“Hajnye, Lány, így elrontani ezt a jó ételt!” – sóhajtott fel a nagymamám minden alkalommal, mikor levettem a bádogdoboz tetejét, belemertem a kristálycukorba és egy csapott evőkanálnyit elkevertem a forró szószban. Amíg kevergettem a paradicsommártást, én ugyanezt gondoltam, de felénk két szabályt illett betartani, az egyik az amit szabad Jupiternek… volt, a másik, hogy nem a vályú mén a borjúhó’, hanem a borjú a vályúhó’, ezért csendben maradtam, és nem kezdtem vitatkozni arról, hogy a töltött paprika csakis és kizárólag édes szósszal jó.
Ha ételről volt szó, más vitánk a mamával nem volt, néha megjegyezte, hogy régebben ő is megette a paprikát, de az epéje már nem bírja. Az enyém még bírja, én megeszem.
A töltött paprika maga a nyár. Régebben, mikor a zöldségek és a gyümölcsök akkor értek meg, mikor annak ideje volt, és nem akkor, mikor befutott egy nagyobb rendelés rájuk, a tölteni való paprika, a paradicsom, a görögdinnye a rekkenő nyár utolsó ajándéka volt. Ezért a töltött paprikával mindig együtt jár az élő víz szaga, az árnyékba húzott asztal, a legyek halk döngése, a forróság megálljt parancsoló nyugalma. Az érzés, hogy a levegő és az idő megállt. A lusta hőség, az izzadságcseppek és a szikrázó ég.
A töltött paprika az egyik étel, amit csak anyu vagy a mama tud jól, a miénk sosem lesz olyan. Sokáig nem értjük, miért, aztán rájövünk a titokra. Mert gyerekek voltunk, gondtalanok, a nyarak a gondtalanságról, az örömről, a jóízű evésről és a játékról szóltak. Minden falat a gyerekkort idézi, a hűs konyhákat, az árnyékos kerteket. Nekem a meggyfa alá tolt asztalt, a poros orgonabokrok és a fakó fű megfáradt zöldjét, ahogy eső után sóhajtoznak. A remegő levegő vibrálását.
Sárközi Ákos séfnek (Borkonyha, Budapest) is a töltött paprika a kedvenc étele. “Miért is szeretem? Egyszerű oka van. Mamám készíti legjobban. Sok esetben még a paprika sem fontos, csak a húsgombóc mártásban. Mindig valami zsíros húsból készül és a rizs rizottótechnikával kerül bele, így nagyon szaftos marad a gombóc. Anyukám receptje titkos, de leírom a saját receptem.”
Hozzávalók:
- 0,5 kg darált dagadó
- 3-4 db sonkahagyma
- 10-15 dkg rizottórizs
- 3 köteg frissen vágott petrezselyem
- kb. 10 db tv paprika
- só, bors
- 2-2 db sárgarépa és fehérrépa
- 1 db (kicsi) zellergumó
- 1-1,5 kg ökörszív paradicsom
- 1 dl fehérbor
A töltelékhez:
A darált dagadót egy nagy tálba helyezem. A sonkahagymát apróra vágom, olajon megfonnyasztom, majd hozzáadom a rizst. Ezután tovább párolom, majd felöntöm a fehérborral. A fehérbort teljesen visszaforralom, majd ezt követően felöntöm 1 dl zöldségalaplével. Újra felöntöm, és újra elforralom. Addig, amíg kocsonyás állagú nem lesz a rizs. Ezután még melegen a húshoz keverem. Ízesítem sóval-borssal és frissen vágott petrezselyemmel. Természetesen a paprika végét X formában bevágom.
A zöldségeket – a paradicsom kivételével – megtisztítom, és apró kockára vágom. A paradicsomot leforrázom, majd jeges vízbe rakom, így könnyen eltávolítható a paradicsom héja. A belső magházat kiveszem és félrerakom, a paradicsom húsát szintén apró kockára vágom.
Egy fazékban olajat melegítünk, a zöldségeket lepirítjuk, hozzáadjuk a paradicsom belső magházát és összeforraljuk.
Erre a zöldséghalomra tesszük rá a töltött paprikákat, és együtt pároljuk készre. Ha a hús és a zöldség megpárolódott, hozzákeverjük a friss paradicsomkockákat is. Zeller- és petrezselyemzölddel tálaljuk. Friss paradicsom helyett hámozott paradicsomot is használhatunk. Igazán különlegessé napon szárított paradicsommal tehetjük az ételt.
Soha nem jutott eszembe, hogy eltegyek belőle télire, mint ahogy nem lehet eldunsztolni egy üveg napfényt sem, vagy a Balatontól vizes bőrünk illatát. Lecsót se teszek el, hogy lehetne tartósítani a nyarat? Nyáron eszem, aztán várok rá, mert vannak dolgok, amikre érdemes várni, és az nem a szerelem meg az Igazi, hanem a spárga, a málna, a zöldbab, a fehér húsú őszibarack és a töltött paprika.
Soha nem jutott eszembe, hogy variáljak rajta, sosem hiányzott belőle semmi, persze adja magát a rizottós varázslat, persze hogy adja, a ludaskásánál is adja, a bácskai rizses húsnál is adja. Soha nem jutott eszembe, hogy étteremben töltött paprikát rendeljek, az sem, hogy keressem az étlapon. Töltött paprikát otthon kell enni, a meggyfa alatt. A melegben. Kihozni a nyári konyhából a bádogdobozban a kristálycukrot, elkeverni a savanyúra hagyott szószban. Sok év múlva elcsodálkozni, hogy nem jutott eszünkbe soha a bazsalikom. Másoknak igen.
Jahni Lászlónak, a balatonszemesi Kistücsök Étterem séfjének töltött paprikája:
Paradicsomos rizottóval töltött paprika, bazsalikomkrémmel
Hozzávalók:
- 4 db tölteni való paprika
- 2 evőkanál étolaj
- ½ db főzőhagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- ½ dl fehérbor
- 100 g rizottórizs
- 80 g szárított paradicsom-hámozott paradicsom
- 10 g kisasszondi érlelt sajt (12+hónapos)
- 20 g vaj
- 20 g friss krémsajt
- 1 csokor friss bazsalikom
- 1,2 liter zöldségalaplé
- só, bors
Elkészítés:
A friss krémsajtot összeturmixolom a bazsalikommal, aztán elkészítem a rizottót: étolajon megpárolom a finomra vágott hagymát és a fokhagymát. Felöntöm a fehérborral, elfőzöm. Hozzáadom a rizottórizst, és lassan elkezdem megpárolni. Folyamatosan öntöm hozzá a zöldségalaplevet, közben a reszelt sajtot hozzáadom. Amikor majdnem elkészült, dúsítom a hideg vajjal, és beleteszem a kis kockákra vágott paradicsomot. Fűszerezem sóval és frissen őrölt borssal. A paprikákat kettévágom, kicsumázom és grillen megsütöm. Megtöltöm őket a kész rizottóval és bazsalikomkrémet húzok a tányérra. A rizottó lehet kicsit sűrűbb a szokásosnál, a bazsalikomkrémtől krémes állagú lesz, és elegánsabb megjelenést ad.
Ha töltött paprikát főzöl, egyet ne felejts: a paprikák közé mindig válassz egy-két piros húsút. És hívd fel az anyukádat vagy a nagymamádat. Most.