Mi étterem vagyunk, nekünk könnyű a dolgunk, de a strandon is jókat kéne enni. Ehelyett mi van? Mindenhol egy halom büfé, és mindenki árul mindent. Miért nincs az, hogy van egy halas, egy lángosos, egy hamburgeres és egy készételes? Miért nincs az, hogy ezek közül mindenki elvégzi rendesen a munkáját, és rendes ételt ad?
– teszi fel a költői kérdést Kerekes Sándor, a balatongyöröki Csóka fészek séfje, aki szerint egy étteremnek is meg kell találni a fővonalát, és nem kódorogni különböző nemzetiségű konyhák közt. A Csóka fészek egész évben nyitva van, egyike azoknak az éttermeknek, amelyek nem csak a nyári szezonra terveznek. Ilyen még (többek közt) a balatonszemesi Kistücsök vagy a csopaki Vígmolnár csárda is. A tizenkét hónapos nyitva tartást egyre többen vállalják, de ahhoz, hogy télen ne csak átlag 20 kilométerenként találj használható vendéglátást, az emberek fejében el kéne ültetni, hogy
a Balaton nem csak a júliusról és az augusztusról szól,a tóban és közvetlen környezetében sokkal több van a két nyári, meleg hónapnál. A vendéglátós problémák viszont nagyrészt a nyárhoz köthetők, és mivel nyár van, kénytelen vagy szembesülni velük.
Lenne itt egy kis meló
A Balatonról május eleje óta folyamatosan ömlenek a (vendéglátást tekintve) sötét jövőt festő hírek: több felmérés is azt az eredményt hozta, hogy a cégek nyolcvan százalékánál nincs elég ember, és hogy egyes vendéglátóhelyeken már a papírt sem nézik, csak a tapasztalat számít. Pultos, felszolgáló, szakács, leszedő és takarító is kevés van, és nincs jelentkező az álláshirdetésekre, miközben a nagyobb éttermek egy szakácsnak havi 800 ezer és 1,2 millió forint közötti összeget kínálnak (plusz szállást és ellátást), a szakképzett pincérek pedig 500-700 ezer forinttal kalkulálhatnak a jobb helyeken.
A balatoni vendéglátás munkaerőpiaci krízisét eközben tetézi, amiről már évek óta mindenki tud, beszél, okoskodik, hogy a vendég oldaláról nézve sem túl rózsás a helyzet, mivel
a csárdák, az éttermek és a büfék legtöbbször ócska kaját adnak, azt is drágán,
sőt: lassan jobbat eszel, ha előkapsz egy hideg sóletkonzervet a parton, és öngyújtóval rámelegítesz, mint ha bemész egy strandbüfébe.
Tényleg nem lehet jót enni?
De, csak nem minden sarkon, hanem az egész tavat tekintve városonként, falvanként, községenként átlagosan egy helyen. Ha nekiállsz kutatni, segíthet a Tripadvisor (ömlik a tipp a Lake Balaton keresésen), létezik Facebook-értékelés, és sokfelé megtalálod a Balatoni Gasztrotérképet, ami a színvonalasabb helyek egy részét gyűjtötte össze. A Gasztrotérkép Szauer Judit és Budavári Dóra ötlete, a kiadvány először három éve jelent meg. „Az eredeti elgondolásunk az volt, hogy megmutatjuk azokat a jó helyeket, amik nem csak a klasszikus értelemben vett szezonban tartanak nyitva – mondja Szauer Judit, és hozzáteszi, hogy a szezonon túli nyitva tartás legtöbbször hétvégéket jelent ebben a régióban. – Akad néhány olyan hely is a térképen, ami mondjuk tavasztól őszig vár vendégeket, de van annyira jó, hogy szeretnénk neki több figyelmet adni.”
A példányszám az évek során megugrott: az első térképből 10 ezer készült, rajta tizenpár hellyel, most 120 ezer darab érkezett a nyomdából, rajta 64 hellyel. A papírhoz applikáció is tartozik, a térkép virtuálisan is elérhető. „Az a tapasztalatunk, hogy az emberek nagyon szeretik a papírformátumot. Hajtogatják, nézegetik, rajzolnak rá, használják, ott van az autójukban. Mindenképp megőrizzük jó darabig, még akkor is, ha a jövő inkább a digitális termékeké” – mondja Szauer Judit (a lenti képen balra).
Az ötletgazda imádja az egész Balatont, de nem tagadja, hogy ha választani kell, akkor az északi parthoz és az északi borokhoz húz a szíve. Főzni szeret, de sajnálja, hogy kevés az ideje, viszont örül, hogy az általa ismert séfektől jó tippeket kap. Séfből pedig egyre több kifejezetten jó forog a tó körül, ahogy a specifikus vendéglátóhelyek száma is nő.
