Bereznay Tamás: “Találjunk ki új ételeket magyar alapanyagokból”

– Hogyan lett belőled a köztársasági elnök szakácsa?

– Azt azért tudni kell, hogy a hétköznapokon nem én főzök neki, csak a rendezvényeken és fogadásokon vagyok én a szakács. A szerződés egyébként nem velem, hanem a Kárpátia étteremmel köttetett, és mivel én vagyok a Kárpátia főszakácsa, természetesen én látom el ezt a feladatot.

– Ha valaki megnézi a Kárpátia étlapját, azért látszik, hogy próbálod tágítani a magyar konyha határait…

– Sokan úgy gondolják, hogy úgy kell megújítani a magyar konyhát, hogy ezentúl másképp kezdjük el főzni a gulyást, a töltött káposztát vagy a halászlét. Én erről úgy vélekedem, hogy ezek az ételek úgy jók, ahogy azt nagyanyáink vagy anyáink főzték, és nem itt van szükségünk változtatásokra. Találjunk ki új ételeket magyar alapanyagokból. Én ebben látom a jövőt.

– Lesz még egy olyan magyar étel, mint a gulyás, amit rengeteg helyen ismernek világszerte?

– Nem túl valószínű. Egyrészt soha nem lesz már annyi turista sem a fővárosban, sem a Balatonon, mint harminc-negyven évvel ezelőtt, másrészt most Magyarország talán nem annyira érdekes a világ szemében. Ezt a gulyásdolgot már nem mossuk le magunkról, de szerintem nem is kell lemosnunk. Nincs azzal gond, hogy a külföldi azért jön ide, hogy gulyást egyen, viszont akkor ne csesszük el azt a gulyást. Vegyük a fáradságot és csináljuk meg rendesen, hogy ne kelljen csalódniuk.

– Ha egy külföldi vendég teljesen rád bízza magát, és azt szeretné, hogy kápráztasd el őt valami magyaros fogással, mit tálalsz fel neki?

– Két dolgot szoktam. Ha rá tudom beszélni egy kis hideg előételre, akkor mindenféleképpen megkóstoltatom a szaláminkat, a kolbászunkat vagy a disznósajtunkat. Jó a körözött, a mi erős paprikánkkal és finom friss kenyérrel. Libamáj is mindenképp kerülne az asztalra, mivel Magyarországon ebből elég jól állunk. Nem egy nagy főfogást tálalnék fel, hanem arra törekednék, hogy minél többféle ételből ehessen egy kóstolót.

– Mit tartasz ideális karácsonyi menünek?

– Ez nagyon nehéz kérdés, mert Magyarországon nem szokás az ünnepekkor étterembe járni. Mindenkinek megvan a maga jól bevált étele az ünnepekre, de ez családonként változik. Persze az esetek többségében halászlevet, halat, krumplisalátát és kacsát sütnek/főznek az emberek, és sajnos a pulyka is bejött a divatba az utóbbi időben, pedig én egy borzasztó rossz, értéktelen húsú állatnak tartom. Nehéz karácsonyi menüt összeállítani. Most például az elnök úrhoz püspökök jönnek látogatóba, és oda is adventi menüt kellett összeraknom. Leginkább azzal lehet játszani, hogy az ember jobban odafigyel a süteményekre, a fahéjas-narancsos illatokra, és persze hogy a főételek halat, kacsahúst és kacsamájat mindenképp tartalmazzanak.

– És a Bereznay család mit főz ilyenkor?

– Halászlét. Mindig. Én főzöm. Ezután általában meg is hal mindenki, mivel megeszünk fejenként úgy három tányérral… Nálunk a legnagyobb hangsúlyt a süteményekre fektetjük. A karácsony nálunk tíz-tizenkétféle süteményt takar. Hamarabb elfogynak, mint a halászlé. A feleségem nagyon szeret sütni. Hókifli, zserbó, diótorta, kávés diótorta és mézes kalács mindig kerül a tányérra, a többi pedig változó.

– Eddig jobbára a hazai konyha „nagyköveteként” ismerhettünk, most mégis a német konyháról jelent meg könyved Németország ízei címmel.

– Az eddigi két könyvemben a magyar konyhával foglalkoztam és tervezem is a folytatást, de most ki akartam próbálni magam egy másik nemzet gasztronómiájában is. Nagyon jó és sokszínű a konyhájuk, mégis kötődnek hozzá sztereotípiák, hiszen a legtöbben csak a bajor konyha sült kolbászait és csülökjeit ismerik, amit különböző szaftokkal szoktak felszolgálni, és nagyjából ennyi. Pedig sokkal többről szól. Vannak rájuk jellemző fő alapanyagok: sok piros gyümölcsöt esznek, hagymát, burgonyát, káposztát, nagyon sok sertéshúst, de ha az ember elindul nyugat felé, az elzászi konyhában erős franciás hatást lehet érezni, Berlinben nagyon nagy a török hatás. Például ott találták ki a pitában készült dönert. Északon meg mindenhol halat és rákot esznek… Ráadásul Magyarországon a német konyhának egyáltalán nem volt rendes irodalma.

– Egy mesterszakács szokott szakácskönyvből főzni?

– Szerintem kétfajta szakács létezik. Az egyik olyan, aki megelégszik azzal, hogy szakács maradjon, és neki elég az, hogy egész életében rántott húst süt, és semmi ambíciója nincs ennél többre. Aztán vannak olyanok, akik egyre előrébb szeretnének jutni, de egy bizonyos szint után a saját fejéből senki nem lesz okosabb. Tájékozódni kell. Én világéletemben olvastam szakácskönyveket, mert nekem ihletet adnak. Néha átdolgozom, amit ott olvasok, de néha egy az egyben használom, ha annyira jó. Nem telik el hónap, hogy ne vennénk legalább egy szakácskönyvet otthonra.

– Mit kívánsz a magyar gasztronómiának 2011-re?

– Külföldön lassan már evidensnek számít, hogy egy jó nevű séfnek vagy akár az éttermének van szakácskönyve. Százat fel tudnék sorolni. Ez mindenütt így van, kivéve Magyarországon. A könyveimmel az is a célom, hogy szeretném, ha ez egy követendő példa lenne idehaza is. Igenis, a séfek adjanak ki szakácskönyveket, és adják tovább azt a tudást, amit egyszerűen kötelességünk továbbadni. Nem szakácsok tollából írt szakácskönyveink vannak, hanem celebszakácskönyveink vannak, de nem ezekre van szükség, hanem hiteles, a szakmában dolgozó emberek könyveire. Szerencsére mostanában megjelent Segal Viktornak és Bíró Lajosnak is egy-egy szakácskönyve, Papp Emesének is egy cukrászkönyve, és tudtommal más szakácsok is dolgoznak a saját receptgyűjteményeiken. Azért is van szükség erre, hogy a mai fiatalok ebből tanuljanak. Ha már az oktatás nem képes arra, hogy újat mutasson nekik, és ugyanazt kell tanulniuk, amit harminc éve is, akkor legalább mi mutassunk számukra új utakat.