami szintén kultikusság tud tenni egy helyet.

Esetünkben magának a séfnek van tábora, akik követik a konyhafőnököt a város egyik legjobb rántott húsáért. A bennfentesek már tudják, hogy Nyúzó Imre már azelőtt „a” rántott húst tökéletesítgette, hogy az ország topséfjei is beálltak volna a korábban megvetett, a gasztronómiai szocializmussal azonosított étel mögé, hogy ismét becsülete legyen a milliók által szeretett főfogásnak.

Egész estés darab / Fotó: Vokal Rock Bistro

Rántott hús, Fradi-burger, dark’n’roll, love metal

Nem sok olyan önazonos séf van a hazai szakmában, mint Nyúzó Imre. Frontember volt sokáig a rockzenekarában, manapság pedig az éttermében az, vagy ahogyan ő mondja: a csehója. Ha valahol emlékezetesen jó húsételt akarsz enni, ő biztos pont, a gitárzene-kíséreten pedig ne lepődjünk meg.

Nyúzó Imre / Fotó: Vokal Rock Bistro

Nyúzó Imre egy olyan fazon, akit biztosan megjegyzünk magunknak. Széttetovált, fülbevalós, de nem a mai ecsethajú, nyegle srác forma. Hosszú évtizedek óta nyomja a zene- és vendéglátóiparban, igazán soha el sem akarta választani a kettőt.

Nincs benne semmi a séfek gyakran tapasztalt gőgjéből, szóhasználatában közvetlen és egyszerű, de a konyhában pontosan azzal a szent őrülettel van jelen, mint amikor színpadra lép. Amikor felhívtuk, éppen olyan lelkesültséggel beszélt a Károly Józsi „sztárhentes” által kifejezetten az ő számára készített, 30 centi hosszú borjúvirsliről, amilyen lendületet és szakma iránti imádatot sok kollégája megirigyelhetne.

A 30 centis hotdogok / Fotó: Vokal Rock Bistro

Pedig az ő útja igen rögös, most is sok sok körülötte az esetlegesség – de akárhogy is alakuljon az étterme sorsa, afelől nincsenek kétségeink, hogy még sokáig a húskedvelő vendégek kedvére tesz.

Divatok jönnek és mennek, a bitang méretű, omlós és isteni rántott hús, a vastag ezüst karikafülbevaló és a séffel együtt járó káromkodások maradnak. Időközben már nem Nyúzó séf a zenekar frontembere, és a Garden of Eden zenekar is az eredeti hard rockról love metal és dark’n’roll stílusokra váltott (jelentsen ez bármit is), de a show megy tovább.

Ganxsta Zolee a pultnál / Fotó: Vokal Rock Bistro

Bisztró-rock-kocsma az alvó budai utcában

Eredetileg azért kerestük fel a séfet, mert a közelmúltban azzal a hírrel állt elő, miszerint bezárja 11. kerületi helyét, a Vokal Rock Bistrót. Szerettük volna megszólaltatni, hogy miért köszön le a város emblematikus „rántotthúsosa”. Mint kiderült, az étterem búcsúhete frenetikusra sikerült, sok vendég megjelent a Lágymányosi utcában, és fogadkozott, hogy a kevéssé frekventált helyet is gyakrabban látogatja, csak ne zárjon be a rockbisztró.

A felélénkülő vendégkedv és az ingatlanbérléssel kapcsolatos, elhúzódó szerződésbontás végül módosított a terven, így a Vokal Rock Bistro jelenleg hétvégente nyitva tart, és későbbre tették a költözést egy felkapottabb fővárosi közteret keresve.

Károly Józsi hentestől személyesen / Fotó: Vokal Rock Bistro

Mindeközben járják az országos fesztiválokat, az említett, kézműves borjúvirsli is gigantikus hotdogba készült, amellyel igazán jól lehet haknizni országszerte: minőségi street food, amit kempingkörülmények között is könnyű tálalni, és még könnyebb leenni vele magunkat. Persze igazán bevállalható az a néhány mustáros szaftfolt, ha a séf által nagyra becsült kovászos pékségben, saját megrendelésre készül a mega-hotdogkifli, amibe szégyentelenül sok kísérő mellett haraphatjuk a Károly Józsi-féle borjúvirslit.

Nézegesd meg a Vokal Rock Bistro ételeit képgalériánkban!

