Minden, amit a csokoládé megmunkálásáról tudni akartál! Ötvös Zsuzsanna cukrászmestert kérdeztük

A csokoládéról beszélgetni igen kellemes dolog, hát még megenni! Azonban, még ennél is sokkal jólesőbb, sőt kielégítőbb érzés, ha előtte kreatívan alkotunk valami szemet gyönyörködtető, egyben ínycsiklandó desszertet a csokoládéból, és csak ezután majszoljuk el.

Ilyenkor szokták botcsinálta újságírók a világirodalom leghíresebb csokoládé fanját, Gombóc Artúrt idézni, aki azonban, gasztronómiai szempontból, lássuk be, egyáltalán nem állt konstruktívan a témához. Az igen alacsonyra helyezett igényküszöbe ugyanis arra sarkallhatja az embert, hogy hasonlóan kritikátlanul álljon hozzá ehhez a becses alapanyaghoz, ami mindenképpen hiba lenne. Hozzunk ki tehát a csokoládéból, amennyit csak házi körülmények között tudunk, ehhez pedig nem kisebb szaktekintély segítéségét kértem, mint Ötvös Zsuzsannáét.

A csokoládé kényes, érzékeny alapanyag – szögezte le rögtön az elején Ötvös Zsuzsanna. Legjobb, ha akkor foglalkozunk vele, amikor tudunk koncentrálni, semmi másra nem kell odafigyelni. Az viszont tényleg nagyon fontos, hogy

ne akkor lássunk neki csokidíszeket vagy bonbont készíteni, amikor, mondjuk, fő a konyhában a húsleves, mert a pára nagy ellensége a csokoládénak, ráadásul 20 °C-os hőmérséklet fölött sajnos elmarad az alkotás öröme.

Ahhoz, hogy jól tudjunk dolgozni a csokival és megfelelő eredményt érjünk el, kellenek bizonyos eszközök is, ezt nem tudjuk megúszni: egy maghőmérőre feltétlenül szükségünk lesz. Nem kell megijedni, az IKEA-ban például mindig lehet kapni, kétezer forintos tételről beszélünk, és egy csomó mindenhez tudjuk utána használni.

A maghőmérőre azért van szükség, mert mindhárom csokoládé egy bizonyos hőmérsékleten van készen a felhasználásra: vagyis ekkor lesz a felülete fényes, a szerkezete pedig roppanós. Ez a munkahőmérséklet az étcsokinál 32°C, a tejcsokinál 31°C és a fehér csokinál pedig 29°C.

A csokoládét felhasználás előtt temperálni kell

Valószínűleg sokan hallották már a temperálás a kifejezést, magyarul előkristályosításnak mondják. Erre azért van szükség, hogy a csokoládénak létrejöjjön egy olyan kristálymódosulata, amire szükségünk van, vagyis fényes, roppanós lesz. Ezt leginkább a szénhez és a gyémánthoz lehet hasonlítani: mindkettő ugyanaz az anyag, csak másképp rendeződnek bennük az atomok és tessék, micsoda hatalmas különbség van a kettő között! Az egyiket elégetjük, a másik meg a világ legértékesebb drágaköve – világítja meg Zsuzsa a temperálás lényegét.

A temperálásnak rendkívül látványos, ugyanakkor otthoni körülmények között roppant pazarló módja, amikor márványlapon terelgetik ide-oda a meleg csokit. Ha lelkileg képesek vagyunk rá, ezt inkább eresszük el: ha házi mennyiséggel, 10-30 deka csokival dolgozunk, nem mondjuk tíz kilóval, semmi értelme összemaszatolni vele egy márványlapot. Túl nagy a veszteség és túl gyorsan lehűl a csoki, amire semmi szükség.

Fontos kérdés, hogy a csokoládét gőz fölött, vagy mikróban olvasszuk-e meg. Zsuzsa egyértelműen a mikróra szavaz, egyrészt mivel a vízgőz tönkre teheti a csokit, másrészt pedig mikróban sokkal egyszerűbb dolgunk van.

A helyes módszer tehát a következő: A csoki kétharmadát, vagy háromnegyedét eltördeljük és közepes teljesítményen, 600-800 Watton elkezdjük melegíteni a mikróban. A maradékot apróra vágjuk, félretesszük. Húsz másodpercenként kivesszük az olvadó csokit a mikróból, megnézzük, spatulával lehúzzuk az edény oldaláról, megkeverjük. Semmiképp sem forrósítjuk túl, csak 45-46 °C-ig. Ezt valószínűleg szemre vagy a kisujjunkkal nem tudjuk lemérni, úgyhogy máris szükségünk van a maghőmérőre.

