Szabadidő

HELP, SÉF! – 13 tanács a Konyhafőnök séfjétől, Bernáth Józseftől

Szerkesztőségünk tagjai és az olvasók kérdeztek, Bernáth József, a Konyhafőnök séfje pedig válaszolt. Nincs több csomós palacsintatészta, és mostantól mindig ropogós lesz a kacsa bőre, csak kövessük a séf tanácsait!

1. Mitől lesz igazán ropogós a sült kacsa bőre?

Kacsamellnél nagyon fontos, hogy beirdaljuk, és közepes lángon süssük, amíg majdnem az összes zsír kisül. Ha túl sok kiolvadt zsír gyűlne össze a serpenyő alján, akkor öntsük ki egy külön edénybe, majd helyezzük vissza a serpenyőt a lángra, amíg a kívánt ropogós állagot el nem érjük!

2. Hogyan lesz csomómentes a palacsintánk tésztája?

Kezdetben egy galuskatészta állagú masszát kell, hogy kikeverjünk a lisztből, a tojásból és kevés tejből (kicsi cukorral és sóval). Apránként adagolva hozzá a tejet (vagy szódát, ki hogy szereti), habverővel csomómentesre tudjuk keverni.

3. Hány percig kell főzni a rizst, hogy pont jó legyen?

Ez rizstől is függ, de általában 18-20 perc elég szokott lenni. Ami ennél fontosabb, ha már elfőtte a levét, utána alacsony hőmérsékleten pároljuk tovább, és NE kevergessük!

HELP, SÉF! – 13 tanács a Konyhafőnök séfjétől, Bernáth Józseftől

4. Hogyan nem lesz bőrös a puding teteje?

Amikor elkészültünk a pudinggal, rögtön frissen tartó fóliával fedjük be úgy, hogy a fólia érje a puding felszínét! Ha nem lesz levegő közöttük, akkor kihűlés után sem lesz “bőrös”.

5. Hogyan készül az ideális rántás?

Én 1:1 arányban használok zsiradékot és lisztet, s folyamatosan kevergetve, bátran pirítom. Utána felhasználásfüggő, hogy mennyi folyadékkal engedem fel – általában a vaj mennyiségének tízszeresével enyhén folyós mártásállagot lehet elérni.

6. Lehet-e újra ropogós melegítés után a rántott hús bundája?

Persze! Ha nem számít, hogy a bundában lévő hús teljesen kiszárad, akkor nyugodtan süssük ki bő zsírban még egyszer!:-) Viszont megvan az esély arra, hogy sülés közben a panír leválik a húsról – különösképp, ha már a hűtőt is megjárta.

7. Mitől lesz igazán jó állagú a főzelék (nem túl leveses, nem beton) van-e általános szabály, érdemes-e saját zöldség pürésítésével sűríteni?

Az ideális rántásnál a válasz.

HELP, SÉF! – 13 tanács a Konyhafőnök séfjétől, Bernáth Józseftől

8. Jobb-e a töltött paprikába, káposztába nyersen beletenni a rizst, vagy jobb előfőzni?

Édesanyám nem főzte elő a rizst. Ebben az esetben viszont érdemes a rizzsel megegyező mennyiségű hideg vizet keverni a húsos-rizses masszába! Elsőre furcsának hangzik, de felveszi a hús a vizet! S ez a víz fogja majd főzés közben megpuhítani a rizst.

9. Rántott ez meg az: csak olajban készülhet, vagy sütőben is? Ha az utóbbi, akkor ott tudsz-e olyan állagot elérni?

Én csak bő zsiradékban készítek panírozott dolgokat. Akkor lesz olyan, amilyennek szeretjük.

10. Hogyan nem esik össze a piskóta?

A fehérjét cukorral kemény habbá kell verni, a sárgáját ugyancsak kevés cukorral érdemes habosra keverni. Összekeverni ezt a két masszát, s majd csak ez után hozzászitálni a lisztet! Előmelegített sütőbe kell tenni, s az első 18-20 perben ne nyúljunk az ajtajához!

HELP, SÉF! – 13 tanács a Konyhafőnök séfjétől, Bernáth Józseftől

11. Mi a titka az igazi házi pizzatésztának? A neten már találtam 99 tuti receptet, de egyik sem jött be: túl puha, túl száraz, túl lohasztó lesz mindegyik.

Az országban ismerek 3-4 olyan pizzériát, ahol zseniális tésztát készítenek. Mivel még nem osztották meg velem a titkukat, ha egy jó pizzára vágyom, akkor elugrom hozzájuk.

12. Egy tuti fasírtreceptre várok…

Minél kevesebb benne a tejbe áztatott zsemle, annál tutibb lesz!

Én kevés zsíron lepirított vöröshagymát, fokhagymát és fűszerpaprikát szoktam beletenni a só mellett.

13. Mi az igazán jó marhasteak titka, és melyik része a marhának a legjobb hozzá?

Húsvásárláskor ne sajnáljuk a pénzt egy jobb minőségű marhára! Szomorú, de Angliában és Franciaországban is leginkább Argentínából származó marhát használtunk, mert minőség és ár tekintetében az a legjobb. Magyarul nem találkoztam még ilyen vágási résszel, de a franciáknál a “bavette” és az “onglet” a két nagy kedvencem. Az elkészítésével kapcsolatban, ha a keresőbe beírod, hogy “tökéletes steak”, akkor egy 2012-es posztot ad fel első találatnak. Abban részletesen leírtam mindent…

HELP, SÉF! – 13 tanács a Konyhafőnök séfjétől, Bernáth Józseftől

Olvass még Bernáth Józsefről és a Konyhafőnökről!

 

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése