Te is lehetsz fűszermágus: készítsd házilag a fűszerkeverékeket!

Európai fűszerkeverékek

Kezdjük egyből a legnépszerűbb magyar ételízesítővel, a vegetával, ami tulajdonképpen nem más, mint szárított fűszerek, zöldségfélék és só keveréke. Egy vegyészmérnöknő találmánya, ami olyan sikeres ötletnek bizonyult, hogy szinte minden háztartás alapfelszereltségének részévé vált a 70-es és 80-as években. Van olyan ismerősöm, aki szinte minden sós ételhez ad egy kis vegetát, van, amihez kimondottan a boltit használja, míg más ételek esetén a saját készítésű vegetára esküszik. Mert bizony vegetát is készíthetünk házilag! Nem kell hozzá sok minden, csak pár zöldség és egy jó aprítógép.

Vegeta házilag

Hozzávalók:

• 1 közepes méretű zellergumó + a zöldje
• 2 sárgarépa
• 2 petrezselyemgyökér + a zöldje
• 1 nagyobb fej hagyma
• 1 érett pritaminpaprika
• 1 teáskanál friss kakukkfű
• 20 dkg tengeri só

A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, és késes aprítóban finomra aprítjuk. Reszelni is lehet, de aprítóval lényegesen gyorsabb. Sütőpapírral leterített lapos sütőtálcára tesszük, és sütőben 80 fokon vagy nyáron a napon kiszárítjuk – közben néha átforgatjuk a darált zöldségeket. (Ha napon szárítjuk, egy szúnyoghálószerű anyaggal le kell takarni.) Pár óra alatt zörgősre szárad a napon (sütőben hamarabb), ha kész, újra ledaráljuk, és kész is a házi vegetánk.  

Ez az alaprecept, de rakhatunk mellé még fűszereket kedvünk szerint, a babérlevél, a kakukkfű és akár a lestyán is nagyon jól illik hozzá.

Provence-i fűszerkeverék

A francia konyhának is megvannak a maga fűszerkeverékei, amelyek közül a legismertebb talán a provence-i fűszerkeverék (Herbes de Provence). Igazi mediterrán illatbomba, ami általában kakukkfű, majoránna, turbolya, oregánó, rozmaring, bazsalikom, tárkony, lestyán, borsfű, zsálya, babérlevél keveréke.

Húsételekhez, mártásokhoz is jól illik, gyakran grillen sütött ételek (halak, húsok és zöldségek) ízesítésére használjuk. A fűszerkeveréket a sütés (vagy főzés) előtt vagy közben adjuk az ételhez, de ízesíthetünk vele olívaolajat is, amit a húsok pácolására használhatunk. Túrókrémet, sajtkrémet is fűszerezhetünk vele, de akár egy sütőben sült camembert tetejére is szórhatjuk, isteni finom és illatos lesz tőle! Fokhagymával és fehér borral kombinálva pedig egyenesen tökéletes lesz a francia íz- és illatvilág!

Hozzávalók (minden hozzávaló szárított!):

• 2 evőkanál oregánó
• 2 evőkanál kakukkfű
• 2 evőkanál petrezselyem
• 2 evőkanál majoranna
• 2 evőkanál bazsalikom
• 1 evőkanál zsálya
• 1 evőkanál borsikafű
• 1 evőkanál rozmaring
• 1 evőkanál tárkony

Alaposan össze kell keverni a szárított fűszereket, és kész is. Jól záródó üvegben, dobozban tároljuk, lehetőleg fénytől védve, hogy kevésbé fakuljon ki.

