|
Jogod van jót enni! Sztárséfünk, Szőke Jani » |
– Elnézést, éppen egy szakmai borkóstoláson vettem részt. Huszonkét bor megkóstolásán vagyok túl, úgyhogy ez egy vidám beszélgetés lesz.
– Ilyenkor a huszonkettőből mennyit lehet lenyelni?
– Az elején az ember próbál minél kevesebbet, hogy koncentráltan végig tudjon menni a borsoron, de a vége felé azért már le lehet nyelni a kortyokat. Mivel mást mutat a bor, amikor lenyelem, és mást, amikor kiköpöm, egy egészen picikét azért mindig le kell nyelni belőle. Ma éppen olasz borokról tanultunk, és még a huszonkettedik borról is születtek jegyzeteim.
| Fotó: Dömötör Csaba |
– A borszakértés új része az életednek?
– Vigyáznék ezzel a kifejezéssel, mivel egy borszakértőnek sok-sok éven, esetleg évtizeden át kell tanulnia, én pedig még csak huszonhat éves vagyok, így túl merész lenne magamat annak neveznem. Egy igazi szakértő évi nyolcszáz és ezer palack között kóstol, én pedig ennek a felét se. A gasztronómiában szép lassan elértem odáig, hogy a borok is elkezdtek komolyabban foglalkoztatni.
– Gasztronómus vagy. Soha nem akartál szakács lenni?
– Egy nagyon keveset én is dolgoztam szakácsként, de rájöttem, hogy sokkal jobban élvezem magam a vendégek között bor- vagy éppen ételkóstoltatás közben, mint bent a konyhában. Nagyon szeretek főzni, de nekem szükségem van a közvetlen visszajelzésre. Látni akarom, hogy megeszik az ételt, ízlik nekik, érdekel a véleményük… Otthon vagy a barátaimmal ez megoldható, de egy konyhába bezárva sajnos ez nem működhet. Meg az se véletlen, hogy a konyhán általában férfiak dolgoznak…
Egyelőre azonban hivatalos gasztronómusnak se nagyon gondolom magam. Nálam sokkal komolyabb emberek foglalkoznak a gasztronómiával több évtizedes szakmai múlttal. Pont azért szeretem ezt, mert soha nincs vége. Nincs olyan, hogy akár ételben, akár borokban mindent ismerj. Minél többet tudsz, annál inkább a tudatában vagy annak, hogy még mennyi mindent nem tudsz. Biztos vagyok benne, hogy a te családodban is került olyan étel az asztalra, ami számomra újat mutatna, pedig te nem egy szakmabeli vagy, aki ezzel foglalkozik napi huszonnégy órában. Ha megunod az ételeket, akkor elkezdesz a borokkal foglalkozni. Ha megunod a borokat, akkor tanulmányozod a koktélokat. Ha megunod a koktélokat, akkor átmész a fűszerekre…
– És mit csinál egy gasztronómus, ha nem szakácskodik?
– Üzletvezetőként dolgoztam belvárosi éttermekben, tanácsadással és vendégkapcsolattal is foglalkozom, szakreferens vagyok egy gasztronómiai iskolában a Werk Akadémián belül, és különféle gasztronómiai túrákat is szervezek.
| Fotó: Dömötör Csaba Helyszín: Chefparade |
– Mi vitt a gasztronómia közelébe?
– A családunkban a főzésnek egyáltalán nem volt központi szerepe, senki sem foglalkozott vele igazán. Tizennégy évesen megelégeltem ezt, és magamtól nekiálltam főzni. Akkoriban nagyon egészségesen akartam élni, ezért az első étel, amit készítettem, egy saláta volt. Amikor kicsit később főztem egyet a barátaimnak, nagyon nagy örömmel fogadták. Gimnázium után elmentem tanulni az IBS-be és nagyon utáltam. Elegem volt az egészből, és pont akkoriban egy véletlen folytán a zöldségesnél összefutottam Kovács Lázárral, akit szegről-végről már korábbról is ismertem. Meséltem neki, hogy mennyire szeretnék mással foglalkozni, ő pedig elhívott maga mellé az étterembe, ahol aztán gyakornokoskodtam. Lázár kezdett el tolni afelé, hogy menjek külföldre és tanuljam ezt tovább. Két gasztronómiai iskolába felvételiztem: egy párizsiba és egy firenzeibe. Mindkettőbe felvettek, nem nagyon tudtam dönteni. Kicsit hülyén fog hangzani, de akkoriban (2006-ban – a szerk.) volt a futball-világbajnokság döntője, ahol éppen francia–olasz meccset játszottak. Azt mondtam, hogy nézzük meg, ki nyeri… A végeredményt már ismerjük. Gasztronómiai szempontból Franciaország talán kicsit komolyabb lett volna, de engem legalább ugyanannyira érdekelt a menedzsment és a borok, ebben pedig Firenze nyújtott többet.
|
||
| Névjegy: Wossala Rozina
Leggyűlöltebb alapanyag: rózsabors |
– Az iskola elvégzése után nem akartál inkább kint maradni?
– Amíg tartott, addig volt ott egy kialakult baráti köröm és egy kapcsolatom, de mivel ez egy nemzetközi diákokra építő iskola volt, amikor véget ért, mindenki világgá ment, és egyedül már semmi értelme nem lett volna ott maradnom. Néhány társammal Mexikóba mentem, de az ország nem váltotta be a hozzá fűzött reményeimet. Egy karib-tengeri faluban koktélokat kevertem három hónapig, de nekem hiányzott a nagyvárosi pezsgés, a kultúra, a minőség és mindaz az internacionalitás, amit egy európai nagyváros tud nyújtani. Hazajöttem és nagyon nagy szerencsém volt. Rudits Károly segítségével (akinek nagyon sokat köszönhetek) a nyitó Bob üzletvezetőjeként kezdhettem építeni a karrieremet.
– Kialakult valamiféle vendéglátási filozófiád?
– Kipróbáltam magam én is különféle gasztronómiai trendekben, a francia konyhában, a molekuláris gasztronómiában, de mára odáig jutottam, hogy az emberek enni szeretnének, tehát ehető ételeket kell nekik adni minőségi alapanyagokból, kreatívan elkészítve. Ne felejtsük el, hogy a vendéglátás a vendégnél kezdődik! Ha jó ételt adsz és jól kezeled a vendéget, akkor onnantól kezdve nyert ügyed van. Az atmoszféra, az ár-érték arány, a borkínálat és a többi mind másodlagos ehhez képest.
– Frissen érkezett az életedbe a Sülvefőve gasztroközösség az NLC-n. Vannak vele céljaid?
– Az biztos, hogy nem szeretném a különféle éttermekben lefotózott, más séfek által készített ételeket kommunikálni. Csak azokat az ételeket szeretném felrakni a Sülvefővére, amiket otthon magam is elkészítettem, vagy valakinek az ihletése által fejlesztettem, vagy én magam reprodukáltam, netán én találtam ki. Azt szeretném, ha kialakulna az emberekben egy igény arra, hogy otthon főzzenek a szeretteiknek, örömöt okozva ezzel maguknak is.
Tovább a Sülvefővére: www.sulvefove.hu »