Brigi nem süt. Sokkal inkább fest, vagy épp szobrászkodik, esetleg verset költ. A művészek szabadságával, de közben orvosi precizitással készíti el, amit megálmodik. Úgy tűnik, mintha mindent csak érzésből csinálna, de egy-egy magyarázatából kiderül, hogy mindent tud a sütés tudományáról, hogy hány fokon jó az étcsokit olvasztani, milyen fordulatszámon kell felverni a tejszínhabot, hogy tökéletes legyen. Mégis nevetgél, szagolgat, izgul, amikor sül a piskóta, mintha először venne fakanalat a kezébe.
Öten voltunk vele egy konyhában, mindenki tette a dolgát, aztán egyszer csak azt vettük észre, hogy síri csendben állunk körülötte, lélegzetvisszafojtva figyeljük, ahogy az utolsó simításokat végzi, valóban ecsetet ragad, és a porcelánvászonra felfesti remekműve alapját. Ezek után nem csoda, hogy kapkodnak utána a Michelin-csillagos éttermek, akár itthon, akár külföldön.
Nem szólja le a hagyományos konyhát, sőt a mákos guba említésétől teljesen lázba jön, csak azt mondja, ha változik az étkezési kultúra, érdemes kicsit újragondolni a százéves recepteket, új ízeket csempészni beléjük, miközben figyelünk arra, hogy megmaradjanak a legfontosabb jegyeik. Ő például előszeretettel fűszerezi desszertjeit, a tonkabab a kedvence.
Valószínűleg az a titka, hogy nem is munkának tekinti a cukrászatot, sokkal inkább szórakozásnak.
Rozmaringos-narancsos csokoládétorta fehér csokis napraforgómaggal gazdagítva
Hozzávalók:
A piskótához
- 3 tojás
- 360 g barna cukor
- 140 g hidegen sajtolt napraforgóolaj
- 85 g kakaópor
- 7 g sütőpor
- 125 g tejszín
- 24 g tej
- 200 g pörkölt napraforgómag darálva
A hozzávalókat összekeverjük, majd 200 fokra előmelegített sütőben sütjük 10 percig, utána 150 fokon egy órán át.
A csokihabhoz
- 330 g tejszín
- 30 g nád cukor
- 2 g zselatin
- 250 g étcsokoládé
- 120 g pralinè (esetünkben milka noisette)
- Chili, vanília, fahèj
- 280g tejszínhab
A csokikat megolvasztjuk a fűszerekkel, a 330 g tejszínt a cukorral és zselatinnal felforraljuk, majd hozzáadjuk a csokihoz két részletben. Várunk, amíg körülbelül 30 fokosra hűl, majd a tejszínhabbal lazítva a formába öntjük.
A sziruphoz a narancshéjra és a filére
- 150 g nádcukor
- 80 g narancs leve
- 1 kk. vaníliakivonat
- Csipet só
- 1 kk, curry
Összeforraljuk a szirupot, hadd sűrűsödjön, majd a héjra és a filékre is öntünk belőle.
A currys, kurkumás karamellhez
A maradék szirupot gazdagítjuk egy kis kurkumával, és enyhe karamellszíníg forraljuk, ezt ecseteljük a tányérra.
A ganache gombóchoz
- 300 g étcsoki
- 300 g tejszín
- 80 g vaj
- Bors, só, vanília és cseresznyelikőr
A csokit a fűszerekkel vízgőzön felolvasztjuk, a tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira, majd mehet bele a vaj!
A fehér csokis napraforgómaghoz
- 100 g fehér csoki
- 100 g pörkölt napraforgómag
- só, curry, vanilia
A fehér csokit megpirítjuk, majd hozzákeverjük a darált napraforgómagot.