Bouquet Garni

Nem hagyhatjuk ki a sorból a francia gasztronómia egyik legfontosabb fűszerkeverékét, az úgynevezett Bouquet Garnit sem. Ez egy csokorba kötött zöldfűszercsomag, amit levesekhez, egytálételekhez használunk – és aztán főzés után kidobjuk. A klasszikus kombináció így néz ki: kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, de kerülhet a csokorba zsálya, rozmaring, majoránna is. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Természetesen otthon is elkészíthető. Megmossuk a zöldfűszereket, lecsepegtetjük, majd csokorba fogjuk és összekötjük úgy, hogy a babérlevelet a csokor szárára csavarjuk, mielőtt összekötnénk. Tekerhetjük gézbe is, de anélkül is jó lesz. Fontos, hogy olyan hosszú zsineggel hurkoljuk át, amellyel az ételbe majd belelógathatjuk, és ennél fogva a főzés végén ki is emelhetjük. Olyan híres fogások ízesítője lehet, mint a burgundi marharagu vagy a pot au feu, de a híres francia hagymalevesből és a hallevesből, a bouillabaisse-ből sem hiányozhat.

Gremolata

A mediterrán ízvilágnál maradunk még egy picit, van ugyanis egy olasz fűszerkeverék is, amit érdemes kipróbálni. A gremolata fokhagyma, citrom és petrezselyem keveréke, és nagyon jól illik grillezett vagy sült húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez, de egy egyszerű spagettit, rántottát vagy párolt csirkét is egészen új dimenziókba emel. Friss, üde ízt ad az ételeknek, a mediterrán ételek rajongóinak nagy kedvence.

Az alapreceptet ráadásul sokféleképpen variálhatjuk. A citromhéj mellett keverhetünk hozzá lime- vagy narancshéjat is, kerülhet bele szardellafilé vagy kapribogyó is finomra vágva, készíthető szószosabbra egy kis olajjal és citromlével, sóval és borssal, így ideális például szószként spagettihez vagy sült halfilére. 

Hozzávalók:

• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 nagy citrom reszelt héja

A petrezselymet finomra vágjuk, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát. Hozzákeverjük a citromhéjat is, majd lefedjük, és néhány órára a hűtőbe tesszük, mielőtt tálaljuk. (A gremolata fűszereit hagyhatjuk darabosabbra, ha késsel csak finomra vágjuk, de akár botmixerrel pépesebbre is dolgozhatjuk.)

Görög (gyros) fűszerkeverék

Húsforgató állványt talán túlzás lenne otthonra is beszerezni egy házi gyros kedvéért, de anélkül is tudunk hasonló ételt készíteni a saját konyhánkban is. Ehhez egy jó „görög” fűszerkeverékre van szükség, ez adja ugyanis azt a jellegzetes ízt a húsnak, amit annyira szeretünk. Maga a fűszerkeverék száraz pácként is alkalmazható, de két evőkanál olíva- vagy napraforgóolajjal és egy kis citromlével elkeverve nedves pácolásra is használható. Ez utóbbi esetben akár egy éjszakán át is pácolhatjuk benne a húsféléket: csirkemellet, csirkeszárnyat vagy sertés-, bárány- és pulykahúst.

Hozzávalók kb. 1-1,5 kg húshoz:

• 2 teáskanál szárított oregánó
• 1 teáskanál szárított, frissen őrölt gyömbér
• fél teáskanál vegyes, szemes bors
• fél teáskanál egész koriander
• 2 teáskanál szárított, durvára őrölt rozmaring
• 2 teáskanál fokhagyma-granulátum 
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• ½  mokkáskanál szárított citromhéj

Az egész fűszereket először mozsárban porrá őröljük, majd a többi fűszerrel összekeverjük.

Ázsiai fűszerkeverékek

Az ázsiai fűszerkeverékek közül a leghíresebb talán a curry. Igen, a curry, amit sokan önálló fűszernek hisznek, pedig valójában egy különleges fűszerkeverék, mely nemcsak Indiában, de egész Délkelet-Ázsiában nagyon népszerű, levesek, fűszeres egytálételek és húspácok kitűnő fűszere. Nevét egyik összetevőjéről, a currylevélről kapta, de az sem ízében, sem színében nem annyira intenzív, mint maga a fűszerkeverék.

A curry összetétele nemcsak országonként, de városonként, sőt családonként is más és más. Az alapösszetevők között sok minden felfedezhető: ánizs, csili, csicseriborsó, currylevél, édeskömény, fahéj, fehér bors, fekete bors, fokhagyma, galangál, görögszénamag, gyömbér, hagyma, kapormag, kardamom, koriandermag, kurkuma, mák, mustármag, paprika, római kömény, só, szegfűszeg, szerecsendió, zellermag is kerülhet bele, de ennél kevesebb fűszerből is összeállíthatjuk saját currynket. 

