Mesék a piacról – A spenótnál minden az időzítésen múlik

Amikor a kertemben nődögélő spenótra nézek, mindig oltári elégedettség tölt el. Kéttenyérnyi, húsos, olyan fenyőerdő-zöld levelek, nedvességgel tele, hogy szinte roppan a száruk, amikor szedem a külső levélkoszorút a növényről. A spenót a konyhakertben olyan egyértelmű zöldség, mint a mondjuk a paradicsom. Persze, hogy termeljük, hisz az egyik első dolog, amit kora tavasszal szedni tudnunk. Ráadásul az egyik legkevésbé macerás zöldség, alig van kártevője és elképesztően rugalmas: lehet vetni vagy palántázni, megnő homokban is, agyagban is, lehet pár centinként vetni bébinek vagy 20 centinként főzeléknek. Szereti a fóliát, szereti a szabad földet. Helyigénye is minimális: pár négyzetméterről az egész családot ellátjuk vele. Persze, hogy esszük: főzve, sütve, nyersen, párolva, hisz finom és ezerarcú a konyhában. Az omlett- vagy krémsajt-fűszerezéstől a korrekt köreten át az önálló főzelékig minden szerepet el lehet játszatni vele.

De amilyen egyszerű és békés szereplője a kertnek, olyan vitákkal, félreértésekkel, sötét titkokkal és néha egyenesen hazugságokkal tűzdelt az élete kint a világban. 

Tévedős-tudományos

Kezdeném Popeye-jel. Miért pont spenótot tömött a pipájába kicsit pszichoaktív asszociációkat kiváltva a rajzfilmhős? Mert valaki a stúdióban hallott valamit arról, hogy a spenótnak őrült magas a vastartalma. Honnan szedte? Onnan, hogy 1870-ben Eric von Wolf, egy német kémikus megmérte – és véletlenül rossz helyre tette a tizedesjegyet, amikor publikálta. Így indult a nehezen kiirtható hit, hogy a spenót 100 grammja 35 milligramm vasat tartalmaz, 

Hogy értsük a tudományos elírás jelentőségét: a Myfooddata adatai szerint 100 gramm steak is csak 5,5 milligrammot tartalmaz, tehát a steak hatszorosánál is több vassal ruházták fel tévedésből a leveleket. A spenót vastartalma persze így sem smafu, de a legtöbb hüvelyesé is hasonló, az aszalt sárgabaracké pedig magasabb: 6,3 milligramm/100 gramm. 

Ha Popeye vasökleit nem a spenót izmosította is meg, az amerikai élelmiszeriparnak azért adott egy lökést a spenótkonzerv: Popeye népszerűsége körülbelül harmadával növelte meg a spenót iránti belföldi keresletet az 1930-as években és valószínűleg utána is méltán, de tévedésből népszerűsítette a növényt. (1937-ben publikálták a jó adatokat, de a köztudatban évtizedekig nem sikerült kijavítani.)

A hagyományban rejlő bölcsesség

Mesék a piacról: A sárgarépának tiszta a lelkiismerete

A spenótban lévő vas ráadásul növényi vas – szemben a hemvassal, ami a húsban van – és emiatt eleve kevésbé hatékonyan szívódik fel. Külön vicces, hogy a spenót is azok közé a növények közé tartozik, amelyek védekezésképpen jelentős mennyiségű oxálsavat termelnek. Ez pedig gátolja a vas felszívódását. 

Nem véletlen, hogy a spenót lobogó forró vízben való blansírozása nagyon elterjedt – ilyenkor az oxálsavtartalom akár 90 százalékát is kioldjuk belőle egy kutatás szerint. 

Másrészt sok ország konyhája a spenótot eleve vagy tejtermékkel (pl. francia tejszínes spenót, mediterrán spenótos-sajtos piték, olasz spenótos-ricottás tészták) vagy hüvelyesekkel (pl. indiai spenótos lencse, olasz spenótos fehérbab) kombinálja – ezek magas kalciumtartalma ugyanis köti az oxálsavat.

