Mik azok az adalékanyagok? Tegyük tisztába!

Az élelmiszerek objektív megítélésében elengedhetetlen, hogy a címkén feltüntetett összetevőket megfelelő módon értelmezzük. Az alkotórészek között gyakran megtalálhatóak a többnyire csak E-számok néven emlegetett adalékanyagok is, és bár ezekről sokféle információ kering a köztudatban, mégis nehezen látható át, mit is jelentenek. Vegyük sorra!

Az adalékanyagok főbb csoportjai:

• Tartósítószerek
• Színezőanyagok
• Antioxidánsok
• Állományjavító és -módosító anyagok
• Savasságszabályozók
• Ízfokozók és -módosítók
• Édesítőszerek

Színek palettája

Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100–E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt.

A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátumkivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi, illetve állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is.

A mesterséges színezékek ezzel szemben olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.

Az élelmiszerbiztonság „bástyái”

A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200–E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük.

Antioxidánsok

Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300–E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg:

• Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják italokban
  és gyümölcskészítményekben.
• Komplexképzők közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg.
• A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is.
• A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.

Az időtálló élvezet titkai

Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tároláskor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító és -módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400–E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav stb.) – E500–E599 – a megfelelő kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.

Ízkiemelők

A különböző ízfokozó anyagoknak – E600– E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban,
halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátriumsója.

Édesítőszerek

Az édesítőszerek két nagy csoportra oszthatók, vannak mesterséges édesítőszerek és cukorhelyettesítő anyagok.

• A mesterséges édesítőszerek lényegesen, esetenként több százszor édesebbek, mint a kristálycukor. Kereskedelmi forgalomban négy típusa található meg a mesterséges édesítőszereknek: a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. A mesterséges édesítőszerek az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek, nem emelik a vércukorszintet, így cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják.
• A cukorhelyettesítő anyagokat a cukrok redukálásával állítják elő, de a természetben is megtalálhatóak. A cukorhelyettesítő anyagok közé a fruktóz (gyümölcscukor) és egyes cukoralkoholok, a szorbit (cukoralkohol), valamint a ritkábban használt xilit, maltit és izomalt tartoznak. Ezeket a javasolt napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, és tudni kell, hogy szénhidráttartalmuknak megfelelő energiatartalommal is rendelkeznek.