Titkok és tippek Limarától, a házi péksütemények koronázatlan királynőjétől

Limara, a kedvenc pékünk, aki soha nem volt pék 🙂

Limarát és virtuális pékségét mindenki ismeri, aki az utóbbi öt-hat évben próbált már otthon kenyeret, kalácsot, vagy éppen hamburgerbucit sütni. A házi pékek mesterének harmadik könyve novemberben jelent meg, ennek apropóján megkértük, meséljen magáról három olyan dolgot, amit talán még a leghűségesebb olvasói sem tudnak róla, és ha már beszélgettünk, a kelt tészták készítésének három apró trükkjét is elárulta nekünk. 

Lássuk, mit árult el magáról mindenki kedvenc pékmestere!

• “A jól bevált fehér kenyér (JBFK) a blog legnépszerűbb kenyere, amire büszke is vagyok, de én az egyszerű, kövön sütött rozskovászos kenyeret szeretem a legjobban. Szinte minden nap sütök egyet, sokszor többet is, és ha nekünk épp nem kell kenyér, akkor elajándékozom.
• Főzni legalább annyira szeretek, mint sütni. A férjem egyik kedvencét, a lecsót is rendszeresen készítem, de én csak nagyjából egy évvel ezelőtt kóstoltam meg először, addig úgy gondoltam, nem szeretem. A második könyv fotózásakor készítettünk egy nagy adag kolbászos, tojásos lecsót. Noémi (Csipet Kiadó) javasolta, hogy próbáljam ki tejföllel. És igen, azóta szeretem a lecsót.
• Imádom a Balatont! Azt tervezzük, hogy ha hamarabb nem is, de a nyugdíjas éveinkre odaköltözünk.”

Három alap, ami a kelt tészták készítéséhez jó tudni:

• Lassú kelesztéssel sokkal szebb és ízesebb lesz a kenyér vagy a kalács. Soha ne tegyük előmelegített sütőbe, radiátorra vagy meleg hőforrás közelébe a megformázott tésztát! Nyáron akár hűtőben is keleszthetünk.
• A kenyér héja a megfelelő mennyiségű gőztől lesz fényes. A gőzre viszont csak a sütés első felében van szükség, a második felében ki kell venni a vizes edényt a sütőből ahhoz, hogy a kenyerünk héja jó ropogós legyen.
• Kezdő házi pékeknek gyakran nehézséget okoz eldönteni, hogy a tészta megkelt-e vagy sem. Az ujjpróba segítséget jelenthet. A tésztát bökjük meg az ujjunkkal. Ha rugalmas, és azonnal eltűnik az ujjunk helye, akkor még keletlen, ha kissé puhább, és az ujjunk helye halványan megmarad, akkor megfelelő a kelesztés. Ha a tészta nagyon puha, és az ujjunk helye teljesen megmarad, esetleg körülötte a tészta ráncos vagy összeesik, akkor már túlkelesztettük.

Ki is próbálhatjuk a kelesztésről tanultakat ezen az isteni zsemlén, melynek receptje Limara új könyvében jelent meg.

Morvai töltött zsemle Csehországból

Különlegességét a dupla töltelék adja. A puha kalácstészta krémes túrótölteléket rejt, a tetején fűszeres szilvalekvárral és ropogós kéreggel.

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 2 ek. cukor
• 1 tk. só
• 3 dl tej
• 2 tojássárgája
• 5 dkg puha vaj
• 25 g friss élesztő

Töltelék:

• 30 dkg túró
• 3-4 ek. porcukor
• 1 tojássárgája

Tetejére:

• 16 tk. kemény szilvalekvár
• 2-3 ek. rum
• 1 tojás, a lekenéshez

Morzsa:

• 4 ek. liszt
• 2 ek. cukor
• 1/2 tk. fahéj
• csipet só
• 4 dkg hideg vaj

Előkészítés: kb. 2 óra 30 perc
Sütés: kb. 30 perc
Nehézségi fok: közepes

1. Egy tálba szitáljuk a lisztet, összevegyítjük a sóval és a cukorral. A közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a tejet, beleütjük a tojássárgájákat, beletesszük a puha vajat, és rámorzsoljuk az élesztőt. Kézzel vagy géppel dagasztani kezdünk. Kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát készítünk, ha szükséges, dagasztás közben még 1-2 evőkanál tejet adunk hozzá. Amikor elválik már az edény falától vagy a kezünktől, tálba tesszük, lefedjük, és szobahőmérsékleten kb. 40 percig kelni hagyjuk. 
2. A gyúródeszkát vékonyan meghintjük liszttel, és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. 16 egyforma darabra vágjuk. Egyesével gömbölyítjük őket, majd letakarjuk műanyag fóliával, és 15 percig pihenni hagyjuk. Közben kibélelünk két nagy sütőlemezt sütőpapírral, és a túrót kikeverjük a porcukorral meg a tojássárgájával.
3. A kis cipócskákat egyesével kb. 2 mm vastag körlappá nyújtjuk, és elkenünk rajtuk 1-1 evőkanál túrótölteléket úgy, hogy körben a szélén kb. 0,5 cm üresen maradjon. Ezután a közepe felett a tésztát összefogjuk, mint egy batyut, és alaposan összecsipkedjük. Megfordítjuk, a sütőpapíros tepsire fektetjük, és kissé lelapítjuk. Amikor valamennyit megformáztuk, a tepsiket letakarjuk műanyag fóliával, és kb. 20 percig pihenni hagyjuk.
4. Ezalatt előmelegítjük a sütőt 170 °C-ra. És elkészítjük a morzsát. A lisztet, a sót, a fahéjat és a cukrot összevegyítjük. Hozzáadjuk a hideg, kis kockákra vágott vajat, és az ujjaink hegyével gyorsan összemorzsoljuk. A lekvárt kikeverjük a rummal.
5. Az első sütőlemezen a megkelt tészták közepébe óvatosan mélyedést nyomunk, majd lekenjük őket a felvert tojással. A mélyedésekbe teszünk 1-1 teáskanál lekvárt, és megszórjuk morzsával. A tepsit az előmelegített sütőbe toljuk. A zsemlék kb. 20 perc alatt sülnek szép pirosra. Közben ugyanígy megtöltjük a második adagot is, és megsütjük. Végül rácsra tesszük hűlni.

Még több péksütemény az NLC-n:

• Kedvenc péksüteményünk: 3 kalács
• Hétköznapi luxus péksütemény: vajas tekercs reggelire
• Klasszikus péksütemény lépésről lépésre: így készül az igazi croissant