Hozzávalók 1 kis üveg keverékhez:

• 6 evőkanál koriandermag
• 4 evőkanál római kömény
• 1 evőkanál őrölt kurkuma
• 2 teáskanál görögszéna
• 1 rúd fahéj
• 3-4 db kisebb csilipaprika
• 2 teáskanál fekete mustármag
• 2 teáskanál egész fekete bors
• 1 teáskanál szárított, őrölt gyömbér

A csilipaprikák magjait eltávolítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Az így előkészített csilit – az őrölt gyömbér és a kurkuma kivételével – a többi fűszerrel együtt pár percig pirítjuk egy száraz serpenyőben, majd hagyjuk hűlni.  Ha kihűlt, mozsárban vagy fűszerek őrlésére használt kávédarálóban porrá őröljük, majd tálba öntjük, és hozzáadjuk a kurkumát és a gyömbért. Jól zárható üvegben tároljuk, maximum 2-3 hónapig őrzi meg így aromáját.

Garam masala

Az indiai konyha másik fontos fűszerkeveréke, a garam masala is izgalmas ízeket ad az ételekhez.  Neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. A garam masala összetevői között általában van fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Legtöbbször húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak. Rengeteg változata létezik, általában a főzés végén adjuk az ételhez, de bizonyos húsokat és halakat főzés előtt is megszórhatunk vele, hogy íze átjárja a húst. 

Hozzávalók (kb. 2 kg hús/hal/egytálétel fűszerezéséhez:

• 1,5 evőkanál zöld kardamom 
• 1 evőkanál ánizskapormag szárazon
• 1 evőkanál római kömény
• 1 evőkanál koriandermag
• 1 evőkanál szemes fekete bors
• 1/4 fahéjrúd
• fél teáskanál csilipehely
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• nagy csipet őrölt szerecsendió

Enyhén megpirítjuk a kardamomot, az ánizskapormagot, a római köményt és a koriandermagot, majd a borssal és a fahéjjal együtt megőröljük és átszitáljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, és felhasználásig légmenetesen záródó edénybe tesszük.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani”, a garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Kínai ötfűszer-keverék

Bár valószínűleg még órákig lehetne mesélni az ázsiai konyha fűszerkeverékeiről, most egyet emelnénk ki, amelyből még mindenképpen érdemes tartani otthon egy saját készítésű adagot, és ez nem más, mint a kínai ötfűszer-keverék.

Eszméletlen finom ízt tud adni a disznó-, csirke- vagy kacsahúsnak, sőt, ha sóval keverjük össze, száraz mártogatósként is tálalhatjuk kínai vagy vietnámi olajban sült falatokhoz, és remekül illik a szójaszósszal tálalt fogásokhoz. Ha egyszerű, kínai fűszeres grillételt tálalnánk, keverjünk össze 2 evőkanál tengeri sót 1 teáskanál kínai ötfűszer-keverékkel, és ezzel fűszerezzük a grillre kerülő csirkecombokat. Isteni finom lesz tőle a hús!  Fűszeres diófélékhez, magvakhoz is illik, és süteményekben is érdemes kipróbálni, csokoládés vagy almás desszerteket is izgalmassá tesz.

Hozzávalók:

• 5 szem csillagánizs
• fél teáskanál egész szegfűszeg
• 1 teáskanál egész édesköménymag
• 1 teáskanál egész szecsuáni bors
• 1 teáskanál őrölt fahéj

A fahéj kivételével a többi fűszert porrá őröljük, majd alaposan összekeverjük a fahéjjal, és légmentesen záródó edénybe tesszük felhasználásig. 

Közel-Kelet kedvence

A közel-keleti és arab konyha egyik jellegzetes fűszerkeveréke a za’atar, ami egy jellegzetes, pikáns, de egyáltalán nem csípős keverék.  Sokszor sóval, olívaolajjal is elegyítik, így kerül a péksütemények vagy frissensültek tetejére. Érdemes kipróbálni a csicseriborsóból készült hummusszal is, de nagyon finom zöldségekre szórva vagy fetasajttal, túróval keverve is.

