Étel és irodalom: a lecsó és a Dobos-torta se úgy volt, ahogy gondoljuk

“Apai nagyanyám kézzel írott recepteskönyve először azért volt érdekes, mert nagyon kevés családi dokumentumunk maradt meg – meséli Ugron Zsolna, akinek a három regénye mellett nemrég megjelent a Hét évszak című, történekkel tűzdelt recepteskönyve is. – Nagyanyám 1943-ban kezdte el összeírni a saját és édesanyja receptjeit. Fiatalon nem nagyon főzött, de háztartást irányított, viszont amikor leírta őket, biztosan nem használhattak már kapribogyót, szardellát, ananászt a Mezőségen, ahol élt. Gondolom, fejben még mindig legalább rendes konyhára vágyott. Mindenesetre engem lenyűgöztek ezek a fogások, a maradékok felhasználására vonatkozó utasítások, és az ilyen megjegyzések, hogy: ha az ember hecsedlilét vesz, vigyázni kell mert szűrt paradicsommal hamisítják.”

Spárgát spárgaszezonban

Zsolna egyetemista kora óta gyűjti a szakácskönyveket, akármerre jár a világban, egyet biztos hazahoz. Szakácskönyvének címével arra utal, hogy a szezonális  főzés, szezonális evés számára nagyon fontos alapelv.

“Spárgát spárgaszezonban szeretek enni, vadhúsokat júliusban nem – meséli Zsolna –, a Hét évszakban szereplő menüket szezonálisan állítottam össze. Hét menüt, egyenként hétfogásosakat, amelyekben az ételek közül bármelyik bármelyikkel kombinálható. Tisztában vagyok vele, hogy manapság senki nem főz hétfogásos vacsorákat – bár ennek hosszú évszázados hagyományai voltak –, én is csak nagyon ritkán. De azt gondolom, kényelmes és praktikus vezérfonal lehet, és mindenki eldöntheti, hogy elég lesz az előétel és a desszert aznap estére, vagy éppen a levesre és valami rendes sültre fáj a foga.”

Béla bácsi rókagombás cigánylecsója

Zsolna egykori televíziós műsora, a Kastély a Kárpátokban az erdélyi arisztokrácia múlt századáról mesélt, bemutatva a vidék jellegzetes szokásait, hagyományait és természetesen ételeit is. “Nagyon szerettem a helybéliekkel főzni, bármerre mentünk – meséli Zsolna –, az esztenán a falubeli juhászokkal puliszkát például. Ott juhot is fejtem, ami egyáltalán nem könnyű mesterség. Segesvár mellett egy kis faluban pedig cigánylecsót főztünk rókagombával Béla bácsinál, aki persze az egész helyi bandát odarendelte, és elég jó kis mulatság kerekedett. Nagy Judittal, akivel akkor már évek óta dolgoztunk együtt, egy örmény édességet készítettünk, és a forgatás végén kóstolás közben szinte az összes stábtagnak összeragadt az állkapcsa a nagyon cukros csemegétől.”

