A birsalma (és a csak alakjában eltérő birskörte) a Kaukázus vidékén őshonos gyümölcs, az alma és a körte rokona, egy igazi őszi íz, amit sokféleképpen felhasználhatunk a konyhában. Melegkedvelő növény, így elsősorban szőlőtermelő vidékeken termesztik, szeptember végétől szüretelik november közepéig-végéig. Felülete gyakran bordás, barázdás, színe élénksárga, húsa halványsárga. Hűvös helyen hosszú ideig tárolható, de jó tudni, hogy húsa hajlamos a megbarnulásra.
Leggyakrabban klasszikus kompót és birsalmasajt készül belőle, de ennél még sokkal több lehetőséget rejt magában. Megfelelő társakkal az ősz egyik legjobban variálható gyümölcse.
Fanyar íze és kemény húsa miatt nyersen nem fogyasztják, és bár kemény állaga miatt kicsit időigényes a tisztítása, darabolása, megéri a fáradságot, sütve és főzve ugyanis egészen különleges fűszeres íze nagyon sokoldalúan felhasználhatóvá teszi. Készülhet belőle gyümölcslé, kompót, befőtt, gyümölcsleves és gyümölcszselé is, de főzhetünk belőle lekvárt, chutney-t, almabort és akár likőrök ízesítésére is használhatjuk.
Téli esték kedvelt csemegéje a sütőben vagy akár a fafűtésű kályha tetején megsütött, otthonos illatot árasztó birsalma, de hasonlóan jó a mustban befőzött birs is, amikor víz helyett a frissen préselt gyümölcslében főzzük fel a birsszeleteket. Érdemes kipróbálni a lassan sült birsalmát is: 60 fokon 6 órán át sütve még a színét is megváltoztatja. Kicsit gyorsabb, de hasonló az élmény, ha a meghámozott, félbevágott birsalmát alufólia alatt sütjük 180 fokon. Tölthetünk a mélyedésbe diót, mazsolát is, és érdemes a tepsibe egy kis vizet is önteni alá, mielőtt letakarjuk az alufóliával. Ennyi idő alatt a birsalma megpuhul, színe gyönyörű korallra változik, leve sziruposra fő.
Aromája sülve még jobban érvényesül, mint főzve. Sült szárnyasok mellé köretként kínálva is nagyon finom, raguba, vagy bablevesbe téve pedig egészen különleges gasztronómiai élményt ad.
Fűszeres birsalmakompót palacsintacsíkokkal
A szegfűszeggel, cukorral, kis citrommal ízesített birsalmakompót is nagyon finom, de mi most egy kis egzotikus csillagánizsos fűszerezésű kompótot választottunk.
Palacsinta:
- 75 dkg liszt
- 1 csipet só
- 1 tojás
- 1 ek. olaj
- 2 dl tej
- 1-1,5 dl víz
Almakompót:
- 4 ek. cukor
- 2 marék mazsola
- 3 dl fehérbor
- 2 dl víz
- kevés (őrölt) fahéj
- 4 szegfűszeg
- 5 (legjobb, ha birs) alma
- 4 csillagánizs
A palacsintatészta elkészítése: a lisztet kimérjük, beleütjük a tojást, a csipet sót, és a tejjel, majd a vízzel elkeverjük. Végül beleöntjük az olajat. Palacsintasütőben 4 palacsintát sütünk, melegen tartjuk.
Az almákat megpucoljuk, magházukat kiszedve felkockázzuk. A bort a vízzel elkeverjük, hozzáadjuk a cukrot, a fűszereket, és felforraljuk, majd az almákat és a mazsolát megfőzzük benne.
A fűszeres almakompóttal kínáljuk a csíkokra vágott palacsintát. Felvert tejszínhabot is adhatunk mellé.
Birsalma chutney
Hozzávalók 5-6 üveghez:
- 3 lila hagyma
- 1 kg birsalma
- 4 ek. cukor
- 1-2 ek. mustármag
- 3 dl száraz fehérbor
- 1 dl almaecet
- 1 csilipaprika, só
A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A birsalmákat meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, majd apró kockákra daraboljuk. A cukrot egy edényben karamellizáljuk.
A birsalmakockákat, a hagymát és a mustármagot hozzáadjuk, a fehérborral és az almaecettel felöntjük. Felforraljuk, majd lassú tűzön, kb. 40 perc alatt besűrítjük.
A csilit megmossuk, felvágjuk, a magokat eltávolítjuk, majd felaprítjuk, a chutney-t sóval és csilivel bátran tovább fűszerezzük.
A chutney-t forró vízben kiöblített, jó zárható üvegekbe töltjük. Hűtőszekrényben kb. 2 hétig eltartható.
Birsalmasajt
Hozzávalók:
- 2 kg birsalma
- 1 kg cukor
A birsalmát pucold meg, magházát távolítsd el, darabold kockákra. Öntsd a gyümölcsöt főzőedénybe, tölts rá annyi vizet, amennyi épp ellepi, majd lassú tűzön hevítve, főzd puhára.
Szűrd le a vizet, majd robot- vagy turmixgéppel pépesítsd a megfőtt birsalmát. A cukrot 4 deci vízben lassú tűzön forrald fel, majd addig rotyogtasd, míg besűrűsödik, sziruposodik. Öntsd a szirupot az összeturmixolt birsalmához, majd lassú tűzön, gyakran kevergetve főzd még nagyjából 30 percig.