Az alapza’atar szárított kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból áll, de sokféle változata van, a három fő összetevőn kívül római kömény, csili, édesköménymag, menta, sőt őrölt csicseriborsó is kerülhet bele.  

Hozzávalók:

• 6 evőkanál őrölt, szárított kakukkfű
• 3 evőkanál őrölt szumák
• 2 evőkanál pirított szezámmag

A fűszereket összekeverjük, és kész is vagyunk.

Afrikai fűszerkeverékek

Ras el Hanout

Észak-Afrika curryjének is szokták becézni a Ras el Hanout nevű fűszerkeveréket, amely több mint 20, de akár 30 összetevőből is állhat. A jelentése legjobban a „bolt vezetője” kifejezéssel adható vissza, utalva arra, hogy a fűszerkereskedő a legjobb fűszerekből állítja össze ezt a keveréket. 

Ennek is rengeteg variációja létezik, nincs egy univerzális recept (sőt, a kereskedők féltve őrzik saját titkos receptjüket), de általában van benne csili, fahéj, kardamom, koriander, szerecsendió, kurkuma, fekete bors, szegfűszeg só, gyömbér, valamint különféle szárított, ehető virágok is. 

Marokkóban leggyakrabban a tajine-ban készülő ételeket ízesítik vele, de zöldséges levesekhez, húsok pácolásához, a köretként fogyasztott kuszkusz, rizs ízesítéséhez is használják. Grillhúsokat is bedörzsölhetünk vele sütés előtt, és különféle húsos, zöldséges ragukat is ízesíthetünk vele, de nagyon jó ízt ad bizonyos mártásoknak is, sőt akár sajtok-túrókrémek ízesítésére is használhatjuk.  

Hozzávalók:

• 1 evőkanál koriandermag
• 1 evőkanál köménymag
• 1/2 rúd fahéj 
• 7 szem szegfűbors 
• 1/2 teáskanál édeskömény
• 30 szem fekete bors
• 2 szem szegfűszeg
• 1/2 teáskanál kardamommag
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• 1 teáskanál kurkuma
• 1/2 teáskanál Cayenne-bors
• 1/4 teáskanál őrölt szerecsendió
• 1 csipetnyi tengeri só

Egy száraz serpenyőben közepes lángon megpirítjuk az alábbi fűszereket: szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény, köménymag, fahéj, koriandermag, bors, kardamommag. Ha illatosra pirultak a fűszerek, lehúzzuk a tűzhelyről, és hűlni hagyjuk, majd mozsárban megtörjük őket. A többi fűszerrel elkeverjük, és légmentesen záródó edénybe tesszük felhasználásig.

Dukkah

A fűszerkeverékek sorát a Ras el Hanout kistestvéreként is emlegetett dukkah fűszerkeverékkel zárjuk, amit sok helyen extra szűz olívaolajjal keverve, kenyérre kenve kínálnak, de húsok, halak panírozásához vagy paradicsomsalátára szórva és tésztaételekhez is adhatjuk. Annyira finom, hogy elég egyszer kipróbálni, utána már mindig lesz otthon egy adag belőle. Elkészítése egyszerű, érdemes házilag gyártani – soha nem lesz elég, ez szinte biztos!

Hozzávalók:

• 4 evőkanál pisztácia/mogyoró
• 4 evőkanál szezámmag
• 2 evőkanál római kömény
• 1 evőkanál koriander
• 1,5 teáskanál tengeri só
• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

Előmelegítjük a sütőt 160 fokra, és egy tepsin megpirítjuk a pisztáciát/mogyorót. Míg hűl, megpirítjuk a szezámmagot, majd azt kiszedjük, és a száraz serpenyőben megpirítjuk a római köményt és a koriandermagot is. Ha minden kihűlt, mozsárban durvára törjük a fűszereket és a pisztáciát is, sót és borsot adunk hozzá, és kész is!