A csodálatos spenótos quiche (Fotó: Getty Images)

Az oxálsavtól saját jogán is tartanak sokan, mivel kalciummal kombinálva oxalátkristályokat képez és a vesekőre hajlamos embereknél a vesekövek közepén sokszor egy ilyen van. De hogy ez az ételből kerül-e bele, az minimum kétséges, mivel az emberi (állati) szervezet étrendi bevitel nélkül is képes előállítani ilyen kristályokat. Ráadásul egyre több kutatás lát napvilágot, miszerint a vesekövek oka valamilyen felszívódási zavar a bélrendszerben, nem a táplálékkal bevitt oxálsav. Mindenesetre az ajánlás az, hogy akinek volt már veseköve, kerülje a spenót nagy mennyiségű fogyasztását vagy legalább ügyeljen arra, hogy kalciummal együtt egye.

Szegény, piszkos spenót

Ha a vas- és oxálsavtartalom körüli polémia nem lenne elég, a spenót kap az egészség- és környezetvédelmi fronton is ütéseket. Az amerikai hatósági mérésekre támaszkodó EWG környezetvédelmi szervezet Piszkos 12 listáján 2019-ben a második volt jelentős mennyiségű gombaölőszer-tartalma miatt. Először nem is értettem, hogy miért, mert az én kertemben nem szokott vele az égegyadta világon semmilyen gond lenni. Aztán homlokomra csaptam: hát persze, én általában májusban vagy június legelején elkaszálom a spenótot, mert akkor már úgysem nő rendesen és már unjuk is. És mit ad isten: ilyentájt indul be igazán a lisztharmatszezon is. Tehát a nyári spenót megvásárlása előtt, közben ezt nem árt szem előtt tartani. 

A biogazdaságokat ugyanúgy utoléri a lisztharmat, bár az biominősítés megőrzéséhez maximum rezes, kénes oldatokkal védekezhetnek a gombák ellen. Ez az egészségünkre talán kevésbé káros, mint a keményebb fungicidek, de a talajéletnek azért az ellenségei. Ha muszáj lenne valamiért nyáron spenótot venni, én biót vennék. Szezonja elején-közepén azonban valószínűleg a nem bió is eléggé vegyszermentes.

Fotó: Getty Images

Nem mindegy, mikor friss

A friss spenót vásárlására a jó időpont november és június között van, a levél méretétől függetlenül. Június és szeptember között a spenót tipikusan döglődik a kertben, a melegtől elgyengülve könnyen végeznek vele a lisztharmathoz hasonló kórokozók és persze akkor már jönnek a leveleket lyukasztgató rovarok is. Szóval a legjobb spenót a májusi, akár bébi, akár főzni való.

Viszont télvíz idején a kevés friss zöldségek egyike, ezért semmiképp nem írnám le a téli spenótot sem. A mi klímánkon körülbelül december közepéig képes fólia alatt fejlődni a spenót, tehát egy októberi vetéssel még nekiindulnak a növények és elvileg elálldigálnának a magyar sátrakban. De a gyakorlat az, hogy télen már csak zacskóban, gázzal lehet venni friss spenótot, és azért a legvalószínűbb, hogy olasz szüret lesz. Minőségre lehet, hogy jó (vagy nem), de hát azért csak több száz vagy ezer kilométert utazik, szóval csodára azért ne számítsunk.

A KSH 2017-es adatai szerint Magyarországon majdnem 9 tonna spenótot termesztettek, ebből ötöt rögtön exportáltak és a maradék négy mellé azonban még 34 tonnányi friss spenótot importáltunk, felerészben Olaszországból. Szóval statisztikailag 10 százalék az esélyünk a friss magyar spenótra.

Kereskedelem a spenótúton 

De úgy tűnik, nem sok háziasszonynak vagy szakácsnak van kedve a friss spenóttal bajlódni. Az összesen az országon átfutó 38 tonna friss spenóthoz képest 2100 tonna az importált mirelit. Igen, jól olvastad, hatvanszor annyi spenótot veszünk fagyasztva, mint frissen. A KSH adatai szerint a fagyott spenótfolyóban a legnagyobb tételek: kb. 500 tonna Belgiumból, s 400-400 tonna Ausztriából és Szlovákiából. 

