Retró saslik, ahogyan mindig is szerettük

El lehet képzelni egyáltalán ősibb meleg ételt, mint a saslik? Nyársra húzzuk a feldarabolt húst, zöldséget, és foroghat is a nyárs a nyílt tűz vagy az izzó parázs fölött. Nem véletlenül nem tűnt el ez az étel a kifnomultabb konyhatechnológiák korában sem.

Kedves emlék, ahogy a ’90-es évek eleje táján a masszív szovjet melegszendvics-sütő előkerül a spájzból, és a szüleim bejelentik, hogy saslik lesz. A bejelentést mindig kisebb ünneplés követte, a saslik ugyanis nem holmi főzelék vagy tejbegríz volt, hanem kivételes csemege, az előkészületeknek és a sütésnek pedig a sajátos rituálé is a része volt.

Visszagondolva megmosolyogtató, hiszen nem egy Wellington-bélszín bonyolultságú recept, mégis óriási varázslat volt gyerekként. Talán éppen azért is, mint a tábortűz melletti szalonnasütések nyári élményét hozta el otthonra, az év bármelyik évszakában. A mágia faktort pedig csak növelte, hogy előtte pácolni kellett a húst, és a felhajtható tetejű masinában a saslikot ellenőrizgetve látható volt, ahogyan a nyers hús átizzik, szaftot ereszt, és átváltozik a színe, az állaga – az isteni illatokról nem is beszélve.

De honnan is ered a saslik? Nem hivatalos véleményem szerint az ősemberektől.

Shashlik, shashlyck, sish kebab, saslik

A magyar név eredőjét nem nehéz felismerni a shashlik vagy a shashlyck szavakban, ez ugyanannak az orosz шашлык szónak az angol átírása.

A nyársalt húsételnek változataira azonban világszerte rábukkanhatunk Malajziától és Kínától Afrikán át Törökországig. A Nyugat-Európát meghódító kebabot mindenki ismeri. (Nálunk gyrosként terjedt el, és még a török és szír kebabosok is engednek a népszellemnek, és kiírják, hogy gyros a magyar vendégek kedvéért). A saslikhoz hasonló shish kebab összetétel képi erejű: a török şiş, avagy kard, nyárs, és a kebap vagy kebab angol átírása.

Hozzánk az orosz őrület nyomán került. A korábbi századokban is készítettek ugyanis még a cári Oroszországban ilyen ételt, de az 1900-as évek első évtizedeiben óriási kedvenc lett, amit az elegáns éttermektől az utcai ételárusokig szívesen készítettek, és a szovjet éra alatt sem veszített népszerűségéből. Korábban bárányhúsból készült, manapság inkább sertés, marha vagy csirke, ritkábban vadhús az alapja.

A tengerparti helyekről jól tudjuk, hogy a halak és tenger gyümölcsei is zseniális nyársalnivalók. A frissen fogott bébitintahal a maga egyszerűségében, némi nagy szemű tengeri sóval meghintve, ráfacsart citromlével is milyen zseniális tud lenni. De hogyan készítsük mi otthon a jó „magyar” saslikot?

A retró saslik

Érdekes volt először látni a modernizált saslik változatokat, mert a legtöbbünknékl csak hús, szalonna és közönséges vöröshagyma került a nyársakra. Nem éppen gyerek kezébe való a szúrós fémnyárs, de szülői felügyelet mellett nagy kaland volt segíteni a nyársazásban. Néhány mozdulat, és mi is kiskukták lehettünk.

Manapság nyilván kevésbé szenzáció, hiszen óriási divatja van a grillezésnek. Ma már olyan raclette-sütők, hotpot edények és kontaktgrillek fellelhetők a háztartásokban, hogy csak legyen ideje és kihasználnia a tulajdonosának.

A saslikhoz márpedig nem kell speciális eszköz, tényleg elegendő egy a régi vágású melegszendvics-sütő, ami olyan fantázianeveken kapható most is, mint a „retro comfort” és hasonlók. Aki pedig olyan szerencsés, hogy az új idők új lendülete nem dobatta ki vele a szoci műremeket, akár ma is süthet vele. Ugyanígy alkalmas sasliksütésre a konyhapultra kitehető kis grillsütő avagy maga a sütőnk. A szabadtéri grillezők, és ha tüzet rakunk, úgyszintén.

