Legendák találkozása egy levesben: a palócleves receptje

„A palócleves titka a báránycsontból és –húsból, valamint a zöldségekből készülő intenzív, erős ízű alaplé. A leszűrt levet tejföllel dúsítjuk, és ebben főzzük meg a sárga babot, a felkockázott burgonyát, majd hozzáadjuk a sárga- és fehérrépát. Az ecetben marinált lilaburgonya olyan játékosságot visz a levesbe, hogy valósággal ízrobbanás történik a szájban. Friss hagymahajtással, kaporral, petrezselyemmel frissítjük.” Mielőtt megijednétek, hogy ilyen míves recept következik, eláruljuk, hogy ez a mai Gundel Étterem palócleves ajánlója. Az ínycsiklandó leírásból is kiderül, hogy a hagyományőrző receptben bárányhús szerepel, sőt, ha az eredetihez ragaszkodnánk, ürühúst főznének bele. Ez ma már jobbára beszerezhetetlen alapanyag, a fiatalon kiherélt kosok húsát jelenti.

A hagyományőrzés a palócleves esetében azonban nem Palócföld hagyományait jelenti. A recept az 1800-as évek második felében Budapesten született, és a „legnagyobb palóc”, Mikszáth Kálmán író előtt tiszteleg. A Gundel vendéglős-dinasztia nagygenerációi egymásnak adták tovább a receptet, a palócleves ugyanis Gundel János, a Gundel-ősatya konyháján született meg.

A Bajorországból Magyarországra áttelepült fiatal vérbeli vendéglátó volt, akiről maga Mikszáth Kálmán így írt: „Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet.”

Egyik leghíresebb fogása, a palócleves is az íróhoz kapcsolódik, de nem a mai Gundel Étterem falai között született meg (Gundel János fia, Károly 1910-ben vette bérbe a városligeti Wampetics vendéglőt, amely helyén a mai Gundel áll és működik ma is). Gundel János vitte az István Főherczeg Szálló éttermét, amelynek Mikszáth Kálmán is törzsvendége volt. A legendárium szerint az író maga kérte meg a vendéglőst, hogy egy olyan levest alkosson neki, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. Micsoda idők: a nagy magyar író a bajor földön született szakácstól és vendéglőstől kérte ezt a magyar konyháról tett hitvallást – így őrzi legalábbis az emlékezet.

A palócleves tehát habár nem népi, hanem „műleves”, tökéletesen illeszkedik a magyar konyha stílusába. Ízes, zöldségekkel teli, mégis húsos és laktató fogás, ami akár egy könnyű főételnek is megfelel. Savanykás felhangjai révén jólesik még a nyári nagy melegben is, és közel másfélszáz éve nem megy ki a divatból.

Palócleves nagy fazékkal – modernizált recept

Az eredeti ürühúsos palócleves receptjét modernizáltuk, és a sertéshúson kívül más pontokon is frissítettük. Citromlével például, ami frissítő savanykásságot kölcsönöz a levesnek. Sokkal mélyebb íze lesz a levesnek, ha csontos húsból fő, de az egyszerűsített receptek csak színhúst írnak. Mi azzal csavartunk egy kicsit rajta, hogy 1/3 arányban szaftosabb lapockából főzzük a pörköltalapot, így még egy kicsit teltebb lesz. Egyes receptekben az szerepel, hogy egy külön fazék vízben főzzük elő a krumplit, pedig a belőle kifővő keményítő is ad egy sűrűséget a levesnek.

Főzzünk az alábbi mennyiségekkel, vagyis egy jó nagy fazékkal, és napokig ezt az isteni levest kanalazhatjuk!

Hozzávalók:

• 50 dkg sertéscomb
• 25 dkg sertéslapocka
• 50 dkg zöldbab
• 3 jó nagy szem krumpli
• 2 nagyobb fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 3 nagy szál sárgarépa
• 2 közepes szál fehérrépa
• 1 közepes szem paradicsom
• 1 tv-paprika
• 3 teáskanál édes-nemes őrölt paprika
• 1 csapott teáskanál őrölt köménymag
• 3 babérlevél
• 3,5 dl 20%-os zsírtartalmú tejföl
• 2 evőkanál búzafinomliszt
• 4 evőkanál disznó- vagy kacsazsír
• 1 csokor friss kapor
• 1 citrom
• Ízlés szerint só, fekete bors
• Opcionális: lestyán

Elkészítése:

• Tisztítsuk meg a krumplit, a hagymákat és répákat, előbbieket apróra vágva, a sárgarépát karikákra, a fehérrépát szálban hagyva.
• Ha a legelején hámozzuk meg a krumplit, tegyük hideg vízbe, hogy ne barnuljanak be.
• Először is egy sűrű, jó pörköltalapot készítsünk, mindenképpen zsíron először megpörkölve a húskockákat, majd puhítva a húst. Részletesebben itt avattunk be a sertéspörkölt készítésébe, röviden pedig a hagymát lassú tűzön, jó hosszan, akár 30-40 percen át (igen!) üvegesre pároljuk.
• Ezután jöhet rá az aprított fokhagyma és édes őrölt paprika, majd megpörköljük rajta a húskockákat. Miután pörzsanyag keletkezett a hús felületén, annyi kis vízzel felhúzzuk, hogy a paradicsommal és paprikával sűrű pörköltszaftot főzhessünk.
• A pörköltöt ezután a köménnyel, babérlevéllel, sóval, borssal – ha szeretjük, lestyánnal is – ízesítjük, és felöntjük 2 liter vízzel.
• Vágjuk fel 2-3 centis kockákra a krumplit és ugyancsak 2-3 centis hosszúságúra a zöldbabot, és adjuk hozzá a leveshez a sárga- és fehérrépával együtt.
• Kezdjük összefőzni a levest, és ha már kezdenek megpuhulni, de nem szétfőni a zöldségek, keverjük ki a tejfölös habarást.
• A tejfölben gondosan keverjük el a lisztet, majd ha már csomómentes, egy-egy kanál forró levest is merjünk rá a hőkiegyenlítés végett, és keverjük el jól. Lassan, folyamatos kevergetés mellett habarjuk be vele a levest.
• Még tíz percig főzzük, hogy a liszt se maradjon nyers benne.
• Fedjük le, és pihentessük kicsit, jót tesz neki, ha van egy kis ideje, hogy összeérjenek az ízek.
• Tálaláskor szórjuk meg friss kaporral, és ha szeretnénk még savanykásabban, facsarjunk rá pár csepp citromlevet.
  Jó minőségű, friss, ropogós kenyérrel az igazi!