Már a századeleji Pesten is, ha különösen jól készítették valahol a tafelspitzet, avagy a tányérhúst, vagy a vörösboros marhapörköltet, annak híre ment. A magyar néplélekhez talán még az előbbiekhez is közelebb áll a rántott hús, ami szintén kultikusság tud tenni egy helyet.
Esetünkben magának a séfnek van tábora, akik követik a konyhafőnököt a város egyik legjobb rántott húsáért. A bennfentesek már tudják, hogy Nyúzó Imre már azelőtt „a” rántott húst tökéletesítgette, hogy az ország topséfjei is beálltak volna a korábban megvetett, a gasztronómiai szocializmussal azonosított étel mögé, hogy ismét becsülete legyen a milliók által szeretett főfogásnak.
Egész estés darab / Fotó: Vokal Rock Bistro
Rántott hús, Fradi-burger, dark’n’roll, love metal
Nem sok olyan önazonos séf van a hazai szakmában, mint Nyúzó Imre. Frontember volt sokáig a rockzenekarában, manapság pedig az éttermében az, vagy ahogyan ő mondja: a csehója. Ha valahol emlékezetesen jó húsételt akarsz enni, ő biztos pont, a gitárzene-kíséreten pedig ne lepődjünk meg.
Nyúzó Imre / Fotó: Vokal Rock Bistro
Nyúzó Imre egy olyan fazon, akit biztosan megjegyzünk magunknak. Széttetovált, fülbevalós, de nem a mai ecsethajú, nyegle srác forma. Hosszú évtizedek óta nyomja a zene- és vendéglátóiparban, igazán soha el sem akarta választani a kettőt.
Nincs benne semmi a séfek gyakran tapasztalt gőgjéből, szóhasználatában közvetlen és egyszerű, de a konyhában pontosan azzal a szent őrülettel van jelen, mint amikor színpadra lép. Amikor felhívtuk, éppen olyan lelkesültséggel beszélt a Károly Józsi „sztárhentes” által kifejezetten az ő számára készített, 30 centi hosszú borjúvirsliről, amilyen lendületet és szakma iránti imádatot sok kollégája megirigyelhetne.
A 30 centis hotdogok / Fotó: Vokal Rock Bistro
Pedig az ő útja igen rögös, most is sok sok körülötte az esetlegesség – de akárhogy is alakuljon az étterme sorsa, afelől nincsenek kétségeink, hogy még sokáig a húskedvelő vendégek kedvére tesz.
Divatok jönnek és mennek, a bitang méretű, omlós és isteni rántott hús, a vastag ezüst karikafülbevaló és a séffel együtt járó káromkodások maradnak. Időközben már nem Nyúzó séf a zenekar frontembere, és a Garden of Eden zenekar is az eredeti hard rockról love metal és dark’n’roll stílusokra váltott (jelentsen ez bármit is), de a show megy tovább.
Ganxsta Zolee a pultnál / Fotó: Vokal Rock Bistro
Bisztró-rock-kocsma az alvó budai utcában
Eredetileg azért kerestük fel a séfet, mert a közelmúltban azzal a hírrel állt elő, miszerint bezárja 11. kerületi helyét, a Vokal Rock Bistrót. Szerettük volna megszólaltatni, hogy miért köszön le a város emblematikus „rántotthúsosa”. Mint kiderült, az étterem búcsúhete frenetikusra sikerült, sok vendég megjelent a Lágymányosi utcában, és fogadkozott, hogy a kevéssé frekventált helyet is gyakrabban látogatja, csak ne zárjon be a rockbisztró.
A felélénkülő vendégkedv és az ingatlanbérléssel kapcsolatos, elhúzódó szerződésbontás végül módosított a terven, így a Vokal Rock Bistro jelenleg hétvégente nyitva tart, és későbbre tették a költözést egy felkapottabb fővárosi közteret keresve.
Károly Józsi hentestől személyesen / Fotó: Vokal Rock Bistro
Mindeközben járják az országos fesztiválokat, az említett, kézműves borjúvirsli is gigantikus hotdogba készült, amellyel igazán jól lehet haknizni országszerte: minőségi street food, amit kempingkörülmények között is könnyű tálalni, és még könnyebb leenni vele magunkat. Persze igazán bevállalható az a néhány mustáros szaftfolt, ha a séf által nagyra becsült kovászos pékségben, saját megrendelésre készül a mega-hotdogkifli, amibe szégyentelenül sok kísérő mellett haraphatjuk a Károly Józsi-féle borjúvirslit.
Nézegesd meg a Vokal Rock Bistro ételeit képgalériánkban!