Ízlés dolga, hogy milyen húst használunk hozzá, de a saslik más közel- és távol-keleti rokonokkal ellentétben nem vékony rétegben sül, és semmiképpen sem darált hús formájában.

A saslikhoz daraboljuk a hozzávalókat, és húskockák vagy hússzeletkék formájában nyársalunk. Számomra a legfinomabb sertésszűzből, ez a zsenge húsrész garantáltan nem lesz rágós, és nem is szárad ki. Ugyanígy ideális választás a csirkecombfilé, ami kellően szaftos. Az ezeknál zsírosabb húsok már megosztók, ez tényleg egyéni ízlés kérdése, de a tarja például ezzel a sütési formánál sokunk számára rágós.

A retró saslikokhoz a húsokat a régi mustáros pácban pihentettük, érleltük. Ez ma már hozzáértő hússütő körökben jobbára cikinek számít, de hacsak nem vagyunk BBQ mesterek, álljon itt egy történelmi recept, étolajjal, mustárral, ahogyan azt jó 30-40 éve is szerettük, amikor még nem használtunk szójaszószt és nem facsartunk friss lime-ot a pácokba és a frissen sültekre.

Praktikus tippek saslik sütéséhez

• Ideális húsféle a saslikhoz a sertésszűz, csirkecomb, sertéstarja. Zsírban szegényebb, ezért kiszáradásra hajlamosabb a sertéscomb, csirkemell, pulykamell.
• Bár vonzó lehet, paradicsomszeletet ne tűzzünk a nyársra. Túl lédús, összeesik a sütés során, és le is eshet a nyársról. Koktélparadicsom jöhet!
• Ha nincs fémnyársunk vagy méretes hűstűnk, süthetünk fapálcán is. Ekkora azonban előzetesen sokáig áztassuk vízben, és úgy húzzuk rá a hozzávalókat. Kerüljük el a gyulladásveszélyt.
• Úgyszintén, ha nincs forgatható fémnyársunk, és fapálcát használunk, érdemes kettőt is átszúrni a húson és zöldségeken. Így biztosan meg fogjuk tudni fordítani őket, és nem csak forgatjuk benne.
• Még finomabb lesz a sült, ha az olajos páccal a forgatáskor megkenjük.
• Soha ne hagyjuk magára a sülő nyársakat! Ha feketedik, túlforrósodik, forgassuk meg vagy vegyük le.

Ha kevesellnénk a zöldségeket a nyársakon, remekül illik hozzá a

• kaliforniai/kápiapaprika
• padlizsán
• cukkini
• gomba
• lilahagyma.

Hozzávalók:

• 1 kg a kedvenc húsfilénkből
• 15 dkg kenyérszalonna
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál mustár
• 1 teáskanál Worcestershire-szósz
• 2 babérlevél
• 2 dl étolaj
• Só, őrölt feketebors, rozmaring vagy kakukkfű ízlés szerint

Elkészítése:

• A húsfilét mossuk meg és vágjuk fel medálokra vagy a nyársra illő kockákra.
• A hagymákat pucoljuk meg, és a vöröshagymát vágjuk nagyobb cikkelyekre, hogy nyársalható legyen.
• A fokhagymát reszeljük le, és egy nagyobbacska tálban keverjük el az olajban.
• Az olajos pácot sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a Worcestershire-szószt, a babérleveleket és a mustárt, majd helyezzük bele a darabolt húsokat.
• Keverjük el jól a hozzávalókat, és fedjük le. Tegyük a hűtőbe legalább fél, de akár egy-két napra is.
• A nyársakat semmiképpen ne tegyük vagy ne felejtsük az előmelegítendő sütőben.
• Míg melegszik az alkalmatosság, ízlésünk szerinti elrendezésben húzzuk a nyársra a darabolt húsokat és zöldségeket.
• A grillsütőnkben vagy a sütőnkben 175 fokra állítjuk a hőmérsékletet, ha állítható egyáltalán. Oldalanként 5 percig sütjük, majd fordítunk rajta.
• Forgatáskor kenjük meg a tetejét az olajos páccal.