Édes is meg nem is: így készíts édességeket cukor nélkül

Édes az élet cukor nélkül is, az utóbbi 10 évben ugyanis több remek cukorhelyettesítő is divatba jött, így tényleg gond nélkül készíthetünk finom süteményeket (répa)cukor nélkül is. Azt azonban jó tudni, hogy egyes esetekben más mennyiségekben kell adagolnunk a cukorhelyettesítőket, hogy kedvenc süteményeink ugyanolyan (vagy legalábbis nagyon hasonló) ízűek legyenek, mint amit megszoktunk. Ebben segítünk most egy kicsit. 

Kezdjük a mézzel, ami az egyik legősibb természetes édesítőszer. Mézzel könnyen és egyszerűen készíthetünk akár kelt tésztákat is, de mivel sajnos harminchét foknál magasabb hőmérsékletnél már veszít a sok előnyös hatásából, így süteményekbe, forró teákba kifejezetten nem ajánlott. Ha a cukrot mézre szeretnénk cserélni, néhány dolgot érdemes szem előtt tartani:

• Kb. 2 dl cukor helyett használjunk 1,75 dl mézet, mert a méz jóval édesebb, mint a cukor, így kevesebb kell belőle.
• Ha a további összetevők között szerepel folyékony alapanyag, akkor csökkentsük a folyadék mennyiségét minden deci méz mennyiségére számolva 2,5 centiliternyivel.
• Ha nincs folyadék a receptben, csak tojás, úgy 2 dl mézre számítva adjunk hozzá plusz 2-3 evőkanálnyi lisztet.
• Ha szerepel a receptben zsiradék, érdemes először a zsiradékot kimérni, majd ugyanebbe a mérőedénybe mérni a mézet is, mert az olajos felületre nem ragad rá a méz, így mézvesztés nélkül meg tudjuk úszni a méricskélést!
• A mézzel készített süteményeket érdemes 15-20 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten sütni, mert a méz a cukorhoz képest hamarabb és könnyebben barnul.
• Ha a recept hozzávalói között nem szerepel tejtermék, a méz savasságának ellensúlyozására  érdemes hozzáadni 1/4 teáskanálnyi szódabikarbónát.
• A mézet közvetlenül, hevítés, forralás nélkül adjuk a többi hozzávalóhoz, ellenkező eseten károsodik, és ízéből is veszít.

Az utóbbi pár év nagy kedvence, a xilit (nyírfacukor) is jól használható édességekben. Kapható szemcsés és por alakban is (ezt akár otthon is könnyen elkészíthetjük egy kávédaráló segítségével). Sajnos elég sokan érzékenyek rá, náluk haspuffadást, bélgörcsöket is okozhat. Szakemberek azt javasolják, hogy ha mindenképpen ezt szeretnénk használni, de problémákat okoz, érdemes „hozzászoktató” kúrát tartani: 2 hónapon keresztül napi egy kávéskanálnyi mennyiséget kell belőle fogyasztani, ennyi idő alatt a szervezet képes lesz már feldolgozni. Adagolása ugyanúgy történik, mint fehér cukros társának, édesítőereje megegyezik vele. Süteményekben kiválóan használható, viszont kelt tésztákban nem használható. Fontos tudni, hogy míg az emberekre nem ártalmas, a kutyákra hatalmas veszélyt jelent.

Az eritrit vagy eritritol a fogyókúrázók körében az egyik legelterjedtebb édesítőszer, melyet a nullkalóriás, vagy kalóriamentes édesítők között hirdetnek. Ez a valóságban nem teljesen így van, mert 100 grammonként 20 kcal-t ez az édesítőszer is tartalmaz, de tény, hogy ez még mindig elenyésző a fehér cukorhoz képest. Kelt tészták készítéséhez ez sem használható, és karamellizálni sem lehet, kelesztést nem igénylő sütemények, kekszek, egyszerűbb torták elkészítéshez és főzéshez azonban kiváló. Mivel édesítőereje alacsonyabb, mint a fehér cukoré, érdemes 35-40%-kal többet használni belőle! 150 gramm eritrit kb. 100 gramm kristálycukornak felel meg. Íze kicsit eltér a hagyományos édes cukoríztől, minimálisan – de nem zavaróan – hűvösebb, frissebb utóíze van. Hideg folyadékokban csak nehezen oldódik fel, ezért ha például sütés nélküli süteményekhez akarjuk használni, érdemes először meleg folyadékban elkeverni, vagy por alakú formában használni!

