Miért éppen a sütőkolbászokban akartál újat mutatni?
Ozsvárt Gábor: Szívügyem volt, hogy megmutassam, milyen finom lehet egy egyszerű sima vagy csípős sütőkolbász is. Míg a szárazkolbászokból bőven van minőségi termék, ebben a mezőnyben nincs igazi választék itthon.
Hogy fogadta a paprikás kolbász-ország a te kínálatodat?
Készítünk különleges ízű kolbászokat is, de nem szállunk el ezzel nagyon. Tőlem biztosan nem fogsz mazsolás vagy csokis kolbászt kóstolni. Az alaptermékünk is egy hagyományos ízesítésű, paprikás-borsos sütőkolbász, amit a rockzenekarunkról, a Classicáról neveztem el. A legkülönlegesebb ízesítésünk a fehérboros-mézes, de én igazából nem a hajmeresztő ízpárosításokkal akarok kitűnni, hanem azzal, hogy az én kolbászaim húst, szalonnát és igazi fűszereket tartalmaznak kizárólag.
Ez nagy szónak számít manapság?
Sajnos igen. A sütőkolbászok területén különösen.
Ozsvárt Gábor a karmacsi műhelyében
Évtizedeken át a nagyüzemi húsgyártásban dolgoztál, és korábban óvatosan úgy fogalmaztál, hogy olyan sztenderdeket vezettek be, amivel te már nem tudtál együttműködni. Mit értsünk ezalatt?
Erről csak érintőlegesen szeretnék beszélni, de a lényeg, hogy egyre több adalék, így összességében sajnos egyre több mesterséges anyag kerül a kolbászokba és más felvágottakba is. Én kizárólag kiejthető nevű alapanyagokkal dolgozom, tömegnövelő szerek, szója, nitrites pácsó, színezőanyagok, mesterséges aromák, stabilizátorok és ízfokozók nélkül. Számomra külön bosszantó, ha mesterséges anyagokkal, tartósítószerekkel teli termékeket reklámoznak prémium áruként. Legalább ne nevezzék annak, ha csak egy szokványos tömegtermék, amit a prémium címkével szépen becsomagolnak és esetleg még túl is áraznak.
Száműzhetők a mesterséges adalékok a hústermékekből?
Én száműztem.
Az én „stabilizátorom” maga a színhús, és nem a kemikáliák.
Engem sok kritika ért az elején azért, mert csak kilenc napig lehet felhasználni az Ozsvárt-kolbászokat. Ez az ára annak, hogy nem tömöm tele mesterséges anyagokkal a termékeimet. Szerintem, ha odafigyelünk magunkra, a viszonylag rövid felhasználási idő egyáltalán nem egy nagy ár érte.
Egy magyaros ízesítésű klasszikus az Ozsvárt Kolbászműhelyből
A nagyüzemi munka után hogy találtad meg a helyed egy egészen más terepen?
Váltásra volt szükségem. Amikor felhagytam a húsiparral, évekig másból akartam megélni, a Balatonhoz közel apartmanokat üzemeltettünk. Aztán csak visszavonzott magához az a szakma, amihez értek, amit a zsigereimben érzek. Én nagyon szeretek hússal foglalkozni. Elsőként csak tíz kiló húst betöltöttem, adtam hozzá fűszereket, és az első saját kolbászokat még csak a családom fogyasztotta. Szájról szájra kezdett aztán terjedni a híre, és egyre többen kértek tőlem otthonra kolbászokat. A Covid első hulláma idején indultunk, aztán a második szakasz mindent kinyírt. Az addigi nem túl sok megrendelőmnek is a nagy része eltűnt az éttermek működésének bizonytalansága miatt. De kitartottunk.
A kolbászra egészségtelen, zsíros, „echte magyar” élelmiszerként gondolunk, jóllehet a világ minden táján készülnek ilyen hústermékek. Mi a véleményed erről?
