Ha egyetlen zöldséget kellene megneveznem, ami magába sűríti a magyarság esszenciáját, akkor egyértelműen a paprikát választanám. Egyrészt a magyaros fogások jelentős részét önmagában a hátán elvivő fűszerpaprika miatt, persze. Másrészt, mert évszázadok óta ez a zöldség a magyar étrend talán legfontosabb vitaminforrása. Harmadrészt pedig azért, mert a paprika gazdasági értelemben is hozza a magyaros vircsaftot: nincs még egy zöldség, amelynek a termesztése ennyire fekete.
A magyar egészség kulcsa
„A magyar nép kedvező egészségi helyzetének egyik oka a nagy paprikafogyasztás, mely az egyoldalú táplálkozás (kenyér és szalonna) hátrányait kiküszöböli” – mondta anno Szent-Györgyi Albert, a C-vitamin szegedi szintetizálásáért Nobel-díjat kapó tudós. Ez a mennyiség pár évtizeddel ezelőtt még fejenként 10 kiló környékén állt éves szinten, de a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint ma már csak feleennyit, 4-5 kilogramm paprikát fogyasztunk el. De azért még mindig nagy favorit: kedvenc zöldségeink rangsorában fej-fej mellett áll a paprika a második legnépszerűbb zöldséggel, a paradicsommal.
Szent-Györgyi Albert, a C-vitamin szegedi szintetizálásáért Nobel-díjat kapó tudós (Fotó: Getty Images)
Szent-Györgyinek minden bizonnyal igaza volt, hogy a paprika az egészséges elem az amúgy összességében szegényesnek tekinthető magyar étrendben, hiszen fantasztikusan gazdag vitaminokban, polifenolokban és antioxidánsokban, s így a szabadgyökök lekötésével komplex módon támogatja a test rákellenes folyamatait is és növényi alkaloidáit (a kapszaicinoidokat) a gyógyszeripar is nézegeti.
Más kérdés, hogy ma már a paprika sem ugyanaz, mint Szent-Györgyi korában, a megelőzhető (és a táplálkozással nagyon is összefüggő) halálozás terén pedig a magyarok állnak a legrosszabbul az EU-ban, szóval az egészségügyi helyzetünk már egyáltalán nem „kedvező”.
Letűnt sztár: a paradicsompaprika
Szent-Györgyi korában az étkezési paprika jellemzően szabadföldi volt, kicsi, paradicsom alakú és piros. Nem volt véletlen, hogy éppen a pritamin néven is ismert paradicsompaprikából állította elő először nagyobb mennyiségben az addig csak állati mellékveséből kivont tápanyagot. A hetvenes évekig ez volt talán a legelterjedtebb fajta. A tápanyagban gyérebb, fehér színű „tölteni való” paprika csak a második világháború után kezdett igazán divatba jönni. Azóta még alacsonyabb tápanyagtartalmú paprikák felé tolódott az ízlés: a szinte csak üvegházban vagy fóliában termeszthető édes, színes kaliforniai és kápia paprikák jönnek felfelé.
Persze a paprika annyira vagány zöldség, hogy még a csapat bénább tagjai is jó srácok: a MyFooddata.com adatai szerint a kaliforniai paprika harmadik legjobb C-vitamin-forrás, kenterbe verve a narancsot.
De azért érdemes tudni, hogy akármilyen hirtelen jött szerelem is tüze fűt is minket a vállas kaliforniai paprika iránt, valójában a boltokból lényegében kigolyózott paradicsompaprika az, amelynek szerényebb külseje egy életre elegendő belső értéket rejt – és aki helytáll akkor is, ha nem ideálisak a körülmények (például a szabadföldi termesztésben).
Bogyóbelbecs
A paprika értékeinek felsorolásánál persze nem csak a C-vitaminról van szó, hisz fantasztikusan gazdag egyéb vitaminokban, karotinfélékben, antioxidánsokban is.
A legjobb mérőműszerünk egy-egy gyümölcs beltartalmi értékeinek felméréséhez az ízlelőbimbó-hálózatunk. Ha komplex, jó ízű, illatos, roppanós paprikát kóstolunk, rögtön tudjuk, hogy jó. Laborban drága ezt a komplexitást mérni, ezért a C-vitamin-tartalommal szokták leginkább jellemezni a friss paprika minőségét, mert ez bomlik le a leggyorsabban és érzékeny mutatója a többi tápanyagnak is.
