Anselmo La Pietra a dél-olasz Abbruzzo tartományban szorgoskodik szüleivel a családi olívaültetvényen, ahol a frissen szüretelt bogyókból aztán kiváló minőségű olívaolajat sajtolnak. A kis családi manufaktúra, ami a Frantoio dei Colli nevet viseli, több mint százéves múltra tekint vissza, a mesterséget még Anselmo ükapja kezdte el űzni. A munka oroszlánrészét erre az évre már elvégezték, az októbertől decemberig tartó időszakban azonban mindig nagyon sok tennivalójuk akad. Hogy pontosan mikor kezdődik, és mikor ér véget a sok feladattal járó periódus, az évről évre változik, hiszen attól függ, hogy mikorra érik be a termés a fákon, és mikor láthatnak hozzá a szüreteléshez, majd a feldolgozáshoz.
Olajozott működés
Természetesen az sem mindegy, mennyi olívabogyó kerül a kosarakba, a mennyiségtől függően általában negyven-ötven napig dolgoznak feszített munkatempóban. Abban a régióban, ahol Anselmóék élnek, a magas hegyek ölelésében és a tenger közelében többféle olajfa is remekül érzi magát, és szépen terem. A „sima” olívaolaj mellett ízesített olaj is kikerül a kezeik közül, ami úgy készül, hogy az olívabogyókkal együtt csípős paprikát, citromot vagy narancsot is tesznek a sajtolóba, így az mesés aromákkal fűszerezve kerül az üvegekbe.
Az utóbbi években a megszokottnál valamivel korábbra tolódott a nagy munka az olívaültetvényeken: mostanában már november 15-e és 20-a között megkezdődik, és december első felében ér véget, idén például egész pontosan december 8-án értek a tennivalók végére. „Ebben a mozgalmas időszakban is van egy húsznapos szakasz, amikor kiugróan nagy a jövés-menés, sokan érkeznek hozzánk a környékről eladásra kínált olívabogyóval. Felkeresnek ilyenkor olyan családok is, akik a maguk szüretelte olajbogyóból szeretnének otthoni használatra olajat sajtoltatni, természetesen erre is van lehetőség” – meséli Anselmo, aki azért az év többi részében sem lógatja a lábát, hiszen az olajfának gondját kell viselni.
Fotó: Frantoio dei Colli Facebook
Ahhoz, hogy az olívabogyók szüretelése és feldolgozása során minden olajozottan működjön, Anselmo családjának szezonális munkásokra is szüksége van, a manufaktúra lelkét azonban ő és szülei jelentik. A fákról kézzel szüretelik az olajbogyókat, ami minden bizonnyal lassabb, mint a gépiesített eljárások, ugyanakkor lehetőséget ad arra, hogy a minőségre már ebben a fázisban is nagy figyelmet fordíthassanak. Az olaj sajtolása során továbbra is a családi tradíciót követik, amit a modern eljárásokkal ötvöznek. Anselmóék nemcsak a munkájukat szeretik szenvedélyesen, hanem a hozzájuk érkező vendégeket is, akiket szívesen körbevezetnek az olívabirodalomban.
A La Pietra család birtokán körülbelül ötszáz olajfa áll, azonban ahhoz, hogy teljesíteni tudják a hozzájuk befutó rendeléseket, a környékbeli gazdáktól is vásárolnak még olívabogyót, szigorúan ügyelve arra, hogy minden alapanyag kiváló minőségű legyen. „Nemcsak családok vásárolnak tőlünk otthoni felhasználásra, hanem éttermeknek és kisebb csemegeüzleteknek is szállítunk Olaszország-szerte, de külföldről is szép számmal érkeznek rendelések.”
A jó olaj picit csípős, picit keserű
A május-június körüli időszak is kulcsfontosságú a munkájukban, ugyanis ekkor kerül sor az olajfák beporzására, és ilyenkor különösen nagy gondot kell fordítaniuk a kártevők távoltartására is. Egy légyfajtától mindenképp próbálják megóvni a fákat, ez ugyanis előszeretettel fúr lyukat az olívabogyóba, amit így levegő ér, és beindul egy oxidációs folyamat. „Ha ez megtörténik, az sajnos érezhető az olívaolajon is, mivel megváltozik az íze. Amikor az olajfák egészségesek, és a termés is kifogástalan, kiváló minőségű olívaolaj lesz a munkánk gyümölcse. Az igazán jó olívaolaj hordozhat magában kesernyés és enyhén csípős ízjegyeket, a lényeg az, hogy ezek kiegyensúlyozottan, egymással harmonizálva legyenek jelen. Természetesen fontos, hogy az olívaolajnak karakteres íze legyen, az azonban semmiképp sem jó, ha már tolakodóvá válik, és elnyomja azoknak az ételeknek az ízét, amikkel együtt fogyasztjuk” – avat be a kulisszatitkokba Anselmo.
