Mesék a piacról: a cékla, az átváltozóművész

Farsangi bálba a zöldségek közül csakis a céklát vinném társamul. Egyrészt praktikus okokból – február végén már nem sok kerti zöldség van partiképes állapotban –, de a cékla, ha kívül kicsit kopottas is, belül ugyanaz a csoda, mint fénylő fiatalkorában. 

Ha szürkülő héját lehántom, szinte káprázik a szemem: fajtától függően mély, igazi lilásvörös vagy meleg napsárga, esetleg rózsaszín-fehér csíkos, mint valami cukorka. (Ez utóbbi, a Chioggia fajta, gyerekeknek is kiváló belépő a céklák világába, mivel a csíkok színanyaga sütve összemosódik és rózsaszín lesz, úúú!!!)

Szóval a céklát a szemével is eszi az ember, ez egyértelmű.

Néha még ennél is nagyobb átalakulásba fog. Van, amikor óriás, színpompás levélzetet növeszt, és mint valami páva fitogtatja színeit a kert ámuló látogatói előtt (lásd: szivárványszínű mángold). És van, amikor szinte láthatatlanná válik, színtelenül beolvad a tájba, de közben a gyémántként szikrázó kristálycukrot rejtegeti héja alatt, ha kibányásszuk onnan (cukorrépa). 

Ezek hárman, a salátacékla, a mángold és a cukorrépa genetikailag mind egy fajba tartoznak, nevük: beta vulgaris. 

Szóval a cékla elképesztő illuzionista, és ehhez kapcsolódik a modern élelmiszeriparról szóló történetem is.

Beta vulgaris (Fotó: AKG/Profimedia)

A betanin csodája

A cékla izgalmas színét jó 70-80 százalékban egy betanin nevű anyagnak köszönheti, amely egyébként csak egy kaktuszfajtában és egyes amarántok levelében található meg. Magyarországon tehát gyakorlatilag csak a céklából juthat be az étrendünkbe. És főként úgy, hogy nem is tudunk róla. A reggeli müzlinkben, a joghurtunkban, a fagylaltunkban, a kenyérre rakott kolbászkarikákban, levesekben és szószokban, illetve rágógumikban fogyasztjuk. Másik neve: E162. 

Az Európai Unió szabályozása szerint ez egy majdnem korlátlan mértékben használható ételszínezék, amellyel a piaci szereplők egyre inkább igyekeznek a mesterséges vörös ételfestékeket kiváltani. A betanin drágább, mint alternatívái, de nem nehéz megérteni vonzerejét az élelmiszeripar számára, ha megnézzük, mivel lehet még hasonlóan intenzív vörös színt elérni. 

Arcpirító pirosítók

Az ételszínezékeket három nagy csoportra oszthatjuk. A legtöbb balhé a jellemzően kőolajból kikémiázott mesterséges színezékeket övezi, amelyeket a rákkeltő hatástól a gyermekek ADHD-jának kiváltásán át mindenféle gonoszsággal gyanúsítanak. Részben jó okkal, hisz sok mesterséges színezéket teljesen betiltottak, részben azonban bizonytalan a vádak megalapozottsága, ezért ezeket korlátokkal vagy egyes esetekben akár korlátok nélkül is engedélyezik az élelmiszer-biztonsági szervezetek. (Most csak a pirosakat nézem át, akit részletesen érdekel, a Tudatos Vásárló oldalán kiváló E-szám-böngészőt talál, itt pedig egy általános leírást az engedélyezett ételszínezékekről.)

Fotó: Anastassiya Bezhekeneva/Alamy/Profimedia

A mesterség vörös festékek közül Európában kettőt használnak. Az egyik a karmazsinvörös (E122), amely surimi- és lazacpótlókat, mustárt, sós snackeket, ömlesztett sajtot, pálinkákat, szörpöket, fagylaltokat, pudingokat, süteményeket, édességeket, lekvárokat, gyógyszereket, kozmetikumokat színezhet. 

A másik a neokokcin (E124), de ezt tulajdonképpen ellehetetlenítették az európai szabályozók, mivel ha használják, rá kell írni a csomagolásra ezt a szöveget: „A gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

Van ugyanis kutatás, amely szerint ADHD-t válthat ki.

Allergizálhat is, mint a karmazsinvörös, pláne az aszpirinre és más szalicilátokra érzékenyeknél. Kaviárban és alkoholban engedélyezett az amúgy betiltott kőszénkátrányból előállított amaránt (E123), amelyet ma már rákkeltőnek tartanak.

