Az oviban annak örültünk, ha betűtészta volt a paradicsomlevesben, nagymamánál a cérnametéltes húsleves volt a nagy kedvencünk, otthon pedig legtöbbször a csipetkés bablevesből repetáztunk. Hogy levesbetét nélkül is ugyanilyen emlékezetesek lennének-e ezek a levesek, azt nem tudjuk, de az biztos, hogy legalább olyan fontos része a levesnek a levesbetét, mint az alaplé! Nemcsak azért, mert tartalmasabbá teszi, hanem azért is, mert megszínesíti a levesünket, és attól függően, hogy milyen levesbetéttel kínáljuk, szinte más-más ételt kapunk.
Ha hagyományos ízekre vágyunk, még ma is előkerülnek a régi receptek, ezért velük kezdjük a levesbetétek sorát.
A klasszikusok
A következő levesbetétekhez mindig alaptésztát használunk: 5 tojást jól kidolgozunk 20 dkg rétes- és 30 dkg finomliszttel. Legalább 10-15 percig gyúrjuk, hogy sima, jól nyújtható tésztát kapjunk. Majd minimum fél, de maximum két órát pihentessük a nyújtás előtt. Nem gond, ha nem teszünk bele réteslisztet, de magas sikértartalma miatt sokkal rugalmasabb tésztát kapunk vele, ez pedig különösen a nyújtásnál lesz nagy segítségünkre. (Kezdők semmiképpen ne hagyják ki a réteslisztet, hogy a tészta ne szakadjon ki.)
Görcs (csimbók, kötött tészta)
Egy fej hagymát lereszelünk, libazsíron megpirítjuk, a tűzről levéve hozzáadunk egy kevés pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk és hagyjuk kicsit kihűlni.
A tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, majd megkenjük a hagymás zsírral. Maximum 1 centi vastagon felhajtjuk, összesen kétszer. Majd a hajtott csíkot levágjuk, és nagyjából 8-10 centis csíkokra vágjuk, megfogjuk a csík két szélét, kicsit meghúzzuk, majd kötünk rá egy csomót. Forrásban lévő levesbe tesszük és miután feljött a lé tetejére, még 3-4 percig főzzük, hogy a közepe se maradjon nyers. A legtöbb helyen paprikás zöldséglevesbe főzik, de jól működik krumplilevesben is.
Friss csík
Az alaptésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, majd 5 centi széles csíkokat vágunk belőle, 3-4 csíkot egymásra teszünk és 3-4 mm vastagságú csíkokat vágunk.
Gyűszűtészta
Az alaptésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, majd 1-1,5 centi vastagságú csíkokat vágunk belőle. 3-4 réteget egymásra helyezünk, majd a lehető legkisebb szaggatóval, ami kb. 1-1,5 centi átmérőjű, kiszaggatjuk, a végén pedig bő olajban kisütjük őket. A neve abból ered, hogy eredetileg gyűszűvel szaggatták, de ha az nincs, akkor jó a legkisebb szaggató.
Szőlőfürttészta
A tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd fél centi vastag csíkokat vágunk, kicsit lekerekítjük a végét, majd erősen lenyomva átgörgetjük egy reszelőn. Ugyanúgy kifőzzük, mint egy hagyományos tésztát. Hagyományosan nagyon éles és domború tormareszelővel készítik, és a szüreti ételek körete – innen ered a neve.
Csipetke
Az alaptésztából letépünk egy kisebb darabot, majd fél centi vastag, tenyérnyi nagyságúra ellapogatott tésztát kézzel apró darabokra csipkedjük.
Tarhonya
A folyamat egyszerű, az alaptésztánál kicsit durvább tésztát gyúrunk, majd nagy lyukú reszelőn reszeljük le.
Krémlevesek társai
Ahogy a krémlevesek egyre népszerűbbek lettek, úgy ismerkedtünk meg a krutonokkal, chipsekkel, és kezdett kicsit kitárulni a világ levesbetét fronton is.