Filézett göngyölt kacsacomb, káposztás cvekedli, Vokal Rock Bistro

Göngyölt kacsacombfilé, káposztás cvekedli / Fotó: Seregélyes Gábor, Vokal Rock Bistro

Nyúzó Imre és kollegája, Vokal Rock Bistro

„Ameddig a föld kerek, mindig lesznek..." Nyúzó Imre és kollegája / Fotó: Vokal Rock Bistro

Vokal Rock Bistro, szendvics

Szendvicske két főétkezés között / Fotó: Vokal Rock Bistro

Vokal Rock Bistro, birkapörkölt, főtt burgonya, almapaprika, házi kovászos kenyér

Birkapörkölt, főtt burgonya, almapaprika, házi kovászos kenyér / Fotó: Vokal Rock Bistro

Vokál Rock Bistro, kijevi csirke zöldborsópürével

Kijevi csirke zöldborsópürével / Fotó: Vokal Rock Bistro

Vokal Rock, túrógombócok

Nem aprózzák el / Fotó: Vokal Rock Bistro

Kitelepülésen, Vokal Rock Bistro

Kitelepülésen / Fotó: Vokal Rock Bistro

„A” rántott hús titkai: nem unalmas a karaj?

A Vokal étlapja nem egysíkú, és a marhaszegy, a lassan sült tarja, a masszív szaftú csirkepaprikás vagy a rántott sertésszűz is megér egy misét, akárcsak az öklömnyi túrógombócok. „A” rántott hús viszont már 2016-ban is kóstolható volt az étterem elődeiben. 2016-tól a Kálvin téren a KGB „bisztrókocsma”, aztán a Ráday utcai Delion volt a főhadiszállás.

Még 2010 körül kísérletezte ki a rántott húst, amely végül mindig 28-32 dekagramm közötti színhúsból készük. Számos húsféle alkalmas tányérnyi rántott szeletnek a borjútól a szűzön át az úgynevezett dióig (a sertéscomb egy részéig). Nyúzó Imre meglepő módon a karajra esküszik, és nem egy zsírosabb húsrészre. Mint mondja, a gyakran mócsingos tarjával csak a gond van, ő inkább a karajt dolgozza meg:

„A megtisztított karajt én még klopfolás nélkül, pillangószerűen kinyitom, vagyis hosszanti bevágásokkal, három-négy rétre hajtva kiterítem. Az így keletkezett pillangót 24 órára 6%-os só-cukor oldatba teszem, amibe sok-sok természetes ízesítő kerül. Fokhagyma, szójaszósz, koriandermag, bors mindig kerül a páclébe, de ezen a ponton érvényes improvizálni” – meséli a konyhafőnök.

Az ázsiai konyha örök múzsa, így mehet bele citromnád és halszósz is.

A pác egy teljes nap alatt átjárja a húst, a sótartalom pedig valamelyest dehidratálja azt, miközben ízekkel tölti fel.

A pác után tehát jeges vízben fürdik meg a hús, ezáltal életre kel, nedvességet szív magába, és a procedúra következtében nedvesebb lesz végül a belseje, mint eredetileg volt.

Ennél több köretet nem hiányolunk mellé: néhány karika Ratte-burgonya és francia saláta / Fotó: Vokal Rock Bistro

Teljesen más lesz a hús, mint az otthon megszokott, a szójaszósz miatt ugyanis elszíneződik. Nem lesz azonban ázsiai beütésű az ízvilága, a japán szósz csak a hús rostjainak előzetes megdolgozásában játszik szerepet. 

Csatasorban: marinált zöldségekkel a húsokon / Fotó: Vokal Rock Bistro

Felmerül a kérdés, hogy az elszálló élelmiszer- és rezsiárak mellett nem kellett-e itt-ott visszavenni a minőségből. „Nézd. Mi nem a csilivili helyre költünk, a mi falunkon gitárok és lemezborítók vannak.

Ha nem telik a legjobb húsra, akkor inkább bezárom az éttermemet, de nem fogom butítani az ételeket. Nem szabad átverni a vendégeket. Nálam nem fognak drágán adott, dizájnos tyúkbelet enni.”

Köretkérdés

A Nyúzó-féle rántott hús eredetileg kvázi maga volt a tányér… A hatalmas szeletre halmozott krumplipürét és savanyított a zöldsédeket. Így indult Budapest egyik ikonikus rántott húsának története.

Klasszikus kísérője az étlapon a petrezselymes burgonya, de a séf személyes kedvence a tejfölös burgonyapüré. A vaj mellé tej helyett tejföllel keveri be a krumplit, így kap egy kis savasságot a püré.

„Én egészen lágyan, szinte folyósan szeretem a krumplipürét. Volt, hogy miután áttörtük, és habosítottunk, végül kanalat is kellett adni hozzá. Ez a folyós krumplipüré azért megosztó volt a vendégeink körében, már nem is készítjük.”

A séf tippjeivel lehet kísérletezgetni otthon, és ha tehetjük, menni és kóstolni az igazi profiktól.

Exit mobile version