Kiderül, vizezik-e a húst – megszólal a hentes

Egyre kevesebb sarki hentesüzlettel találkozhatunk, ha a városban sétálunk, sőt a piacokon is szaporodnak a bezárt üzletek. Bár sokan azt gondolják, hogy ennek az egyre növekvő vegán és vegetáriánus réteg az oka, ez egyáltalán nem így van. A húsfogyasztás ugyanis nemhogy nem csökken, de inkább nő, csak a vásárlási szokásaink változtak meg.

Míg 2004-ben egy átlag magyar 60,9 kiló húst fogyasztott évente, 2016-ban ez a mennyiség már 64,4 kilogramm volt. Idén a hatalmas húsárnövekedés alighanem csökkenti majd ezt a mennyiséget, de globálisan az egy főre eső húsfogyasztás folyamatosan növekszik. Amerikában és Ausztráliában például meghaladja az évi 100 kilogrammot is.
 
„Amikor a szakmát kezdtem – meséli a Lehel téri hentes –, az emberek főleg szombaton jártak a piacra. Hétköznap összesen volt akkora forgalmunk, mint egy erős szombaton. Folyamatosan sor állt az üzlet előtt, és az asszonyok többféle húst is vásároltak, amit mind hétvégén főztek meg, sokszor hétköznapra is előre. Teljesen más ételeket ettek akkor, ebben egészen biztos vagyok, mert más húsfélék fogytak. Most csak minden harmadik vásárló kér sertést, és alig valaki marhát. A legtöbben csirkét vesznek, főleg a mellfilét, néha combot. Mit főznek ebből? Natúr csirkemellet, salátával. Ez régen elképzelhetetlen lett volna.”

A hipermarketek komoly konkurenciái lettek a piacnak és a többi hentesüzletnek is, ugyanúgy, mint a zöldségeseknek. Természetesen létezik egy szűk réteg, amely a nagyon minőségi húsra vevő, de őket a hetesek inkább csak műkedvelőnek tartják, ugyanis alig egy tucat olyan húsboltot tartanak el, ahol a hentes tényleg be tud számolni arról, hogy honnan érkezett a hús, ki vágta le, vagy mit evett az utolsó héten, esetleg mennyi ideig érlelték mielőtt a pultba került. Van ilyen is, de olyan ez, mint a helyi, bio zöldség.

Vizezik a húst?

Sokan tartanak a tálcás, lefóliázott húsoktól, amiért az rövid időn belül levet ereszt, ami sokszor nem éppen gusztusos módon összegyűlik a tálca aljában. A hentesnek meg kell védenie a multikat, nem a hús vizezése, hanem a feldolgozás és a hűtés különbsége az oka ennek.

A multik bőrösen, egészben vásárolják a húst, amit aztán a saját üzemükben bontanak és csomagolnak tovább. A bőr, és az alatta lévő zsírréteg miatt lassabban hűl át a hús, és máshogy engedi ki magából a folyadékot. Ez a vízszerű folyadék az izomrostokban természetes módon, még az állat életében megkötött víz, minden húsban benne van. A húsban a víz kötöttsége a vágás után, az idő elteltével lazul és kifolyik. Ezt láthatjuk később a tálca alján. Az viszont igaz, hogy minél régebben áll a hűtőben a hús, annál több alatta a folyadék. Amikor igazán friss, akkor még nincs alatta semmi.

Amikor a serpenyőbe tesszük a húst, és az felmelegszik, a jelenség  is felerősödik, így például a steakből a tányéron kifolyik a szaft. A víz színtelen, de a mioglobin megszínezi, ezért sokszor rózsaszín vagy piros, de fontos, hogy ez nem vér.

Húst csak a piacról?

A hentesek egybehangzó véleménye szerint teljesen biztonságos a hipermarketekben is húst vásárolni. Az már más kérdés, hogy sokkal nehezebb bármilyen információhoz jutni a hússal kapcsolatban, vagy segítséget kérni a hentestől a feldolgozásban, de abban egészen biztosak, hogy a multik polcain csak bevizsgált, egészséges és friss hús található, míg a piacon érdemes a jól ismert üzleteket és henteseket keresni, akikben megbízunk. Ha viszont találunk egy ilyet, akkor válasszuk őt inkább a multi helyett, ezzel valóban magyar munkahelyeket támogatunk.

A legfontosabb az ár, és nincs második szempont

„Mindenki tudja, hogy mit kell mondania egy közvélemény-kutatónak, ha a vásárlási szokásairól érdeklődik, de az igazság mégis a fizetéskor derül ki. Ha én ötven forinttal drágábban adom a combot, mert olyan a minősége, akkor a vásárló átmegy a szomszédba, vagy egyszerűen be se jön a piacra. Nincs itt kérem tanácskérés, meg beszélgetés a hentessel, mint a Paprika tévében. Pedig szívesen előkészítenénk a húst úgy, ahogy az asszonyok kérik, de alig kérnek valamit. Régen fel kellett szúrnunk a dagadót, de már azt se tudják a fiatalabbak, hogy mi az, mire jó, vagy hogyan kéne elkészíteni. A töltött dagadó kuriózum lett. Mi már nem is árulunk belsőséget, mert nem viszik. Nézzen szét a piacon, de nem csak itt, az országban bárhol. Régen minden üzlet árult májat, vesét, tüdőt, velőt. Már csak máj akad, de az is kevés helyen. Melyik család készít otthon szalontüdőt? Szinte csak az éttermek, pedig milyen finom, és olcsó étel lenne az!”