Az USA-ban még két mesterséges vöröst engedélyeztek, amit az EU-ban lényegében nem, ez a rákkeltő hatással gyanúsított Red 3 illetve a legszélesebb körben használt Red 40 (E129). Titkos ciki kedvencembe, a maraschino cseresznyébe (másik neve: koktélcseresznye) is ez utóbbit teszik, sajnos.

Rovarvörös és paradicsompiros

A következő csoportban a természetes színezékek szerepelnek, amelyeket élő szervezetekből állítanak elő. Ezek néha megdöbbentő forrásból származnak. Talán a legelterjedtebb a bíbortetű összedarált páncéljából származó kárminvörös (E120).

Fotó: Antonio Siwiak/Alamy/Profimedia

Nem csoda, ha az ipar az utolsó véréig küzd azért, hogy soha, semmilyen címkére ne kelljen ráírni bármit, ami a színezék eredetére utal.

Már volt körülötte elég balhé, de konkrétan betiltva nincs, csak ismerten allergizál. Európában megtalálható sajtok és kolbászok bevonatában, lekvárokban, édességekben, müzlikben, pálinkákban, gyümölcsborokban. 

De a többi természetes piros ételszínezék nagy általánosságban ételként felismerhető növényekből származik, például paradicsomból, eperből a likopin (E160d), a paprikából a kapszantin (E160c) és a rengetegféle növényből kivonható antocianinok. Utóbbiak a kedvenceim, mert azon túl, hogy a kék áfonyától a lila káposztán át a szőlő héjáig mindenféle növényben megtalálhatók, az oldószer Ph-jának függvényében színváltoztatók is, amivel egy cuki kis otthoni kísérlet keretében a gyerekeket (meg engem) is el lehet kápráztatni. Lakmuszpapír helyett is jó, ha például a talaj savanyúságát kell megmérni a veteményesben.

Dopping és univerzális elixír

A zöldségekből – és főleg a céklából – származó ételszínezékek a tudomány jelenlegi állása szerint nemhogy nem jelentenek egészségügyi kockázatot, hanem még előnyösek is lehetnek. A likopinnak és a kapszantinnak az egészségügyi hatásairól is kiterjedt kutatási anyagot találni, de a cékla pozitív egészségügyi hatása messze kiemelkedik bizonyítottságában és a vizsgálódások komolyságában.

A betanin a sejtjeinkben harcra kell az úgynevezett szabad gyökökkel, s így különösen hatékony anitoxidánsként működik, védve a sejtek egészségét és csökkentve a gyulladással összefüggő betegségek (elhízás, rák, reuma, érszűkület, cukorbetegség, magas vérnyomás, bélgyulladás…) kockázatát. (A céklafogyasztás vérnyomáscsökkentő hatása azonban inkább magas növényi nitráttartalmának köszönhető, a színezőanyag nem olyan hatásos.) 

A slusszpoén, hogy a napi 1-2 deci céklalé legális dopping is, amely bizonyítottan növeli a sportolók (és a nem sportolók) fizikai teljesítményét, és fiatalítja az agyukat. Tipp – ne kávéval együtt fogyasszuk! A cékla ezt a hatását úgy tűnik, a neurotranszmitterként a sejtjeink között cikázó nitrogénmonoxid (NO) ösztökélésével éri el, ami amúgy mellékesen a Viagra hatóanyaga is. 

Egyszóval, amikor az élelmiszeripar céklaporral vagy betaninnal igyekszik kozmetikázni a termékeit, jót tesz velünk, legalábbis, ami ennek az anyagnak a hozzáadását illeti. Nem ilyen jó, amikor a céklafélék másik nagy adományát, a cukrot tolják bele a kajánkba.

Fotó: P Tomlins/Alamy/Profimedia

Persze durván sok cukrot fogyasztunk, ezzel nem árulok el nagy titkot. A KSH legutóbbi felmérése szerint nagyjából 14 kg jut mindenkire évente. Érdekes mód az ötvenes években még 20 kiló jutott fejenként, de a csökkenés magyarázata aligha a kisebb fogyasztás, inkább az, hogy

a legtöbb család kristálycukrot már csak a kávéjába tesz, s nem süt otthon süteményt vagy tesz el lekvárt, befőttet, szörpöt.

Nem is eszünk sok cukrot, gondolják, pedig helyette már eleve feldolgozott formájában fogyasztják el, anélkül, hogy tudnák, mivel mennyit visznek be. 