“Ezek a receptek nyári könnyű ebédek és vacsorák kedvecei. Vég nélkül és ízlés szerint variálhatók, nagyon gyorsan elkészülnek, és sok színes gyümölcs van bennük. Meg zöldfűszerek. Frissek, bohémek. Pont amilyennek a nyarat várom” – ajánlja az ételeit Zsolna. Bulgursaláta zölden Hozzávalók: 25 dkg bulgur 3 dl alaplé 1-2 csokor petrezselyemzöld 1 közepes fej lilahagyma A bazsalikomos változathoz: 1 nagy csokor bazsalikom felaprítva 3 ek fekete és zöld olajbogyó mag nélkül, vegyesen 1 nagy paradicsom, felaprítva 2 ek. szárított paradicsom felaprítva (elhagyható) 3-4 ek. olívaolaj 2 ek. balzsamecet A sárgabarackos-gyömbéres változathoz: 1 nagy csokor koriander, apróra vágva fél csokor menta, apróra vágva 1 tk. frissen reszelt gyömbér 4-5 nem túl érett, de édes sárgabarack, felaprítva 3-4 ek. olíva- vagy mogyoróolaj 1 negyed citrom leve Az alaplevet felforralom, a bulgurra öntöm, lefedem és kb. 15 percig állni hagyom. Ha megpuhult, hozzáadom a bazsalikomos vagy sárgabarackos-gyömbéres keverék hozzávalóit, jól átkeverem és így tálalom. Friss gyümölcs tejszínkrémmel Hozzávalók:  2,5 dl sűrű tejszín (30%-os tejszín vagy házi tejszín) 1-2 ek. méz (ízlés szerint) 1 vaníliarúd 1 fél citrom héja, vékonyan felszeletelve (elhagyható, de mindenképp bio citromot használjunk, ha használjuk a héját) 6 ek. friss citromlé 2 ek. rum vagy tokaji édes bor 1 nagy bögrényi eper, korai cseresznye, ribizli vagy málna (valójában bármilyen piros nyári gyümölcs és amennyi jólesik) friss menta és bazsalikom (elhagyható) A tejszínt a mézzel közepes lángon felmelegítem. Hozzákaparom a vaníliarúd magjait, belefőzöm a vanília héját is. Ha már forr, leveszem a tűzről, és hozzáadom a citromhéjat, viszont kiemelem a vaníliarudat. Öt percig hűlni hagyom, majd hozzáadom a citromlevet, és egy napra hűtőbe teszem. A gyümölcsöket tálalás előtt összekeverem az alkohollal, és ha nem elég édes a keverék, mézzel édesítem (vagy épp citromlével savanykásabbá teszem). Tíz-húsz percig hűtőszekrényben hűtöm, majd a tejszínkrémre kanalazva, friss mentával vagy bazsalikommal együtt tálalom.

A lecsó sem úgy volt

Az Ede a levesben című könyv gasztrokrimik füzére, melyben két író, Cserna Szabó András és Fehér Béla nyomoz régi receptek után.

“Azért írtuk meg, hogy legalább a jéghegy csúcsáról tudósítsunk: semmi nem úgy van kulináris múltunkban, mint ahogy gondoljuk – mondja Cserna Szabó –,  se a lecsó, se a halászlé, se a Dobos-torta, se az Ujházi-tyúkleves, csak hogy párat említsek. A kutatást, a múlt tisztázását nem lehet megúszni. Vagyis meg lehet, csak akkor soha nem lesz egy hiteles új magyar konyha, mert a talapzat hiányozni fog. Marad ez billegő valami…

Több mint harminc éve Kovács Sándor Iván rápirított a gasztronómusokra: az ő munkájukat nem fogja elvégezni se a történet-, se az irodalomtudomány. Úgy látszik, a magyar gasztronómia nem nagyon szeppent meg, a helyzet azóta se változott sokat.”

Nem csak az utcákat nevezgetjük át

Az egyik legszebb történetük az Esterházy-rostélyos ügyében való nyomozás utolsó része. A második világháború után az Esterházy utcát Pesten Puskin utcára keresztelték át. Ez az utcanévváltozás a honi gasztronómiában se múlt el hatás nélkül: az Esterházy-rostélyosokat nyomban átírták az étlapokon és a receptkönyvekben Puskin-rostélyossá. “Ám a történetnek még nincs vége – mondja András –,  A Puskin-rostélyos az enyhülés (gulyáskommunizmus) idejében »Fertődi rostélyossá« szelídült – anyám 1983-as Ínyesmesterében is így szerepel.

A rendszerváltás után a rostélyos végre újra Esterházy lett. Igaz ugyan, hogy egy jeles szakácskönyvben éppen azzal a megjegyzéssel, hogy régi orosz ételről van szó, egykor Puskin-rostélyosnak hívták.” A könyv előszavát maga Mikszáth Kálmán írta. “Nem csak szépíróként nézünk fel Mikszáth mesterre, de gasztronómiai elveivel is maximálisan azonosulni tudunk – mondja András – ezért is »kértük fel« éppen őt, a jó öreg Kálmánt erre a feladatra.”

