Nekem nem annyira jön be az a fajta “főzőtanfolyam”, ahol 10-15 ember saját munkaállomáson utánozza le (vagy legalábbis megpróbálja) az első sorban dolgozó séfet, aztán vagy sikerül, vagy nem. Abban viszont hiszek, hogy az ilyen eseményeken olyan praktikákat tudunk ellesni, amiket ténylegesen tudunk használni otthon.
Ha Bernáth József séf főzőkurzusára mész, ne egy feszített tempójú, kötött tanfolyamra és a nagyon szigorú séfre gondolj. A 12-15 fős társasággal nem külön-külön dolgoztunk, hanem együtt, csapatban. Mindenki azt csinálta, amihez kedve volt, legyen az zellerhámozás (mert nagyon nem mindegy, hogyan és mivel hámozod), szeletelés, majonézkészítés vagy habzsákkal való gyakorlás…
Íme a mi menünk:
- Waldorf-saláta
- steak pirított gombákkal, burgonyapürével
- Bernáth József újragondolt máglyarakása
Nem fogok hosszabb élménybeszámolót tartani a főzőkurzusról, a jó hangulatú vacsoráról, a mennyei borokról, és a teljes recepteket sem mutatom meg, de elárulok néhány praktikát, amit ott ellestem.
A krumplipüré aranyszabályai
1. A krumplit hideg vízben tedd fel főni. Ez azért fontos, mert így együtt melegszik a víz és a krumpli.
2. Én mindig azt hallottam anyukámtól, hogy nem kell sok vízben főzni a krumplit, mert “nem fürdetni akarom”. Nos a séftől most mást tanultam! Mindig jól lepje el a víz a burgonyát! Nem kell hozzá fedőt használni, s ahogyan a húslevesnél, úgy a burgonyánál is lehet főzés közben szépen lekanalazni a habot. Már a főzés elején bátran sózni KELL.
3. Ha megfőtt a krumpli, és leszűrtük, akkor NE essünk neki botmixerrel. Kapjuk elő a krumplinyomót, és azzal törjük össze.
4. A krumplit ezután felmelegített tejszínnel és vajjal keverjük el, és csakis kézi, nagymamától örökölt (jó, lehet új) habverővel dolgozzunk! Ha szeretnétek megőrizni a krumplipüré selymességét, és aznap elfogyasztjátok, akkor a maradékot nyugodtan hagyjátok szobahőmérsékleten (nyáron érdemes spájzba tenni). Amikor ismét enni szeretnétek, adjatok hozzá egy kis tejszínt és melegítsétek vissza.
5. Hamarabb elkészült a krumplipüré, de még nem ebédeltek? Fedd le a tetejét fóliával, hogy a felszíne ne száradjon meg.
Majonéz duplán
A “tökéletes majonézről” legalább 1 millió cikket találunk a neten, ha nagyon beleássuk magunkat a témába. Pedig elég néhány lépést elsajátítani, és nem lesz szükséged a Google-ra.
6. A képlet egyszerű: egy tojássárgájára 2 deciliter olajat is simán fel tud venni. Hogy ez megtörténjen, szükségünk van még egy púpos teáskanál mustárra és egyharmad citrom levére. Persze sóval és kevés cukorral ízesítjük.
7. Keverési technikák: kipróbáltuk a klasszikus módszert, kézi habverővel. Emellett egy egyszerű módját is megtapasztaltuk: hogyan lehet botmixerrel pár másodperc alatt tökéletes állagú alapmajonézt készíteni.
8. Akár géppel, akár kézi habverővel dolgozunk, előfordulhat, hogy szétesik a majonézünk. Megoldás erre is van. Egy újabb tojássárgájához kevés citromot és mustárt adunk, s ehhez adjuk óvatosan a kicsapódott majonézünket.
Praktikák steak sütéséhez
9. Ahhoz, hogy eltávolítsuk az inakat és a hártyát a húsról, a legjobb, ha egy kevésbé élés, hajlékony késsel kezdünk neki a munkának. Ezzel gyönyörűen lejön, és kevés hús megy kárba.
10. Melegítsük fel a serpenyőt, amikor tényleg (DE TÉNYLEG) forró, akkor mehet bele egy kevés olaj. Mondjuk 1-1,5 evőkanálnak megfelelő.
11. Amikor beleraktad a húst, NE kezdd el rázni a serpenyőt, csak folyasd át szépen alatta az olajat, ha szükséges, pótold, de NE áztasd el benne a húst. Sózni bátran lehet.
12. Ha mindkét oldala megsült, mehet rá friss rozmaring vagy kakukkfű vagy bármilyen zöld fűszernövény, amit szeretnünk. És a végén persze egy jó evőkanálnyi vaj is kerül hozzá, majd kirakjuk a körbesütött húst egy másik hőálló tálra, s mehet be pár percre a sütőbe.
+ 1 tipp
Vaj, vaj, vaj – használjatok annyi vajat a főzéshez, sütéshez, amennyit nem restelltek.
Olvass még Bernáth Józsefről!
- Nyugi, nem atomfizika – Leteszteltem Bernáth József szakácskönyvét
- HELP, SÉF! – 13 tanács Bernáth József séftől