A kocsonya az egyik legjobb dolog, ami januárban az asztalra kerülhet. Mindaz, amiért értékes táplálék egy hosszan főzött csontleves vagy húsleves, úgy is tökéletesen érvényesül, ha megdermesztjük. Ha kenyérrel esszük, felér egy főétkezéssel.

Jól illik hozzá a citrom, a pirospaprika-szórás, a mustár vagy a tormakrém és a friss petrezselyem, illetve kapor. De még mielőtt nagyon túldíszítenénk, túlízesítenénk, kóstoljuk meg csak simán, magában is. A jó házi kocsonya magában is finom.

Mint minden házias étel, a kocsonya is kényes kérdés. Meg is osztja az embereket. Melyik bőrös-csontos húsrészeket főzzük bele? A lehabozás előtt vagy után kerüljenek bele a zöldségek? Apropó, kerüljenek bele egyáltalán zöldségek?! Na és hogy állunk a babérlevéllel? Fedővel vagy fedő nélkül főzzük? Tulajdonképpen milyen hosszan főzzük?

Valójában nincs is rossz válasz egyikre sem.

A legfőbb szempontok a főzéshez:

• Bármilyen, de ez esetben tényleg bármilyen bőrös, porcos, csontos húsrész belekerülhet a főzetbe.
• Egyedül arra ügyeljünk, hogy a sertésrészek révén szőrök, egyéb nemkívánatos elemek ne kerüljenek bele. A végén persze leszűrjük a levet, de azért legyen gusztusos a fazék tartalma.
• Lehabozni könnyebb a minél üresebb levest, ezért elegendő a forralás utáni első feketés habok megjelenése után beletenni a lábasba a zöldségeket. De valójában nincsen jelentősége.
• A háziasszonyi mondás szerint a kocsonya nem húsleves, ezért ne tömjük meg úgy zöldségekkel a fazekat, mint egy húsleves-főzéskor. De hogy kinek mi a sok, ezt úgyis mindenki érzi.
• Babérlevéllel és nélküle is finom. Elrontani biztosan nem fogja. Szegfűszeget vagy szerecsendiót azonban jobb, ha nem teszünk bele (sokan ízesítik ezzel a húslevest), egyáltalán nem illik a kocsonyába, „parfümös” ízt ad neki.
• A fedő kérdés úgyszintén megosztó, sokan ragaszkodnak hozzá, mások – akár szakácsok is – állítják, hogy tisztább lesz a főzőlé, ha fedő nélkül főzzük. A hangsúly sokkal inkább azon van, hogy a húsleveshez hasonlóan finoman (ne erősen) gyöngyözzön a főzőlé. Ne forrjon tehát, de ne is hagyjuk bealudni.
• A főzési időnek pedig a minimumát adjuk meg: legalább 3, de inkább négy óra főzés ajánlott egy jó kocsonyához. Aki szeretne minél több kollagént kifőzni a csontos-bőrös húsokból, még tovább gyöngyöztetheti a levest.

Két hozzávaló, amivel a lényegét veszíti a kocsonya

A kocsonya maga nem más, mint a porcokból, csontokból, bőrökből kifőtt kollagén alkotta ragacsos lé, amit megdermesztünk. Ezért érdemes azoknak is beszerezni a máskor esetleg nem túl vonzónak tartott állati részeket, mint disznóköröm, orr, fül és a többiek, mert a sima színhússal szemben ezek dúskálnak a kifőznivalókban.

Na már most, receptek sokasága ír az alapanyagok között zselatint, ami egész egyszerűen felesleges egy igazi kocsonyában. Ez valójában akkor szükséges, ha a kocsonya főzőlevébe nem került elegendő kollagéndús disznórész, vagy nem adtuk meg neki a főzési időt.

A másik gyakran felbukkanó hozzávaló a Vegeta és más levesízesítők. A klasszikus levesízesítők nátrium-glutamátot, vagyis mesterséges ízfokozót tartalmaznak, amiről mindenki döntse el maga, hogy van-e keresnivalója a kocsonyában (és persze egy csontlevesben vagy húslevesben akár).

Ha olyan levesízesítőt teszünk a főzőlébe, ami nem tartalmaz mesterséges ízfokozót, akkor is felmerül a kérdés, hogy miért is kellene bele? Ha szeretnénk zöldségesebb ízű kocsonyát, egyszerűen tegyünk bele leveszöldségeket a vöröshagyma és a fokhagyma mellé. Sárgarépát, fehérrépát, zellergumót – ahogy és amilyen arányban tetszik. (Káposztának viszont nincs helye a kocsonya levében.)

Egy hagyományos kocsonyában – és milyen legyen a kocsonya, ha nem hagyományos? – felesleges a tuningolás, ha korrekt alapanyagokból és a szükséges ideig főzzük.