Az élelmiszerek objektív megítélésében elengedhetetlen, hogy a címkén feltüntetett összetevőket megfelelő módon értelmezzük. Az alkotórészek között gyakran megtalálhatóak a többnyire csak E-számok néven emlegetett adalékanyagok is, és bár ezekről sokféle információ kering a köztudatban, mégis nehezen látható át, mit is jelentenek. Vegyük sorra!
Az adalékanyagok főbb csoportjai:
- Tartósítószerek
- Színezőanyagok
- Antioxidánsok
- Állományjavító és -módosító anyagok
- Savasságszabályozók
- Ízfokozók és -módosítók
- Édesítőszerek
Fotó: ThinkStock
Színek palettája
Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100–E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt.
A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátumkivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi, illetve állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is.
A mesterséges színezékek ezzel szemben olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.
Az élelmiszerbiztonság „bástyái”
A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200–E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük.
Antioxidánsok
Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300–E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg:
- Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják italokban
és gyümölcskészítményekben. - Komplexképzők közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg.
- A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is.
- A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.
Az időtálló élvezet titkai
Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tároláskor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító és -módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400–E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav stb.) – E500–E599 – a megfelelő kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.
Ízkiemelők
A különböző ízfokozó anyagoknak – E600– E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban,
halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátriumsója.
Édesítőszerek
Az édesítőszerek két nagy csoportra oszthatók, vannak mesterséges édesítőszerek és cukorhelyettesítő anyagok.
- A mesterséges édesítőszerek lényegesen, esetenként több százszor édesebbek, mint a kristálycukor. Kereskedelmi forgalomban négy típusa található meg a mesterséges édesítőszereknek: a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. A mesterséges édesítőszerek az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek, nem emelik a vércukorszintet, így cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják.
- A cukorhelyettesítő anyagokat a cukrok redukálásával állítják elő, de a természetben is megtalálhatóak. A cukorhelyettesítő anyagok közé a fruktóz (gyümölcscukor) és egyes cukoralkoholok, a szorbit (cukoralkohol), valamint a ritkábban használt xilit, maltit és izomalt tartoznak. Ezeket a javasolt napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, és tudni kell, hogy szénhidráttartalmuknak megfelelő energiatartalommal is rendelkeznek.
Fotó: ThinkStock
FONTOS! A felsoroltak mind bevizsgált, biztonságos összetevők!
Mielőtt egy élelmiszer-adalékanyagot az Európai Unióban alkalmaznának, egy speciális engedélyeztetési eljárás során bizonyítani kell, hogy az anyag:
- a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti,
- alkalmazása technológiailag szükséges,
- alkalmazása nem vezet a fogyasztó megtévesztéséhez.
Az adalékanyagok rendkívül fontos szerepet játszanak napjaink komplex élelmiszer-ellátásában.
Felhasználásuk számos előnnyel jár:
- biztonságos élelmiszert,
- széles választékot
- és alacsonyabb árakat tesz lehetővé.
Emellett sok esetben hozzájárulnak az élelmiszer-biztonsághoz is: megakadályozzák a baktériumok és penészek okozta élelmiszer-mérgezést, míg az antioxidánsok – a kellemetlen mellékízek kialakulásának meggátolása mellett – védik a vitaminok és a lipidek tápértékét.
Szponzorált tartalom