A topnak számító 200 mg/100g C-vitamin-mennyiséget a paradicsompaprikához vagy almapaprikához hasonlóan apróbb bogyójú, esetleg zöld fajtáktól várhatjuk, mint amilyen a hegyes erős. De csak akkor, ha teljes érésben szedik le őket, szabadföldön termelték és nem nagyon tárolják. Ilyenhez manapság nehéz hozzájutni: a fogyasztók számára megvásárolható paprika maximum huszada terem egyáltalán szabadföldön.
Éretlenül minden paprika zöld, éretten viszont sokféle színűek lehetnek (Fotó: Tobias SCHWARZ/AFP illusztráció)
Ha egy tipikus mai bolti egyedet nézünk, akkor üvegházban, fóliában termesztett kaliforniai vagy TV-paprikáról lesz szó. Ezt „gazdaságilag érett” időpontban (=teljes érés előtt, zölden) szedik le, így eleve alacsonyabb a C-vitamintartalma. Ha ehhez hozzákerül, hogy a paprika természetes szezonján kívül (július-november) vesszük meg, még rosszabb a helyzet. Ha ehhez még hosszan tárolják, utaztatják, hol hidegebb, hol melegebb környezetbe kerül, netán még meg is fonnyad (mert mondjuk Jordániából jön), akkor már jelentősen kevesebb tápanyagot is kapunk.
A “legnagyobb magyar”, a fűszerpaprika lényegében mentes a C-vitamintól, mivel a szárítás, vagyis az, ahogy a fűszerpaprikát tartósítjuk, egy kaliforniai kutatás szerint egyenesen kinyírja a C-vitamin-tartalmát.
Persze nem a C-vitamin a paprika egyetlen értéke, szóval még így is érdemes télen is enni. A téli friss paprikának simán alternatívája lehet az így-úgy eltett paprika. A klasszikus főzés nélküli sóoldatos savanyítással (fermentálás) például megőrzi C-vitamintartalmát is, miközben a többi tápanyagot is feltárják a segítőkész, bélbarát mikrobák. De a korrektül elkészített, nem péppé főzött lecsó vagy paprikakrém is megőrzi C-vitamin-tartalmának egy részét.
Piszkos paprika?
Fogyasztóként van itt még egy szempont: mi az, amit NEM szeretnénk, ha benne lenne a paprikában… A növényvédőszer-maradványok. Az amerikai USDA adatai alapján az étkezési paprika a „magas szennyezettségű” termények közé tartozik, bár az EWG Piszkos 12 listájáról idén lekerült. Európában is gond van: az EFSA felmérése alapján a piacra került paprikáknál csak a csemegeszőlő esetében volt több szabályszegés a maradványértékeknél, 2018-ban a leadott paprikaminták 2,5 százalékában találtak a határérték feletti szennyezettséget.
A vegyszerszennyezettségi kockázataink megértéséhez kicsit össze kell koszoljuk a kezünket: hogy is termelik ma Magyarországon a paprikát?
Majdnem teljes a biológiai védelem
A jó hír, hogy a paprikatermesztők elitje szinte egyáltalán nem használ rovarirtószereket, legfeljebb gomba- vagy bakteriális fertőzések elleni szereket. A hatalmas, lebetonozott fóliablokkokban vagy üvegházakban, talaj nélkül, folyamatos tápoldatozással és különböző rovarokat használó biológiai védekezéssel érnek el brutális hozamokat: akár 26-30 kilogramm paprikát is leszednek egy négyzetméterről a 11 hónapos szezon alatt. Kicsit kontraintuitív módon az első szedést karácsony előttre időzítik az üvegházi termelők, mert akkor pörög a piac a legjobban.
A legtöbb magyar paprika ma még mindig hideg fóliában terem, ezek a paprikák mondjuk júniustól december elejéig vannak a boltokban. Többségük a biológiai védelem eszközeit használja.
A paprikacsúcs szeptember-október környékén van (Fotó: AFP illusztráció)
A vegyszerhasználat a hidegfóliások egy részénél és a szabadföldeseknél probléma. A fóliásoknál azért, mert felszaporodnak az évről évre paprikával beültetett területen a kártevők, ezért rögtön talajfertőtlenítéssel indítják a szezont. De már alig lehet legális szert találni erre, s az is várhatóan 2-3 éven belül megszűnik, mert sorra tiltják be a hatóságok ezeket.