Most keverjük bele az olvasztott csokoládéba a félretett csokit, amitől rögtön látjuk, hogy csökkenni kezd a hőmérséklet. Amikor pedig elértük a kívánt hőfokot (étcsokinál 32°C, a tejcsokinál 31°C és a fehér csokinál pedig 29°C), kezdhetjük a munkát. Dolgozzunk tempósan, mert ha tovább hűl a csoki, besűrűsödik. Érdemes a gyakorlást egyszerűbb csokidíszekkel kezdeni, amik elbírnak némi hibát, nem pedig rögtön bonbonhüvelyt önteni – tanácsolja Ötvös Zsuzsanna.

Apróra vágott csoki helyett használhatunk porított kakaóvajat is a beoltáshoz. 100 gramm csokihoz egy teáskanállal kell adagolni belőle és ugyanazt az eredményt érjük el vele, mint az apróra vágott csokival, a kívánt láncreakció ugyanúgy beindul. Viszont itt annyi a különbség, hogy nem rögtön keverjük a porított kakaóvajat a megolvasztott csokoládéba, mivel a porított kakaóvaj gyorsabban olvad és fejti ki hatását, mint az apróra vágott csokoládé. Először kavargatással visszahűtjük az olvasztott csokoládét 35°C-ra, és ekkor keverjük hozzá határozott mozdulatokkal a porított kakaóvajat, majd hűtjük tovább a csokoládét a korábban már említett munkahőmérsékletre fajtától függően.

Amikor elkészítettük a csokidíszt vagy a bonbont, rögtön tegyük a hűtőbe, hogy egyenletesen hűlhessen le, így nem lesz csíkos a felülete!

Milyen csokiból dolgozzunk?

A csokoládé minőségét nem a szárazanyag-tartalom határozza meg, habár ezt az adatot szeretik jó nagy számmal feltüntetni a termékek elején. Minőség szempontjából alapvetően kétféle csokit különböztetnek meg: a finom aromájú (ún. fine flavour) kakaóbabokból készült képviseli a különleges minőséget, a tömegtermelésre szánt (ún. bulk) kakaóbabokból készült pedig a hétköznapit – nagyjából úgy, mint a kávéknál az arabica és a robusta minőség. Az Aldiban, Lidlben, Tescóban, ahová a legtöbben vásárolni járunk, az utóbbit lehet kapni, ám ezek teljes mértékben alkalmasak lehetnek arra, hogy szép csokidíszeket vagy bonbonokat készítsünk belőlük. Magasabb minőségű csokoládékat leginkább cukrásznagykerekben lehet beszerezni elfogadható áron. Szerencsére Magyarországon is zajlik egy „csokiforradalom”, ahogy a söröknél és a kávéknál is egyre inkább megfigyelhető, hogy kapni lehet és keresik is a magas minőséget, ám az ezeket árusító üzletek elég drágán kínálják a portékájukat.

A világ egyik kiemelkedő kakaótermőhelye Madagaszkáron van, a Sambirano folyó völgyében, a másik, hasonlóan fontos kakaóbabtermő vidék pedig Venezuelában található. Az előbbiből készült csokoládé íze gyümölcsösebb, citrusosabb, savasabb, utóbbié inkább mogyorós-diós beütésű. Ha tehát mindkettőből előállítanak egy 70 százalék szárazanyagtartalmú, 30 százalék cukortartalmú csokoládét, az előbbit sokkal kevésbé érezzük majd édesnek a savtartalma miatt.

Mindazonáltal a 70 százalékos szárazanyagtartalmú étcsoki ízét a kommersz fajtáknál is általában kiegyensúlyozottnak találjuk. Ezeket (tehát a kereskedelmi forgalomban szinte bárhol kapható csokikat) azonban jóval erősebben pörkölik, mint a kiváló minőségűt, mivel annyira azért nem jó az eredeti ízük, hogy érdemes legyen megőrizni.

Mindent egybevetve Ötvös Zsuzsanna azt tanácsolja, hogy nézzük meg a csokoládé összetevőinek listáját és minél rövidebb, annál valószínűbb, hogy jót veszünk.

Az étcsokiban kakaómassza, cukor, kakaóvaj, emulgeálószer (jellemzően szójalecitin) és esetleg vanília van. A tejcsokiban ehhez hozzájön még a tejpor, a fehér csoki pedig kakaóvajból, tejporból, cukorból és emulgeálószerből áll (ez utóbbi a homogén állagért felelős). Amelyik csokiban azonban megjelennek a növényi zsírok, olajok, azt ne vegyük meg, mert problémák lehetnek az olvadással és dobhatjuk ki az egészet, még csokifondünek sem jók.

Rendkívül fontos szempont még, hogy olyan csokiból érdemes csak bármit is alkotni, amit szívesen elmajszolunk magában is és finomnak találjuk. Egy édességnél ugyanis az elsődleges cél mégiscsak az, hogy finom legyen, habár az alkotás öröme sem elhanyagolható.

Csokis érdekességek

• A csokoládé a hosszú, boldog házasság titka
• Álommeló: csokit kell enni és fizetnek érte
• Meghibásodott a csokigyár, kakaó hullott az égből