Az igazi francia hagymaleves receptje

Számos étel nevében megtévesztő a hely vagy nemzet megnevezése – nem így a francia hagymalevesében. Igazán előkelő a származása, a legenda szerint ugyanis a 18. században élt és uralkodott francia király, XV. Lajos találmánya. „Hőnszeretett Lajos” (Louis le Bien-Aimé) életét megannyi pikáns történet tarkítja. Hivatalos házasságából több mint tíz gyermeke született, mindemellett valóságos nőfaló volt. A korabeli pletykák szerint mintegy 90 gyereke született házasságon kívül. Szeretői között olyan híres történelmi személyeket találunk, mint a máig izgalmas Madame de Pompadour vagy Madame du Barry. Utóbbi hölgyhöz kapcsolódó másik gasztronómiai szál, hogy a „du Barry módra” készült ételeket máig karfiollal és a tejszínes mártással sütjük be.

A hagymaleves egy jócskán köznapi ételnek tűnik a versailles-i pompában élő király udvarának életmódjához képest. És valóban: a történet szerint XV. Lajost egy késői órán a vadászházában érte az éhség, és csak hagymát, vajat és pezsgőt talált a vadászlakban. Összefőzte a három hozzávalót, és voilá, elkészült a világ első francia hagymalevese.

Benczúr Gyula festménye 1874-ből: XV. Lajos és Madame Du Barry / Forrás: Wikipedia

Azóta ezernyi módon készült el már ez az étel, Magyarországon például sokan tejszínesen főzik, jóllehet tejszín valójában nem nehezíti (szebben mondva nem sűríti) ezt az ételt. Alapeleme azonban a karamellizált hagyma, a mély ízű marhaleves-alap és a frissen sült pirítós sok-sok olvasztott sajttal. A pezsgőt pedig meghagyjuk Hőnszeretett Lajosnak, ma már száraz fehérbor ízesíti a levest.

Egy főétellel felér: francia hagymaleves / Fotó: LauriPatterson, Getty Images

Az igazi francia hagymaleves – recept

A francia hagymaleves titka a tisztességesen megfőzött alaplé: marhahúsleves vagy marhacsontleves. Ez adja meg az alapot, a gyönyörű színt és az igazán mély ízt. Áldhatjuk magunkat, ha betáraztunk a mélyhűtőben alapléből. Ha nincs otthon, akkor egy alapléfőzéssel kell indítanunk ezt a receptet.

Ha csak szimplán vízben indítjuk, úgy is egy finom levest kaphatunk, de egy erős ízű, sötét színű alaplével lesz az igazi a francia hagymaleves.

Ha vásárláskor van választék hagymából, a francia hagymaleveshez a legjobbnak az enyhén édeskés fajták számítanak, hiszen karamellizálnunk kell hozzá.

A Gruyère sajt a legjobb hozzá, de más karakteres ízű, félkemény sajtot is használhatunk hozzá. A gondosan megválasztott sajt sokat hozzáad a fogás ízeihez: a Gruyère egyszerre édeskés, enyhén sós és diós aromájú. Minél idősebb, érlelt a sajt, annál összetettebb ízvilágú.

Francia hagymaleves, ha hőálló tálban fejezzük be a sütőben / Fotó: LauriPatterson, Getty Images

Hozzávalók:

• 1,5 l marhahúsleves vagy csontleves alaplé
• 1,3 kg vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál vaj
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2,5 dl száraz fehérbor
• 1 evőkanál sherryecet
• 2 evőkanál finomliszt
• 2 babérlevél
• 1 teáskanál szárított kakukkfű
• 2 csapott teáskanál kristálycukor
• 1 evőkanál Worcestershire szósz
• 1 púpozott mokkáskanál őrölt fekete bors
• Só ízlés szerint
• 1 nagy bagett
• 20 dkg Gruyère sajt vagy más félkemény sajt

Elkészítése:

• A hagymákat tisztítsuk meg, a vöröshagymákat vágjuk félbe, aztán karikákra. A fokhagymákat csak széltében karikázzuk.
• Egy vastag aljú leveses fazékban közepes lángon olvasszuk meg a vajat. Adjuk hozzá az olívaolajat, a felszeletelt vöröshagymát, a sót, borsot és cukrot.
• Ezzel elkezdjük karamellizálni a hagymát. Ne hagyjuk magára, fedő nélkül tartsuk kis-közepes lángon, és keverjük át időnként. Míg karamellizálódik, a folyamat akár 40-45 percig is eltarthat. Ha odakapna a hagyma, minimális vízzel felönthetjük, ne égjen le, de a lényeg, hogy karamellizálódjon a hagyma. Így koncentrálódnak az ízek!
• A karamellizálás vége felé adjuk hozzá a fokhagymát is.
• Ezután adjuk hozzá a fehérbort és a sherryecetet, és tekerjük fel a hőt. Kb. 10 percig magas lángon folyamatosan kevergessük, míg az összes folyadék elpárolog, és a hagyma krémes állagúvá válik.
• Visszavesszük a lángot közepesre, és hozzáadjuk a lisztet, és további folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, ameddig a liszt már nem nyers.
• Ekkor felöntjük a marhahús- vagy csontalaplével, és jöhet bele a kakukkfű, a babérlevél és a a Worcestershire szósz. Továbbra is közepes lángon hagyva lefedve körülbelül 20-25 percig főzzük.
• A bagettet ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és egy tepsibe rendezzük. 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és az egyik oldalát körülbelül 5-8 percig pirítjuk.
• A reszelőnk nagy lyukú oldalán reszeljük le a Gruyère sajtot.
• Ha van hőálló tálka/csupor a háztartásunkban, elkészíthetjük autentikus módon a francia hagymalevest. Az edénybe merjük a hagymalevest, szórjunk rá a sajtból (ez olvadni kezd majd a forró levesen, és egy nyúlós réteget képez rajta). Helyezzünk rá több szelet bagettet, és szórjunk rá további sajtot. Végül süssük aranybarnára a sütőben!
• Ha nem hőálló edényben akarjuk befejezni a műveletet, akkor egyszerűen csak fordítsuk meg a tepsiben az egyik oldalukat már megpirított bagettszeleteket, és a másik oldalukat sajttal megszórva készítsünk sajtos pirítósokat, és ezekkel tálaljuk a levest.
• A sajtos pirítósokat mindig csak akkor készítsük el, amikor eszünk a levesből. Megmelegítve már nem jók, összeesnek és kiszáradnak.