Az elkészült birsalmasajtot óvatosan öntsd üveg- vagy porcelántálba, és abban hagyd teljesen kihűlni. Amikor kissé megdermedt a teteje, díszítheted mandulával, mogyoróval, dióval. Hűtőszekrényben, celofánba csomagolva napokig eltartható.
Tipp: Ha egy másik, nagyobb lábasban vizet forralsz alatta, és így főzöd meg, akkor különösen szép, tiszta, világos színű lesz.
Birsalmás grízpuding
Hozzávalók 4 személyre:
- 8 dl tej
- 6 ek. búzadara
- 1 vaníliarúd
- 1 tk. őrölt fahéj
- csipet só
- 5 ek. méz
- 30 dkg tisztított birsalma
- 3 ek. barna cukor
- 3 dl száraz vörösbor
- 1 egész fahéj
- 1 csillagánizs
A hideg tejbe beletesszük a búzadarát, az őrölt fahéjat, a vaníliarúd kikapart belsejét, csipet sót, majd az egészet elkezdjük felmelegíteni. Amikor kezd besűrűsödni, hozzáadjuk a mézet, majd az egészet kis poharakba szedjük, és hagyjuk kihűlni. A birsalmát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, majd a barna cukorral és a vörösborral feltesszük főni. Egész fahéjat és csillagánizst adunk hozzá, és addig főzzük, amíg a birsalma leve szirupszerű lesz. Kihűtjük, kivesszük belőle a fűszereket, majd a darapudingra kanalazzuk, és tálaljuk.
Birsalmakrém
Hozzávalók:
- 2 ek. cukor
- 2 dl fehérbor
- 1 dl víz
- 1 db citrom leve
- 2 ek. porcukor
- 15 dkg mascarpone
- 1 gránátalma
- 2 birsalma
A birseket megmossuk, felkockázzuk, magházukat kiszedjük, és felkockázzuk. A bort a vízzel, a cukorral és a citromlével elkeverjük, beletesszük a birskockákat, felforraljuk, és puhára főzzük a gyümölcsöt. Leturmixoljuk. A mascarponét a citrom levével és a porcukorral elkeverjük. A birskrémmel rétegezve poharakba adagoljuk. A gránátalma magjait kiütögetjük, majd a krém tetejére szórjuk.
Rácsos linzer birsalmával és mandulával
Hozzávalók:
A tésztához:
- 20 dkg sima tönkölyliszt
- 10 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 20 dkg vaj
- 10 dkg nádcukor+a tetejére
- 1 tojás+1 tojássárgája a kenéshez
- csipet só
A töltelékhez:
- 1,5 kg birsalma
- néhány ek. kristálycukor
- citromlé ízlés szerint
- 2-3 ek. baracklekvár
- mandulaforgács
A tészta hozzávalóiból linzertésztát készítünk: A kétféle lisztet összekeverjük a csipet sóval, a cukorral, elmorzsoljuk a hideg vajjal, majd a tojást hozzáadva tésztává gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, becsomagoljuk, és a hűtőbe tesszük pihenni. Közben elkészítjük a tölteléket: meghámozzuk a birsalmát, lereszeljük, a cukorból világos karamellt készítünk, rádobjuk a birset, és megpároljuk, ízlés szerint citromlevet adunk hozzá. Hűlni hagyjuk. A tészta kétharmadát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és egy sütőforma aljába simítjuk. Megkenjük a baracklekvárral, majd ráterítjük a birsalmát. A maradék tésztát is kinyújtjuk, és berácsozzuk vele a pite tetejét. Megkenjük a tojássárgájával, meghintjük mandulaforgáccsal és kevés nádcukorral. 180 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Tálaláskor porcukrozzuk.
Birsalmás csirkemell
Hozzávalók:
- 1 nagy csirkemellfilé
- só, bors
- 1 nagy birsalma
- 1 közepes fej hagyma karikázva
- 1 citrom leve
- méz
- 1 tk. őrölt gyömbér
- ½ tk őrölt fahéj
- kb. 4 dkg vaj
Először egy lábosban felforralok vizet, beleteszem a citromlevet és pici mézet. A birsalmát négyfelé vágom, ill. ha nagyon nagy, még további cikkekre. Úgy, ahogy van, magostul, héjastul azonnal beteszem a vízbe (azért fontos, hogy a víz már ott legyen, mert a gyümölcs különben egy perc alatt bebarnul.) Roppanósra főzöm, azaz puhuljon meg, de ne legyen pépes, maradjon meg a formája. Ez nyilván birsalmafüggő, nekem pontosan 12 percig tartott. Mialatt fő, falatnyi darabokra felszeletelem a csirkemellet. A gyümölcsnek a vízből kivéve kivágom a magházát (ezt nyersen nagyon nehéz lenne, olyan kemény) és a csirkével azonos méretű kockákra vágom. Egy serpenyőben vajon megpárolom a karikára szeletelt hagymát, hozzáadom az őrölt fahéjat, gyömbért ( a gyömbér dominál), és rádobom a csirkemellet, sózom, borsozom, pirosra sütöm, a végén még egy teáskanálnyi mézzel átforgatom és egy picit odakapatom. Félrehúzom, amíg karamellizálom a birsalmát: ehhez egy másik serpenyőben egy diónyi vajat és egy teáskanálnyi mézet felolvasztok és rádobom a kockázott gyümölcsöt. Átforgatom amíg szép piros, ragacsos nem lesz (1-2 perc). A legvégén adom hozzá a húshoz, ha kell, még egy pici mézet csurgatok rá. Meg lehet esetleg szórni fenyőmaggal vagy mandulával.