Fotó: Frantoio dei Colli Facebook
Tőle tudjuk azt is, hogy
a frissen sajtolt olaj hagy maga után némi csípősséget a szánkban,
ez azonban a közhiedelemmel ellentétben arról árulkodik, hogy az olívaolajnak visszafogott a savtartalma. „Kevesen tudják azt is, hogy a klasszikus extra szűz olívaolaj körülbelül 18 hónapig őrzi meg a minőségét, az ízesített olajok pedig körülbelül 24 hónapig állnak el. Ahhoz, hogy az olaj ne veszítsen valódi zamatából, fontos, hogy direkt fénytől távol, viszonylag állandó hőmérsékleten tartsuk, és ne felejtsük el, hogy sem a túl alacsony, sem a túl magas hőmérséklet nem tesz jót neki” – avat be Anselmo az olívaolaj helyes tárolásának szabályaiba.
Most, hogy erre az évre véget ért számukra a hajtás, kíváncsiak voltunk, hogy alakult az idei termés, és mennyire elégedettek az abból sajtolt olaj minőségével. „Ebben az évben nagyon forró és száraz nyarunk volt, amit az olajfák is megéreztek. Az olajbogyók minősége ennek nem látta kárát, a korábban szüretelt bogyókból készült olívaolaj viszont visel magán fás ízjegyeket is. Októberben felénk rengeteg eső esett, így az október végi szüretelésből származó olajbogyókból harmonikus ízvilágú olajat sajtoltunk. Az, hogy kinek melyik a finomabb, ízlés dolga: mindkét változat minősége kiváló, csak a zamatában figyelhető meg különbség.” Az olívatermés mennyiségét illetően Anselmo sikeresebb évre számított, a minőséggel azonban teljes mértékben elégedett.
A minőségnek ára van
Úgy gondoltuk, ha valaki, akkor Anselmo tudja a helyes választ arra a megosztó kérdésre, hogy az olívaolajat lehet-e sütéshez használni, vagy kizárólag nyersen fogyasztható. „Én minden téren a mértékletesség híve vagyok, ezért azt gondolom, hogy az olajban sült ételek fogyasztását nem szerencsés túlzásba vinni. Édesanyám sem készít gyakran ilyen ételeket, de
ha mégis olajban sült fogások kerülnek az asztalra, azt csakis olívaolajban süti, mert nagyon finom lesz tőle a végeredmény, és az olívaolaj többször is használható a sütéshez.
Egyetlen hátránya van: hogy a minőségi olívaolaj jóval drágább, mint a magvakból sajtolt olajok, így nem mindenki engedheti meg magának ezt a felhasználási módot” – mondja Anselmo, aki szerint literenként 7-8 eurónál egyszerűen nem kerülhet kevesebbe az igazán jó olívaolaj.
Fotó: Frantoio dei Colli Facebook
És ha már a kiváló minőségnél tartunk, a nagy múltú La Pietra család legifjabb tagjától azt is megtudakoltuk, milyen olívaolajat érdemes a kosarunkba tenni. Mint elmondta, a szigorú kritériumokon alapuló besorolás szerint a legmagasabb minőséget az extra szűz olívaolaj képviseli, ezt követi a szűz olívaolaj minősítés, majd jön az olívaolaj besorolás, és végül a sansa olaj.
Anselmo azt mondja, hogy az olívaolaj vásárlása előtt is érdemes átböngészni a címkén szereplő „apró betűs részt”, az ugyanis tartalmazhat olyan információkat, amikről érdemes tudnunk fogyasztás előtt. Az egyik ilyen például az olaj eredete: ha a címkén az áll, hogy olajkeverékkel van dolgunk, nem árt utánaolvasni, hogy honnan is érkezik az üvegben lévő olaj. Ha Európán kívülről, akkor nagy eséllyel Tunéziából, Marokkóból vagy más észak-afrikai országból jött, ha viszont európai, akkor nagy valószínűséggel Görögországból, Spanyolországból vagy Olaszországból származik. Emellett beszédes lehet a termék ára is: a túlzottan olcsó olívaolaj mindig gyanakvásra ad okot!
Nyitókép: MARIO LLORCA/Corbis/Getty Images