Hideg libamáj zsírjában, libamáj tokaji zselével, grillezett libamáj almával, kötelező fogások minden magyar étteremben. Karácsonykor és a gyerek szülinapján néha mi is sütünk libamájat zsírjában, közben pedig könnyezünk, hogy ebből a pénzből akár egy kötött pulcsit is vehettünk volna, és közben csak remélhetjük, hogy a pocakos bajszos hentes nem vert át minket. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) vizsgálatai alapján ugyanis kiderült, hogy tíz vizsgált budapesti hentesüzletből kilencben libamájáron valójában kacsamájat kaptak a vásárlók.
A tíz próbavásárlást a Libamájszövetség végezte augusztus 13-án, a vizsgálatokat pedig a Nébih laborja. A vásárlások öt budapesti vásárcsarnokban, valamint kisebb húsboltokban történtek, véletlenszerűen kiválasztott helyeken, ahol nem volt egyértelműen megkülönböztetve a két májfajta. A próbavásárlók mindenhol hízott libamájat kértek.
| Libamáj, kacsamáj |
Háborogni ugyan ér, de felesleges…
Hogy miért is? Sokan nem tudják, de a hízott kacsamáj íze sokszor sokkal finomabb és karakteresebb, mint a libamájé. Ezért ebből a szempontból ne bánjuk, ha „átvertek” minket. Az már egy másik kérdés, hogy a legtöbb helyen a libamájnak álcázott kacsamájat libamájáron adják, ami egy-két ezer forintos különbséget jelenthet, és akkor élvezeti érték ide vagy oda, jogosan őrjöngünk. Károly József hentes szerint laikusként a legtöbb, amit tehetünk, hogy a jól bevált hentesünknél vásárolunk. „Lehet, hogy túlzásnak hangzik, de manapság egy jó saját hentes legalább annyira fontos, mint a tökéletes fodrász, csak így lehetünk biztosak abban, hogy pontosan azt kapjuk, amit kértünk.” A szakértő elmondása alapján ugyanis még gyakorlott háziasszonyok sem látják elsőre a két máj közötti különbséget, a szín ugyanis már régóta nem döntő tényező. (Korábban a libamáj fehérebb, a kacsamáj pedig sárgább színéről volt felismerhető.) A két madár mája között leginkább az alakbeli különbségekre támaszkodhatunk, a kacsamáj egyik lebenye papucsszerűen ellaposodik, azaz sokkal szélesebb a másik lebenynél. A libamáj esetében pedig nagyjából egyformán széles mindkettő. Hát nem egyszerű? Nem, elsőre sajnos nekünk sem sikerült megkülönböztetni egymástól a kettőt.
Vigye a nagyobbikat, kiskisasszony!
Na de miért is? Nyilván azért, mert drágább, de aki a igazán szakavatott, az tudja, hogy az ideális libamáj súlya 450–750 gramm között mozog, függően attól, hogy mekkora volt az állat maga. Ezért ha valaki megpróbál ránk sózni egy kilós darabot, akkor jobb, ha tisztában vagyunk vele, hogy több ezer forintos kilónkénti áron leginkább zsírt veszünk, ami sütésnél kiolvad, a helyén pedig rossz állagú kásás máj marad. Ezért ha már annyi pénz feszíti a pénztárcánkat, hogy nem bírunk vele, akkor inkább vegyünk két félkilós darabot, ezekből sokkal kevesebb zsír fog kisülni.
Óda a pecsenyemájhoz
A hízott májjal ellentétben a pecsenyemáj jóval olcsóbb, és biztosak lehetünk benne, hogy az állatot nem tömték. Az élvezeti értékén persze lehet vitatkozni, de ha jól készítjük el, akkor tényleg nagyon finom, ráadásul a lelkiismeretünk is nyugodt marad.
|
A világ májtermelésének 90 százaléka ma már kacsamáj, és csak 10 százalék a libamáj. Ez utóbbinak 80 százalékát Magyarországon állítják elő, az éves export 1800 tonna. Szeptember 6–8. között ötödször rendezik meg a fesztivált, ezúttal a budapesti Erzsébet téren. A rendezvény célja a hazai libamájfogyasztás népszerűsítése – tájékoztattak a szervezők. A közlemény szerint ha minden magyar egy évben csak 30 deka hízott libamájat fogyasztana, akkor az ágazat talpra állna. (A miből vegyünk évi fejenként 30 deka hízott májat kérdésre viszont sajnos nem adtak érdemi tippeket.) |