Kruton
A krutonhoz a kenyeret szeleteljük kockákra, egy serpenyőben hevítsük fel az olajat és pirítsuk meg rajta a kenyérkockákat, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a fokhagymát és oregánót. Még finomabb, ha bacon visszamaradt zsírján pirítjuk meg a kenyérkockákat. Ha marad belőle, salátákra is szórhatjuk.
Burgonyakruton
A burgonyát egészen apró kis kockákra vágjuk, és forró olajon megpirítjuk. Ízlés szerint fűszerezzük: készülhet steak burgonya kruton, rozmaringos burgonyakruton, vagy akár chilis kruton is.
Sajtchips
Már a kruton is határeset, a sajtchips pedig egyértelműen az a levesbetét, amit önállóan is bármikor szívesen ropogtatunk. Reszelt sajtból kis kupacokat halmozunk sütőpapírral bélelt tepsire kör alakban, és forró sütőben pár percig sütjük. Készülhet teflonserpenyőben is, és ízesíthetjük fűszerekkel is akár, elrontani szinte nem is lehet.
Pirítós és mini ostya
A francia hagymaleves elmaradhatatlan kísérője a sajtos pirítós, de forró krémlevesekhez is nagyon jól illik, és egyáltalán nem bonyolult az elkészítése. Felkarikázzuk a kiflit / kenyeret kis kockákra vágunk, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük őket, és reszelt sajttal szórjuk meg. Sütőbe toljuk, és kb. 10 percig sütjük. Hasonlóan egyszerű megoldás, ha leveles tésztából vágunk kis szeleteket, lekenjük tojással, és reszelt sajtot / szezámmagot szórunk rá, majd így sütjük meg.
Gombócok
Teljesen új értelmet nyernek a levesek, ha különféle gombócokkal tálaljuk őket. Gazdagabbá, laktatóbbá teszik a leveseket, sőt, egyes gombócoktól már szinte egytálétellé válik a leves, ami után már csak egy könnyű desszertnek marad hely.
Grízgombóc
A hagyományos grízgombóchoz 7-8 evőkanál búzadarához 1 db tojást és fél dl olajat adunk, megsózzuk, és összekeverjük egy villával. Hűtőbe tesszük 15-20 percre, majd kiskanállal a levesbe adagoljuk.
Májgombóc
A májgombóchoz kenyeret vízbe áztatunk, majd kinyomkodjuk, és hozzáadjuk a megtisztított, turmixgéppel pürésített májat. Tojás, petrezselyemzöld, só, bors és zsemlemorzsa kerül még bele, ezeket összekeverjük, és kiskanállal a levesbe szaggatjuk.
Burgonyagombóc
A gombócokhoz sós vízben, héjában főzzük meg a burgonyát, megpucoljuk, összetörjük. Hagyjuk kicsit kihűlni, majd adjunk hozzá sót, borsot, lisztet, vajat és egy egész tojást. Vizes kézzel formáljunk kisebb gombócokat belőle, majd forrásban lévő, sós vízben főzzük ki. A gombócokat szűrjük le, és adjuk a leveshez.
Maceszgombóc
A pászka felét áztassuk hideg vízbe, a másik részét pedig törjük nagyon apróra, esetleg tegyük aprítógépbe. A tojások sárgáját keverjük el a meglangyosított vajjal vagy zsírral, ízesítsük sóval, borssal, gyömbérrel. Tegyük hozzá az alaposan kifacsart pászkát, majd apránként keverjük hozzá a darált pászkát és a petrezselymet. A tojásfehérjéből verjünk kemény habot, ezzel lazítsuk fel a masszát. Fél órára tegyük a hűtőbe, majd nedves kézzel formáljunk golflabda nagyságú golyókat belőle. Forrásban lévő, sós vízben 8-10 perc alatt főzzük ki őket. Húsleveshez illik a legjobban.