Szabadföldön a vetésforgó kiváltja a fújkodást, de ott meg a nyitott környezet hoz olyan problémákat, amelyekre sokszor kémiai megoldást keresnek a termelők. A gyakorlat lényegében az: a szedés megkezdése előtti 3-4 hétig igyekeznek minden fertőzést agresszívan szétpermetezni, mert ha elkezdődik a szedés, nem szabad fújni szinte semmivel.
Két évre a téli önellátás
Ám a szerek és a környezeti lábnyom szempontjából a fogyasztóknak alighanem a téli importpaprika jelenti a legnagyobb kockázatot, amikor a hazai üvegházak nem tudják teljesen kielégíteni az igényeket. November és március között Marokkó, Jordánia, Egyiptom, Spanyolország adja a magyar boltokba a paprikát mintegy 7-8000 tonnás léptékben, zölden szedve, sokat utaztatva, bizonytalan vegyszerkultúrával.
Ez a helyzet valószínűleg 2021-2022 környékére megváltozik, amikor a most futó üvegházépítési projektek termőre fordulnak és megvalósul az agrárminiszterek álma: télen-nyáron nemzeti önellátás lesz étkezési paprikából.
(A téli üvegházi paprika környezeti terhe nem akkora, mint a paradicsomé, mivel a – zömében geotermikus fűtésű – üvegházak energiaigénye jóval kisebb. A másik energiazabáló, a mesterséges világítás nem igazán szükséges a paprikánál, nem annyira fényigényes, mint imádott paradicsomaink.)
A napsütötte órák számának rabságában
A fűszerpaprikánál a színanyag mennyiségével (ASTA) mérik a beltartalmi értékeket és a termesztésben is az ezt adó kapszantin és kapszorubin maximalizálására mennek rá. Az érdekes az, hogy ezek elsősorban a napfény mennyiségétől és a növények egészségétől függnek, így évről évre és területről területre nagyon hullámzóak Magyarországon belül.
Nagyon úgy tűnik, hogy furcsa mód épp a hazai paprikatermesztők alatt vágtuk a fát, amikor a magyar pirospaprikát uniós oltalom alá helyeztettük. Sikerült ugyanis elég magasan megállapítani a színminőséget ahhoz, hogy ennek a termelők nem minden évben és nem minden térségben tudnak megfelelni. Tehát a cégek bizonyos években felütik a hazait egy kis – napsütöttébb országokból importált – pirosabb pirospaprikával. De ez utóbbi azért nem olyan jelentős: a hivatalos adatok szerint 15 ezer tonna a magyar termés és háromezer tonna a behozatal.
A boltban a pirospaprikánál is mindenképp érdemes nézni a származási országot. Ahogy a legtöbb jól tárolható, szállítható termény esetében, Kína a fűszerpaprikában is őrölt, khm, őrült módon tör felfelé. Ám a termelési és szárítási módból fakadóan a kínai paprika nagyobb egészségügyi kockázatokkal jár.
Csípjetek meg!
Egy fontos egészségügyi kérdésről még nem beszéltünk: a csípősség jelentőségéről. A kapszaicint (és a többi, hasonló hatású kapszaicinoidot) a paprika saját szaporodási képességének védelmében termeszti a kapszaicin-mirigyekben. A csípősséget (a népszerű hegyes erős és a csípős fűszerpaprika kivételével) egyre inkább kivezetik a termelők, mivel a piac az édesség irányába tolódott el az étkezési paprikáknál.
Vízfelszínen lebegő csípős pirospaprikákat esznek a dél-kínai Hunanban tartott chilievő versenyen (FOTÓ: MTI/EPA/FeatureChina)
Én spec nem nagyon bírom a lángoló szájat, és a családban sok derültséget szokott kelteni az arcom, amikor programszerűen igyekszem növelni a toleranciámat. Nagyon úgy tűnik ugyanis, érdemes a kapszaicinekkel megbarátkozni, mert sokrétűen támogatják az egészségünket. Jelenleg is kutatják a gyógyszeripari felhasználásokat, s számos kísérletben volt rákellenes vagy zsírégető hatása. A hozzám hasonló bátortalanok jó, ha tudják, hogy a forró, égő érzés egyszerűen vérbőség, semmi nem károsodik, vagy ilyesmi. Tejre gyorsan javul.