A macsó Byronról elnevezett,herélt kosból készült fogás is egy gasztronyomozás eredménye. Az “Ürüszelet à la Byron” nevű étel receptje Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvében (1881) található “Micsoda maró (francia) gúny a világirodalom egyik legnagyobb (angol) macsójáról, Byronról egy ürüből készült ételt elnevezni. És ez az irónia milyen szépen ki van egyensúlyozva bájjal: “csinos bőr”, “finom alak”, a szarvasgomba nemes eleganciája, az egész koszorúba rendezve a végén, és még az imádott Dél is ott van benne a csésze Madeira-mártással. Giccs, de gyönyörű” – meséli az ételről András. Ürüszelet à la Byron (Filets de mouton à la Byron)   Ürüszelet à la Byron (Filets de mouton à la Byron) Ehhez tiz-tizenöt darab gyenge, a vesék fölött a gerinczcsontnál fekvő húst, azaz filet, kell fölhasználnunk. – Laposra verjük, finom bőrét lenyúzzuk, és soubise-mártással bekenjük; kenyérrel meghintjük, nyersen felvert tojásba mártjuk, ismét meghintjük morzsával, végre késsel csinos alakot adunk neki. Most hat veséből eminceét készitünk, azaz vékony szeletekre metélve ugyanannyi vékony szeletekre metélt irósvajban párolt champignont, szarvasgombát és egy csészényi madeira-mártást összekeverve, a rázó edényben tűzön rázzunk. A fileket zsirban hirtelen kissé megpároljuk, a ragout fölforraljuk és a koszorúba rakott filet közepére tesszük.

Még ennél a kalandos nyomozásnál is játékosabb a másik gasztrokönyv, mely András nevéhez fűződik. Hol máshol, mint egy váci kocsmában, egy borgőzös éjszakán pattant ki a szerző és egy jóbarátja, Darida Benedek fejéből az ötlet, hogy megírják a másnaposság kultúrtörténetét, filozófiáját, receptkönyvét. Tréfának indult az egész, részben az is maradt, részben pedig komolyra fordult a vállalkozás. Azóta a Jaj a legyőzötteknek, avagy süssünk-főzzünk másnaposan című könyv több kiadást is megért, rengeteg rajongója lett. “Rájöttünk, hogy a másnaposság nagyon fontos szimbólum – mondja erről András –, egyfelől a bűnhődés, a szenvedés, a szégyen, másfelől az újrakezdés mágiájának szimbóluma is. Tehát a könyv hol pimaszul és idiótán komolytalan, hol önironikusan macsós, olykor sírvaröhögős, máskor pedig vérkomoly.”

Volt olyan kocsmáros, aki egy kilyukasztott példányt dedikáltatott velük, és elmesélte, hogy a könyv az ivójában a pulthoz van kiláncolva: olvassák, okosodjanak a vendégek, de el ne vigyék! Én persze szkeptikus vagyok: ahogy emlékszem, a másnapokon ételre rá se bírtam gondolni. “Valóban vannak olyan másnaposok, akik ilyenkor csak a halál gyógyító erejében hisznek – mondja erre András –, de én ennél optimistább vagyok. Sokra tartom például a gyógysör intézményét…”

Olvasás közben már főznénk is

Abban mindkét írónk egyetért, hogy az igazi szakácskönyv szépirodalom is. “Emma asszony (Ignotus álnéven), Ínyesmester, Lénárd Sándor vagy éppen Váncsa István receptes könyvei nem arra valók, hogy néha elővegyük, és megnézzük főzés közben, hány deka hagyma kell a birkatokányba – na jó, erre is –, hanem főként arra, hogy olvassuk őket” – mondja Cserna Szabó András.

“Hogy mit eszünk és hogyan, a világ szerencsésebb lakóinak ma már egészen másról szól, nem a puszta létfenntartásról – vallja Zsolna –, egy jó történet önmagában pompás díszletet teremt, érzéseket, gondolatokat ruházhat egy ételre – hogy aztán az, ha elkészül és megeszik, más történetekkel gazdagodhasson. Lawrence Norfolk egy angol középkori udvarház konyhája köré szőtt regényében, a John Saturnáll lakomájában például úgy ír ételekről, hogy azoknak nemcsak sokrétű jelentéstartalmuk lesz, hanem azonnal főzni és enni is akartam miközben olvastam. Fejben amúgy állandóan étel-hasonlatokat gyártok, keresem a párhuzamot a gyereknevelés és a tökéletes ratatouille elkészítése között például, de csak önmagam szórakoztatására. A nagyközönséget megkímélem ezektől.”