Mit keres itt a wagyu marha?
A tájból kilógna, de az éttermi kínálatba belesimul. A balatonvilágosi Lavender terasz a steakre voksolt, ami többek közt a következő okok miatt is nehéz műfaj:
- A vágott tejmarhák húsa alkalmatlan steaknek, jófajta érlelt marhát pedig kevés helyen kapni.
- Jó steakséfek sem rohangálnak minden konyha környékén.
A Lavendernek megvannak a forrásai még hazai wagyu marhára is. A Tisztavérű Wagyu Tenyészetben 21 naponta vágnak két marhát, húsukért sorban állnak a jobb helyek. A Lavender tulajdonosa, Schwendtner Péter szerint mindenki többet rendel, mint amennyit kap, és hogy ki mennyit kap, pusztán azon dől el, hogy ki mennyire áll közel a tűzhöz.
Fotó: Lavender Terasz Facebook
Fotó: Lavender Terasz Facebook
Fotó: Lavender Terasz Facebook
Fotó: Lavender Terasz Facebook
Az eddigi tapasztalat szerint megérte étlapra emelni a marhát, mivel borsos ára ellenére sütnek belőle eleget. A kiszolgálás a mediterrán országok éttermeire emlékeztet, ahol kiválaszthatod a hűtőpultból azt a halat, amelyiket grillre tetetnél, csak itt nem jégre tett makrélák, hanem fóliázott steakhúsok (áruk, súlyuk rajta) vannak a hűtőben. Elég ráböknöd egy szimpatikus, zsíros szeletre, és közölni, hogy véresen, közepesen vagy átsütve szeretnéd, aztán leülsz, és kapod.
Van, aki csak bejön, kiválaszt pár darab húst, és viszi magával haza. Mintha csak a hentesnél lenne
– teszi hozzá Schwendtner Péter. Hentesüzlethez képest persze drága az étterem, a Fővám téri Nagycsarnok Steak Shopjában a balatoni árak harmadáért levágják ugyanazt a húst, de ők Balatonvilágoson nincsenek kéznél.
Fotó: Lavender Terasz Facebook
A Lavender a steaken túl pizzában erős, a pizzakemencében kenyeret is sütnek, nyaranta pedig egy szmókerben füstölnek húst és halat.
Szerette Jókai, szeresd te is
Jókai Mór 1870-től kezdve 20 éven át minden nyarát Balatonfüreden töltötte, házát (ma Jókai Mór Emlékház) nyolc évvel ezelőtt tették rendbe, és egész évben látogatható. A háztól roppant bonyolult eljutni a Blaha utcai Kredenc-Kedves-Morzsa hármasáig, ezt az utat tenné meg Jókai is 2018-ban:
A Blaha utca patinás utca, egyik régi épületében tartották 1825-ben az első Anna-bált, illetve itt található a szintén a 19. században épült Posta-ház, ennek az aljában alakították ki a Morzsa bisztrót. A Morzsa déli menüben ügyes, de értenek a hagymás rostélyoshoz és a hamburgerhez is, bár utóbbi lassan nemzeti ételünk, és jobban készítik el bárhol, mint egy marhapörköltet. Koncerteket is szerveznek, Tóth Vera és Barabás Lőrinc is lépett már fel náluk, a szervezők a dzsesszt preferálják.
Fotó: Morzsa Bisztró
A Morzsa mellett áll a Kedves, ők a süteményesek. Általában igaz a hazai cukrászdákra, hogy az ízek rovására kanalazzák a cukrot a sütik és a torták krémjébe és tésztájába, a Kedves viszont nem ezt a vonalat viszi, a Sacher-tortájukat Bécsben is vörös szőnyegen fogadnák, és vissza sem engednék a Balaton mellé.
Fotó: Kedves
A Kredenc borbár, bisztró, állandó étlapjuk nincs, a környékbeli piacok árusainak portékáján múlik, hogy mi kerül az étlapra.
Fotó: Kredenc Facebook
A Blaha utcának ezen a részén három helyre ülhetsz be, de tulajdonképpen egy az egész. Nem problémáznak, ha a Krendencben a Kedves sütijét ennéd, vagy a Morzsából szeretnél egy főételt. Ismerik egymást, leboltolják maguk közt.
Innen kéne indulni
A már idézett Kerekest tavaly májusban kérték fel a Csóka fészek konyhájának vezetésére, ő megnézte, megtetszett neki, és idejött. Na persze, a panoráma is elég, hogy idehúzza az embert, a meló csak pont az i-n.