Termelj magadnak! Nem nehéz
Maximalizálni szeretnéd az esélyed az egészséges, tápanyagokkal teli paprikára, fűszerpaprikára ? Nem foglak meglepni: erre a legjobb mód, ha magadnak termeled. A szezonjában (vagyis nyár végén, ősszel), vegyszerek nélkül, a kert végében termett minőségi paprikánál, fűszerpaprikánál összességében nem tudsz finomabbat venni.
Az én háromfős családom éves fogyasztására jelenleg 15-20 tő paprika elegendő, ebből 5-7 a fűszerpaprika és chili, a többi vegyesen mindenféle étkezési fajta. A parihoz hasonlóan a paprika is jól viseli a cserepes létet, de kell neki tolni a tápanyagot és vizet ezerrel. A szabadtéri termesztést megfelelő vetésforgó esetén jobban viseli, mint a paradicsom, mert nem leselkednek rá komoly gombás betegségek. De sokkal lassabban kezd el teremni.
Ha életedben először ültetnél paprikát, érdemes palántát venni, mert elég nehezen csírázik a magja. Részletes kezdőknek való leírást találsz az nlc. anyavállalata által kiadott Kertkaland című könyvemben vagy a hozzá kapcsolódó Facebook-oldalon, ahol a haladó hobbikertészeknek többek között Ledó Ferenc, a legnagyobb magyar paprika-TÉSZ alapító elnöke ad a profi gyakorlatból származó tanácsokat.
De ha nincs kerted, akkor is vannak jó lehetőségeid. Tippjeim a minőségi beszerzéshez:
Vegyél biopiacon júliustól októberig paprikát. Ezek kapják a legtöbb napsütést és a kistermelőknél van a legjobb esélyed arra, hogy nem túl durván vegyszerezett szabadföldi paprikához jutsz.
Vegyél olyan paradicsompaprikát, mint amivel Szent-Györgyi is dolgozott, mert friss fogyasztásra és befőzésre is jók – és a vásárlásod lassíthatja eltűnésüket a termesztésből
Ha muszáj valamilyen zöldséget venni télen, az inkább paprika legyen, mint mondjuk paradicsom, mivel kisebb a környezeti lábnyoma. És inkább jelzetten magyar legyen, mint import.
Éretlenül minden paprika zöld, éretten viszont sokféle színűek lehetnek. Kaliforniai paprikából létezik éretten piros is, zöld is, sárga is, de az egyértelműség miatt inkább pirosat vagy sárgát vegyél, kicsit magasabb lesz az érett bogyó tápanyagtartalma.
Ráncos, láthatóan hosszú ideig tárolt paprikát is ér enni a tél közepén, C-vitamin nem sok lesz benne, de attól még vannak értékei.
A paprikakrémekből és -konzervekből érdemes biót választani, ha találsz, de ha nem, akkor vegyél hazait a kisebb szállítási lábnyom és a kiszámíthatóbb vegyszerezési fegyelem miatt.
A paprika-csúcs nem nyár közepén van, hanem szeptember-október környékén. Ha el akarsz tenni a télre paprikát, ekkor érdemes vásárolni.
Ha el akarod kerülni a feketegazdasági paprikát és a szermaradványokat, inkább a nagyobb áruházláncokban vásárolj, ne termelői piacon.
Ha viszont arctalan vállalkozók profitja helyett konkrét családok megélhetését szeretnéd segíteni, akkor fogadd el, hogy kevésbé naprakész és modern növényvédelem termékét fogod fogyasztani és vásárolj piacon vagy ismerősi körből.
Összességében ne spórolj a paprikavásárlással: salátában, savanyúságban, sütve, krémlevesként, töltve, szendvicsbe téve is remek tápanyagtartalmú zöldség télen-nyáron (bár télen kevésbé).
Isteni receptek, amihez paprika kell:
- Magyar sztárséfek árulták el a kedvenc töltöttpaprika-receptjüket
- Őszi hajrá: itt a kápiamánia
- Vágykeltő recept: Töltött kaliforniai paprika