Mi, akik szinte semennyi cukrot nem veszünk feldolgozott formában (kivéve néhány alkalmi üdítőt), látjuk az elfogyasztott cukormennyiséget. A cukorfogyasztásunk átlagos, hiszen elteszek évi 70 kg+ gyümölcsöt, s így összesen körülbelül évi 20-30 kg cukor fogy a családban. Ám az 1880-as években még csak fejenként 3 kiló volt a kvóta. Úristen, ezek megettek minden gyümölcsöt frissen?

A cékla, ha a cukron kívül mindent kivettek belőle

A cukrot egészségtudatos körökben legalább annyit támadják, mint mondjuk a glutént. Jó okkal. A tudomány ma már viszonylag egységes abban, hogy sejtjeinkben a cukor kiválthatja vagy erősítheti a gyulladásos folyamatokat, s ezzel kvázi a cékla ellenhőse. Mert, ahogy mondtam, a cékla az átalakulások nagymestere.

Mint a legtöbb anyag esetében, szerintem lehet, hogy egyszer a cukor esetében is kiderül, hogy a dózistól, fogyasztási módtól, feldolgozás módjától függ, hogy gyógyszer vagy méreg. (Lehet a cukor is pozitív hatású, például méz vagy melasz formájában.) A legnagyobb igazi mumus a cukrozott üdítőital és a többi szuperfeldolgozott „élelmiszer”, amelynek fogyasztásával összefüggően toronymagas rákkockázatot és egyéb egészségügyi kockázatokat tártak fel. 

Ám amilyen érdekes a természet, a cukormetabolizmust jelentősen befolyásolja, ha nem magában, hanem más összetevőkkel együtt fogyasztják (nem, nem a zsírra gondolok). Például a magas cukor- és zsírtartalmú diétára ítélt egereknél, ha áfonyát fogyasztottak mellette, elmaradt sok negatív hatás. Bár megértem azokat, akik szerint a cukor elhagyása a jó megoldás, a mi családunkban végül is megengedőbb stratégia vált be: eszünk cukrot, de legnagyobbrészt gyümölcsös formában, és ha magunk sütjük-főzzük. Ez a macera kellő visszafogó erő, de ha csak úgy ott heverne a polcon, nem bírnánk ellenállni. Így viszont gyakran házi gyümölcsfagyi a hétvégi desszert, szóval senki sem reklamál.

Fotó: Mykola Lunov/Panthermedia/Profimedia

A cukrok is sokfélék persze, a cukorrépában szacharózt találunk, a gyümölcsökben sokszor inkább fruktózt és glükózt (erre a kettőre bomlik szét a szacharóz), a tejben pedig domináns a laktóz. A feldolgozóiparban azonban a leggyakoribb cukorforrás valójában a kukorica, amelyből a glükóz-fruktóz szirupot (invert cukorszirupot) állítják elő – legény legyen a talpán, aki talál egy szörpöt a boltban, amit nem ezzel édesítenek! Elképzelhető, hogy a kólázgató nyugati diétában valójában ez a szirup a cukorprobléma egy jelentős összetevője, mert agyonterheli a vesét, amely így kínjában zsírt csinál belőle. És persze még rengetegféle cukor van, akit a részletek érdekelnek, itt egy jó összehasonlítás.

Vedd, termeld, bajod nem lesz!

Mindent körbejárva, ha egyetlen zöldséget kellene választanom, amit a család egészsége érdekében megpróbálnék többet venni, az biztosan a cékla lenne. Viszonylag vegyszermentes (ez a glifozáttal szárított cukorrépára amúgy nem igaz), szóval kábé bárhonnan beszerezhető. Sült céklának akkor a legfinomabb, amikor friss és teniszlabda-méretű, de egy ormótlan, óriási cékla is kiváló krémlevest vagy céklalevet produkál. A betanintartalom megőrzéséhez érdemes a hőkezelést a lehető legrövidebbre fogni, amiben a mikro vagy a kukta jó szolgálatot tesz.

A sült cékla rajongóinak és a kezdő kertészeknek azonban különösen ajánlom a saját termesztést:

ha sikerül kicsíráztatni és időben kiegyelni, szinte semmi baj nem érheti a kertben, alig van kártevője. 

Mi körülbelül havonta, télen inkább hetente eszünk céklasalátát vacsorára, és savanyítok is. A télre elegendő (a férjem szerint kicsit inkább túl nagy) mennyiséget ad nekünk 4 négyzetméter. Tavasszal és nyáron a gazdag terményválasztékra tekintettel pár csokrot vetek csak havonta, a „vegyes zöldségek” ágyásomban. A legjobb benne, hogy a hagymák kiszedése után, augusztusban bőven elég elvetni, bőséges termés lesz még a tél előtt. Én a negyedét felszedem, a többit a földből szedegetem ki a tél folyamán.