Fotó: Getty Images

Ám ha ezen a ponton őrületes méretű belga spenótmezőket vizionálsz a mini kis tengerparti országban, ki kell ábrándítsalak. A világ spenótjának 92 százaléka Kínában terem a FAO adatai szerint. S láss csodát, a világ második legnagyobb spenótimportőre épp Belgium. Szóval nem tűnik őrültségnek arra gondolni: a magyar mirelit elég jelentős része bizony Kínában teremhetett, s az EU-ban legfeljebb átcsomagolhatták, újrafeldolgozhatták. A mirelit spenót kilónkénti ára ezer forint környékén szokott lenni, a frissé ilyenkor 3000 forint kilónként a boltokban. 

Bébiségek, zöldségek

Valószínűleg nem lehet a spenót ügyében oknyomozni anélkül, hogy a zacskós bébispenótról beszélnénk. Bébispenót nincs zacskó nélkül, ezt le kell szögeznünk. Akit ez zavar, termelje meg magának. Akit nem tántorít el, annak érdemes tudnia arról, hogy április, május és október kivételével a többi hónapban valószínűleg magas nitráttartalommal kell számolni. A levélnövekedés serkentésére használt műtrágya és a fény viszonylagos hiánya is olyan hatással van a növényekre általában és a spenótra konkrétan is, hogy a szokásosnál több nitrátot halmoznak fel. Szemre is látszik: ha kinyitod a zacskót és világoszöld, szinte azonnal összeeső leveleket találsz bennük, valószínűleg magas(abb) a nitráttartalmuk. De baj-e ez? Nem egyértelmű a válasz.  

Tudjuk, hogy a nitrátok rákot okoznak, mert ezt pár éve komoly kutatások után kimondta a Rákkutató Világszervezet (WCRF). Egészen pontosan azt mondták, hogy a húsfélék tartósítására használt nitrátok rákkeltőek. De levonhatjuk-e azt a következtetést, hogy a spenót is rákkeltő? Szerintem nem. Nagyon úgy tűnik ugyanis, hogy a zöldségekből származó nitrátok fogyasztásától az égegyadta világon semmi bajunk nem lesz, sőt. A rákkutatók szerint a nitrátos probléma valójában a feldolgozott hústermékek sütése közben keletkezett egyéb anyagok ÉS a nitrátfogyasztás együtteséből származik. Eközben más kutatások pedig arra is rámutatnak, hogy a zöldségnitrátok kimondottan hasznosak, például a vérnyomáscsökkentő nitrogénoxid előállításában (lsd. a cékláról szóló történetekben). 

A bébispenótot értelemszerűen nyersen fogyasztjuk, tehát aki veseköves, toljon mellé tejterméket. Nagy értéke viszonylag magas C-vitamintartalma és meglepő módon a napi Omega-3 zsírsavigényünk körülbelül tizedét is megkaphatjuk 100 gramm spenóttól. 

Mi a megoldás?

Nem foglak meglepni: ha igazán jó spenótot akarsz, kertészkedj! A mi családunk áprilistól júniusig egy négyzetméterről kéthetente leszed egy kiló garantáltan jó minőségű, vegyszermentes friss spenótot. Minden további négyzetméterről jut a fagyasztóba is és nem kell a téli életben tartással sem vacakolni. Balkonon is elél, ha legalább 30 centi mély ládát kap.

Ha ez nem út neked, akkor élvezd a spenótot ki áprilistól májusig. Májusban vásárolj be eltevésre is pár kilót. És ha kifogysz a téli főznivalókból, nyugodtan vegyél télen is friss spenótot. De ha nem bírod idegileg a pucolást, vedd le bátran a mirelitet is a polcról. Amilyen minimális egészségi kockázatai vannak, annál jóval többet nyersz azzal, hogy zöldséget eszel, és magad főzöd a kajádat. De ha a széndioxid-lábnyomod csökkentenéd, inkább edd a spenótot frissen, szezonjában.

Mesék a piacról, olvasd tovább:

Téli saláták
Cékla, az átváltozóművész
A sütőtök sem semmi