Göngyölt kacsacombfilé, káposztás cvekedli / Fotó: Seregélyes Gábor, Vokal Rock Bistro
„Ameddig a föld kerek, mindig lesznek..." Nyúzó Imre és kollegája / Fotó: Vokal Rock Bistro
Szendvicske két főétkezés között / Fotó: Vokal Rock Bistro
Birkapörkölt, főtt burgonya, almapaprika, házi kovászos kenyér / Fotó: Vokal Rock Bistro
Kijevi csirke zöldborsópürével / Fotó: Vokal Rock Bistro
Nem aprózzák el / Fotó: Vokal Rock Bistro
Kitelepülésen / Fotó: Vokal Rock Bistro
„A” rántott hús titkai: nem unalmas a karaj?
A Vokal étlapja nem egysíkú, és a marhaszegy, a lassan sült tarja, a masszív szaftú csirkepaprikás vagy a rántott sertésszűz is megér egy misét, akárcsak az öklömnyi túrógombócok. „A” rántott hús viszont már 2016-ban is kóstolható volt az étterem elődeiben. 2016-tól a Kálvin téren a KGB „bisztrókocsma”, aztán a Ráday utcai Delion volt a főhadiszállás.
Még 2010 körül kísérletezte ki a rántott húst, amely végül mindig 28-32 dekagramm közötti színhúsból készük. Számos húsféle alkalmas tányérnyi rántott szeletnek a borjútól a szűzön át az úgynevezett dióig (a sertéscomb egy részéig). Nyúzó Imre meglepő módon a karajra esküszik, és nem egy zsírosabb húsrészre. Mint mondja, a gyakran mócsingos tarjával csak a gond van, ő inkább a karajt dolgozza meg:
„A megtisztított karajt én még klopfolás nélkül, pillangószerűen kinyitom, vagyis hosszanti bevágásokkal, három-négy rétre hajtva kiterítem. Az így keletkezett pillangót 24 órára 6%-os só-cukor oldatba teszem, amibe sok-sok természetes ízesítő kerül. Fokhagyma, szójaszósz, koriandermag, bors mindig kerül a páclébe, de ezen a ponton érvényes improvizálni” – meséli a konyhafőnök.
Az ázsiai konyha örök múzsa, így mehet bele citromnád és halszósz is.
A pác egy teljes nap alatt átjárja a húst, a sótartalom pedig valamelyest dehidratálja azt, miközben ízekkel tölti fel.
A pác után tehát jeges vízben fürdik meg a hús, ezáltal életre kel, nedvességet szív magába, és a procedúra következtében nedvesebb lesz végül a belseje, mint eredetileg volt.
Ennél több köretet nem hiányolunk mellé: néhány karika Ratte-burgonya és francia saláta / Fotó: Vokal Rock Bistro
Teljesen más lesz a hús, mint az otthon megszokott, a szójaszósz miatt ugyanis elszíneződik. Nem lesz azonban ázsiai beütésű az ízvilága, a japán szósz csak a hús rostjainak előzetes megdolgozásában játszik szerepet.
Csatasorban: marinált zöldségekkel a húsokon / Fotó: Vokal Rock Bistro
Felmerül a kérdés, hogy az elszálló élelmiszer- és rezsiárak mellett nem kellett-e itt-ott visszavenni a minőségből. „Nézd. Mi nem a csilivili helyre költünk, a mi falunkon gitárok és lemezborítók vannak.
Ha nem telik a legjobb húsra, akkor inkább bezárom az éttermemet, de nem fogom butítani az ételeket. Nem szabad átverni a vendégeket. Nálam nem fognak drágán adott, dizájnos tyúkbelet enni.”
Köretkérdés
A Nyúzó-féle rántott hús eredetileg kvázi maga volt a tányér… A hatalmas szeletre halmozott krumplipürét és savanyított a zöldsédeket. Így indult Budapest egyik ikonikus rántott húsának története.
Klasszikus kísérője az étlapon a petrezselymes burgonya, de a séf személyes kedvence a tejfölös burgonyapüré. A vaj mellé tej helyett tejföllel keveri be a krumplit, így kap egy kis savasságot a püré.
„Én egészen lágyan, szinte folyósan szeretem a krumplipürét. Volt, hogy miután áttörtük, és habosítottunk, végül kanalat is kellett adni hozzá. Ez a folyós krumplipüré azért megosztó volt a vendégeink körében, már nem is készítjük.”
A séf tippjeivel lehet kísérletezgetni otthon, és ha tehetjük, menni és kóstolni az igazi profiktól.