Bár Szent Márton életéhez csodák sora köthető, a libahús és libamáj árával sajnos ő sem tudott csodát tenni az idei Márton-napra. Pillantsunk csak vissza az elmúlt évek egymás után gyűrűző válsághelyzetei előtti időszakra, a pandémiát néhány hónappal megelőző Márton-napra.
2019-ben az egész liba kilónkénti ára sok helyen nem érte el az 1400 forintot. A libamell kilóját az országos hálózatok boltjaiban 3000 és 3500 forint között kínálták, míg a libacombot mindössze 2500 forintért. A tömött libák adta hízott libamáj már ekkor a 10 ezer forintos határt súrolta, igazi ünnepi csemegeként. A libalakomák kötelező eleme a párolt vörös káposzta és a tört burgonya. A vöröskáposzta (vagy lilakáposzta) kilója 2019-ben még csak 150-190 forint volt, a burgonyáé átlagosan 250 forint.
2022-es átlagárak a Márton-napi bevásárláshoz
Egész liba: 3200 Ft/kg
Libamell: 6600-9300 Ft/kg
Libacomb: 5800-6000 Ft/kg
Burgonya: 600 Ft/kg
Vöröshagyma: 500 Ft/kg
Vörös káposzta (vagy lilakáposzta)? 300-480 Ft/kg
Sütőtök (sonkatök): 450 Ft/kg
1 nagyobb körte: kb. 200 Ft
Egy átlagos libacomb súlyával, 40 dekákal számolva 1,6 kg libacomb szükséges. Az összeg nem tartalmazza a fűszereket és a zsiradékot. Ez az étel természetesen libazsírral készítve a legfinomabb.
Az alábbi recept egy 4 fős család részére 10 ezer forintból kihozható.
A hagyomány szerint a katonából végül püspökké lett szent nevéhez a libákon kívül az újbor is köthető: „A bornak Szent Márton a bírája!” Vegyük csak szentírásnak: a november 11-én asztalra kerülő újbor, azaz a Libás-bor gyógyító hatással is bír.
Libalábak / Fotó: AlexRaths, Getty Images
Márton-napi recept: Sült libacomb sütőtökös krumplipürével és vörösborban párolt körtével
Hozzávalók:
- 4 libacomb
- 2 dkg vaj vagy zsír
A fűszerkeverékhez:
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál fűszerpaprika
- 1 teáskanál füstölt paprika (elhagyható)
- Fél teáskanál őrölt bors
- Fél teáskanál szárított kakukkfű
- Fél teáskanál szárított rozmaring
- 2 gerezd összezúzott fokhagyma vagy fél teáskanál fokhagymapor
A sütőtökös krumplipüréhez:
- 1 kg krumpli
- Fél kg sütőtök
- 5 dkg vaj vagy zsír
- Só
A körtéhez:
- 2 nagyobb körte (pl. Alexander)
- 2-3 dl vörösbor
- 3 szem szegfűszeg
- 1 db fahéj
- 1 csillagánizs
Márton-napi libacomb párolt káposzta helyett sütőtökös krumplipürével és vörösboros körtével / Fotó: Sós Borbála
Elkészítése:
- Először elkészítjük a fűszerkeveréket: összekeverjük a hozzávalókat egy tálban. Nem biztos, hogy mind kelleni fog, a maradékot tegyük el, jól fog még jönni!
- A combokat nézzük át jól, és szemöldökcsipesszel húzzuk ki a bent maradt toklászokat.
- Négyzetrács alakban irdaljuk be a bőrét, majd kenjük be jól a fűszerkeverékkel és masszírozzuk bele a húsba ahol csak érjük. (Ha csirkét vettünk, akkor a combokat kenjük be vajjal, és azután masszírozzuk be a fűszerrel, a maradék vajat pedig sütés előtt tegyük a combokra.)
- Tegyük a combokat bőrükkel fölfelé egy tepsibe, öntsünk alá vizet és 200 °C-os sütőben süssük, amíg ropogósra nem pirulnak. Ilyenkorra a hús is porhanyósra sül. Ha elpárologna alóla a víz, pótoljuk.
- Hámozzuk meg a krumplit és a tököt, vágjuk kockákra és sós vízben főzzük meg. Amikor megpuhult, öntsük le róla a vizet, még forrón tegyük bele a vajat vagy zsírt, és törjük össze. Tej nem kell bele, a tökben éppen elég nedvesség van.
- Közben a körtéket hámozzuk meg, vágjuk félbe, a magházukat vágjuk ki. Tegyük egy akkora fazékba, aminek az alján pont elférnek egymás mellett és öntsük fel annyi borral, amennyi ellepi. Tegyük bele a fűszereket, fedjük le, és addig pároljuk, amíg a körte egy kis puhaságot kap. Nem kell túlzásba vinni, akkor jó, amikor a fűszeres bor már átjárta, de még harapni, rágni kell.
- Tálaláskor a krumplipürét meglocsolhatjuk egy kis tökmagolajjal, amitől még finomabb lesz. A fűszeres-körtés bort pedig nem dobjuk ki, hanem felhígítjuk és megisszuk, ha akarjuk. Alkohol már nemigen lesz benne, de az íze pazar.
Nagy a szórás: főételek 3800-tól 8400 forintig – Így áraznak Márton-napon a budapesti éttermek
A legendás óbudai Kéhli Vendéglőben még élhetőek az árak: a libaraguleves maceszgombóccal 1900 forint, a ludaskása libaszárnytővel 3800 forint, a sólet füstölt libamellel 4500 forint.
Szintén Budán a Tabáni Kakasban a kétszemélyes veresegyházi libatál: két darab kemencében sült ropogós libacombot, egy darab db rozéra sült libamellfilét és három kirántott pecsenyemájat tartalmaz 14 ezer forintért.
A nagykörúti STEX-ben a libaraguleves libatepertős burgonyagombóccal 2290 forint, míg a főétel, a konfitált libamell tokajis birsalmachutney-val, diós-rukkolás burgonyapürével már 7190 forintba kerül.
Az Erzsébet híd pesti hídfőjénél a KIOSK-ban a 6450 forint a sült libacomb burgonyafánkkal, fűszeres lilakáposzta chutney-val és körtével.
A Kossuth téri Pick Bistro & Deliben 8400 forint az egyszerű ropogós libacomb párolt lilakáposztával és hagymás tört burgonyával.