A kolbászok zsírtartalma eltérő lehet. Olcsóbbá teheti a termékeket a magasabb zsírtartalom és a hozzáadott adalékok, de ezzel a módszerrel mi nem szeretnénk élni. Ilyenkor a végén nagyobb a sütési veszteség, a hőkezelés után összeeshetnek a kolbászok a tapasztalatom szerint. A jó kolbász legfőbb alapja szerintem a hús, amit mi jó minőségű és nem túl sok szalonnával egészítünk ki.
Ozsvárt Gábor nem hentesdinasztia tagja, de gyerekkora óta a húsok szerelmese
Mit jelent pontosan a jó minőségű és nem túl sok szalonna?
Azt, hogy mi nem ipari szalonnával dolgozunk, hanem jó minőségű nyakaszalonnából. Azt is fontos elmondani, hogy mi a drágább, nemes húst használjuk fel, és nem a leesőt, az ipari húsnyesedéket.
Míg a gyári kolbászokban az ipari szalonna aránya akár a 40 százalékot is elérheti, addig a mi termékünkben körülbelül 20 százalék ugyanez az arány.
A parasztember nem készít marhából kolbászt, mert túl száraz lesz. Nálatok a portfólió része.
Igen, szerintem a marha is kiváló kolbász-alapanyag, csak jól kell párosítani, egy kicsit zsírosabb hússal, akár egy kis sertéssel. A szarvashús is száraz egyébként, mégis az egyik legfinomabb kolbász készíthető belőle.
Van igény a teljesen sertésmentes kolbászokra is? Akár vallási, akár egészségügyi okokból.
Különleges igényeket is teljesítük. Van olyan zsidó úriember a vásárlóim között, akinek külön receptúra szerint készítek marha és bárány keverékéből kolbászokat, de megkerestek már arab éttermek is.
Íme, a metszéslap.
Tucatnyi étterembe szállítasz be. Az jutott eszembe, hogy a sütőkolbászok felhasználási módja nem túlságosan behatárolt?
Dehogy! A sütőkolbász nem csak azt jelenti, hogy egy papírtálcán mustárral-kenyérrel megesszük a sült kolbászt. Nekem külön szívmelengető látni, hogy milyen sokoldalúan használják fel a séfek a termékeinken. Elmondhatom, hogy reggeliken, brunch-okon nagy sláger az Ozsvárt-kolbász, és mindenféle ételben felhasználják, a lecsótól a paprikás krumpliig, de tálalták már krumplis tészta mellé vagy gourmet hotdogban is.
Milyen hústermék fejlesztésén gondolkodsz még?
Békebeli roppanós virslit még mindenképpen szeretnék készíteni. Sajnos sok van kivetnivaló van a ma kapható virslikben. Én a régi minőségi sztenderdek alapján, magas húsaránnyal szeretnék dolgozni. A virsli a magyar konyha, a magyarok étkezésének része, biztos vagyok benne, hogy sokaknak a kedvence lenne.
Könnyed salátaágyon
Mennyire drága a tisztességesen elkészített sütőkolbász a többihez képest?
Az „igazi” élelmiszer mindig drágább lesz, mint a tömeggyártott. A mi kolbászaink ráadásul ránézésre szerintem szebbek, mint az ipari kolbászok. Rusztikusak. A sok húsnak köszönhetően tartásuk van, és szép mozaikos a metszéslapja. A jó minőségű szalonnának szintén van tartása, és nem csak egy – elnézést, de – gusztustalan zsíros pép kerül ezekbe a kolbászokba. Körülbelül a kommersz párizsik kilónkénti árának felel meg a kolbászaink ára. Mondhatom, hogy a mai mezőnyben én ezt kedvező áron adom.
Hogy látod, miként lehet kitörni, hogy ne csak a szűk gourmet közönség köreit érjétek el, hanem szélesebb réteget is megszólítsatok?
Nekünk nincs keretünk drága reklámokra, én azt a pénzt most inkább a termékeink fejlesztésébe forgatom vissza. Szeptember végén pedig meg fogunk mérettetni a termékeinkkel Németországban. Ez az első komoly lehetőségünk külföldön, egy stuttgarti szakkiállításon mutathatjuk meg, mit tudunk.