Az emberek megpróbálnak egészségesebben étkezni, és a vörös húsnak nincs túl jó híre, arról nem is beszélve, hogy az abból készíthető ételek általában sokkal időigényesebbek, mint a csirkemellből készült fogások. A sertéspörköltet elkészíteni legalább egy óra, de a mézes-mustáros csirkemellfilé megvan tizenöt perc alatt.
Nem tett jót a boltnak a sertéspestis sem. Az emberek annak ellenére, hogy a betegség nem terjed állatról emberre, és különben is csak bevizsgált húst lehet kapni, bizalmatlanok lettek.

A magyar henteseket Németországban keressék!

Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy szinte lehetetlen hentes szakembert találni. A fiatalok elmennek Németországba, ahol egy vágóhídon a többszörösét keresik a magyar fizetésnek.
Akkora gond a henteshiány, hogy sok szaküzlet azért van zárva, mert egészen egyszerűen nem talál munkatársat. „Érdemes benézni a boltokba, sehol egy fiatal! Sőt, nem egy olyan üzlet van, amelyik csak nyugdíjasokkal dolgozik. Persze ez egyfelől jó, hiszen a nyugdíjas is kap munkát, viszont másfelől meg tragikus. A hentes munkája kemény fizikai munka is, nem való már hetvenéves embereknek a cipekedés, pakolás. De ha nincs más, és ők elvállalják, akkor még mindig jobb, mintha felszámolnák az üzletet. De tudok olyan boltról is, ahol hónapokig nem találtak olyat, aki ne ivott volna, vagy képes lett volna egy normális pultot megcsinálni. Nem elég ám jó csontozónak lenni, tudni kell beszélni a vevőkkel is, és olyan pultot kell csinálni, hogy az odavonzza a vásárlót. Régen csak úgy kitettük a pultra, és megvették. De ennek már vége, ez már nem adja el az árut.”

Egy józsefvárosi hentes szerint az is komoly, rendszerszintű probléma, hogy a fiatalok nem szeretnének kétkezi munkát végezni, ezért nincs utánpótlás. Ő például évek óta keres legalább két kollégát az üzletébe, de nincs jelentkező. Pedig a fizetés nem sokkal marad el a német bérektől, és egy családos embernek nem mindegy, hogy havi százezer pluszért egy másik országban kell-e dolgoznia, vagy itthon. A hentes tipikusan egy olyan szakma, amit nem lehet OKJ-s képzésben elsajátítani, nagyon fontos lenne a jó szakképző iskola.

A nyolcadik kerületi hentes is bevallja, hogy a kilencvenes évek végén voltak olyan hónapjai, amikor annyi pénzt tudott hazavinni, mint amennyit most, húsz évvel később az alkalmazottjainak ad. De ezek az idők már elmúltak, sem a tulajdonos, sem a dolgozói nem keresnek már ilyen jól.

Lengyel, szlovák, ukrán disznó

A hús ára rövid időn belül mindenhol nagyon megemelkedett. Kamionokkal érkezik az olcsóbb sertés és baromfi Magyarországra, az embereknek pedig sokszor fogalmuk sincs, hogy mit vásárolnak. A hentesek szerint tisztességes üzletben egyszerűen nem lehet ezer forint körüli áron húst kapni csak akkor, ha valahogy elcsalták az áfá-t. Úgy látják, semmit nem ér majd a magyar disznóhús trikolór zászlóval való feldíszítése, mert vagy könnyen kijátszható a szabály, vagy az olcsóbb lengyel húst választják majd az emberek.

Néha valóban látni egészen extrém árakat, ennek két oka is lehet, az egyik a nem teljesen tiszta beszerzési forrás, a másik pedig a multik játéka az árakkal. Míg egy kis hentesüzlet csak húst árul, és annak a hasznából kell hogy megéljen, addig a hipermarket behozhatja a húson elbukott veszteségét a ruházati termékeken vagy az elektronikán. „Sokkal nagyobb a mozgásterük, sokkal nagyobb tételben vásárolnak, és az adózási feltételeik is ezerszer kedvezőbbek, mint a kis hentesüzleteknek. Nem tisztességes a piac” – állítja a hentes.

Fél kilóval több lett, maradhat?

Pár éve még azzal mentek a vásárlók idegeire a hentesek, hogy a kért másfél kiló hús helyett két kilót adtak, majd szemtelenül megjegyezték, hogyha nem fogy el, akkor szívesen elmennek vendégségbe. De ilyen húsárak mellett már nem lehet viccelni. Tíz dekák miatt is kisebbet kérnek a vásárlók, annyira számít minden forint.

Nem fogy kevesebb hús, mint régen, de máshol szerzik be az emberek. Csak bemennek a hipermarketbe, és bepakolják a húsos tálcákat a kosarukba. Nem találkoznak hentessel, nincs is rá szükségük. Ha valami olyat szeretnének, ami nem kapható lefóliázva, akkor mennek csak ki a piacra, illetve azok, akikhez közel van, vagy valami más okból nem mondtak még le a piacozásról. „Szerintem a mostani harmincasok az utolsó generáció, aki még ismeri egyáltalán a húsbolt fogalmát” – jövendöli szomorúan a hentes.

Címlapi képünk illusztráció!