Tudathasadásos konyhát vittek. Egy kis pörkölt, egy kis pizza. Mondtam, hogy ha változtatunk, akkor páran felállnak majd, mert azt keresik, ami volt, de hála jó istennek a család mert változtatni
– mondja az eredetileg cukrászként végzett szakács, aki egy spanyolországi munka közben kezdett a főzés felé kacsintgatni, és később úgy maradt. A Csóka fészekben egy év alatt kiderült, hogy megérte változtatni.
Tényleg eltűntek páran, de volt például egy német társaság, amelyik hazafelé minden évben megállt itt, és közölték, hogy az előző évhez képest mennyire más, amit kaptak, és mennyire tetszik nekik, hogy a konyha modernebb, igényesebb irányba fordult
– teszi hozzá a séf.
Kerekes Sándor. Kép: Csóka fészek Facebook
Fentebbiekből látszik: szó nincs arról, hogy a minőségi vendéglátásnak ne lenne piaca a Balatonon, igenis elfér a jó konyha a tó körül. A Csóka fészek szerencsére nem egyszeri példa, egyre inkább látszik, hogy egy magára valamit is adó étterem nemcsak a nyári hónapokkal kalkulál, hanem ha elég ügyes, akkor szeptembertől a következő nyárig is megél, ehhez pedig nem kell más,
csak alázat a vendég és a szakma iránt.
A megkérdezett éttermesek és a szakácsok úgy vélik, illene elfelejteni azt a pofátlan lehúzást, amibe a nyári szezon kényszerít bele egy sornyi kollégát, és kiállnak amellett, hogy ha még a körülmények úgy is alakítják, hogy egy hely képtelen kinyitni ősszel, télen és tavasszal (strandbüfék, ugye), nyáron akkor sem kell kiszúrni a vendéggel.
A kisebb üdülőhelyek büféinek persze nehéz a sorsa, de még a balatonőszödi strandon is bele lehet futni egy jó gulyásba, csak ne az ócska kolbászt rendeld helyette. Úgy tűnik, hogy a háttérbeli nehézségek ellenére a Balaton fejlődik, de 2018-ban még jobb, ha tudod, hogy melyik büfébe vagy étterembe érdemes bemenni ahelyett, hogy random válassz, és jöjjön a fanyalgás, hogy basszus, az a hal nem volt rendesen megsütve, ez a kolbász ócska, a pizza meg egyenesen borzasztó, és még a sör is meleg volt.
Tessék, néhány ellenpélda, ahol a hal finom, a pizza okés, jó az egytálétel, és az ital sem ócska folyóbor. Élvezd:
- András büfé – Balatonszemes és Balatonlelle határa. Bíró Lajos sztárséf egyik kedvenc helye, híres a rántott fogasról, a rántott húsról és a krumplisalátáról.
- Egy csipet nádas – Siófok-Töreki. Az állandó étlap is jó, de inkább a táblára kiírt fogásokra figyelj.
- Halas Karcsi – Zamárdi egyik patinás halsütője, pultban a tulaj. Eszelős vaker megy a halakról és a pecázásról. Kirántva próbálj ki bármit (néha csuka is van, ami ritka), a halászlevet viszont ne erőltesd.
- Pláne Badacsony Borterasz – Idd meg, vidd haza, ahogy akarod. Polcon és hűtőben a környék borai, számos olyan pincészettel, amit csak a környéken ismernek, de azon túl is kéne.
- Sió halsütő – Siófok. Télen és nyáron is nyitva, a halaknak nincs olajíze, a panír ropog.
- Vitorlás bisztró – Keszthely. Az étlap a sertéspörkölttől a füstölt lazacig ér.
- A konyhám – Balatonfenyves. Hamburgerek, egytálételek.
- Péklány Kézműves Pékség – Balatonfüred. Kovászos kenyér, péksütik.
- Patkó Büfé – Zamárdi. Bográcsban főtt ételek, sült hal, poharas desszertek, 500-ért literes kancsóban szörpök. De ami a legfontosabb: sült vagy füstölt ANGOLNA!
- Szálka Bisztró – Aszófő. Ételek halból, például paella. Pedig ez nem Spanyolország.
- Oszi bácsi keszeg sütödéje – Szigliget. „Csak így odavágja eléd, elég mufurc, de a sült hal finom” – hangzott el a Pláne teraszán. „Oszi bácsi?” – kérdezett vissza egy környékbeli. Hát, az.
- Rozmaring vendéglő és pizzéria – Balatonszéplak. A tulaj azt mondja, olyan olaszos helyet akart, ahova ő is járna. Ámen.