Igazi természetes élményt ad a sztívia (stevia) kóstolása, főként ha friss vagy szárított levél formájában jutunk hozzá: összemorzsolva valóban jól érezni az édes ízt. A sztívia (Stevia rebaudiana) dél-amerikai gyógynövény, általában kivonatait – por, szirup, tabletta – árulják. Az egyetlen hátránya, hogy az íze elég megosztó. Bár vannak olyanok, akik semmilyen különös ízt nem éreznek fogyasztása után, mások kellemetlen utóíze miatt egyáltalán nem élnek vele. Előnye, hogy akár 250-szer édesebb a nádcukornál, így igen kevés kell belőle. Érdemes figyelni a csomagolást, ezt az arányszámot általában feltüntetik rajta! Teljesen kalória- és szénhidrátmentes, és nulla a glikémiás indexe, ráadásul 200 fokig sütés- és főzésálló. Remekül édesíthetünk vele teákat, kávét, joghurtot, limonádét is, de sajnos ezzel az édesítőszerrel sem készíthető kelt tészta. Piskóta vagy más, sütőporral készülő sütemények készítésénél érdemes egy késhegynyi szódabikarbónát is adni a sütőpor mellé, így a sütemény biztosan szépen meg fog emelkedni.  A sütéskor érdemes előmelegíteni a sütőt, majd ahogy elkészül azonnal kivenni a sütőből és rácson hagyni kihűlni (így meg tudjuk gátolni az összeesését).

Mielőtt még rátérnénk a receptekre, azt is érdemes megemlíteni, hogy akár édesítőszerek nélkül is édesíthetjük a süteményeket. Pépesre tört banán, és simára darált datolya is bevethető egyes édességek készítésekor – de ilyenkor érdemes betartani a receptben megadott mennyiségeket, mert más lesz a tészta állaga is, ha így édesítjük.

New York-i sajttorta

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 dl tejföl
• 2 tojás
• 2 tojásfehérje
• 23 dkg krémsajt
• pár csepp vanília aroma
• 2 ek. kukoricakeményítő
• 2 vaníliarúd kikapart magjai
• 1/4 tk. (folyékony) sztívia

Tortaalap:

• 1 ek. liszt
• másfél ek. (olvasztott) vaj
• 240 pekándió

Az összetört diót keverjük el a vajjal és a liszttel (a liszt elhagyható), öntsük a sütőpapírral kibélelt 23 centis tortaformába, alaposan nyomkodjuk le. Keverjük simára a krémsajtot, a vaníliaport és a folyékony sztíviát. Verjük fel a 2 tojássárgáját és a 4 tojásfehérjét, majd adjuk hozzá a kukoricakeményítőt. Az összekevert masszát öntsük a tortaalapra, és tegyük a 150 fokra előmelegített sütőbe. Körülbelül egy óra alatt elkészül. Még finomabb, ha egy napig állni hagyjuk a hűtőben!

Körtetorta

Hozzávalók:

• 4 szép, érett körte
• 20 dkg + 3 tk. nyírfacukor
• 20 dkg mandulaliszt
• 1 ek. citromlé
• 8 tojás
• fél tk. vaníliaaroma
• fél tk. szódabikarbóna
• 1 ek. méz
• 1 ek. kókusz- vagy szőlőmagolaj
• 4 dkg szeletelt mandula
• csipet só

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Bélelj ki egy 26 cm átmérőjű tortaformát sütőpapírral, vagy kend ki kókuszolajjal és szórd meg mandulaliszttel.
Hámozz meg, és vágj apróra három körtét, a magházat természetesen távolítsd el. Tedd a gyümölcsöt serpenyőbe, öntsd rá a citromlevet, és a 3 teáskanálnyi cukorral lassú tűzön főzd 10 percig. Hagyd kihűlni.
A mandulalisztben alaposan keverd el a sót, a szódabikarbónát és a cukrot. Mixeld vagy keverőtálban habverővel alaposan keverd el a tojásokat, és add a liszthez a vaníliaaromával együtt, végül a körteszószt is keverd a tésztához.
A negyedik körtét is hámozd meg, vágd félbe, majd a magház eltávolítása után vágd nyolc darabra. Forrósítsd fel az olajat, add hozzá a kanálnyi mézet, és addig melegítsd, amíg a keverék elkezd habosodni. Tedd bele a körteszeleteket, és főzd néhány percig.
A tésztát öntsd a tortaformába, a tetején pedig igazítsd el szépen a mézes körteszeleteket. Told a sütőbe, és süsd kb. 55-65 percig. Ha nagyon barnulna a széle, fedd le alufóliával a paleo mandulás körtetortát. Hagyd a tortát a sütőtálban kihűlni, majd szeleteld.

Banánkenyér

Hozzávalók:

• 5 nagy, érett banán
• 3 és fél csésze mandulaliszt
• 1/4 tk. őrölt fahéj
• 1/4 tk. vaníliaaroma
• 1 és 1/4 tk. tengeri só
• 1 és 1/4 tk. sütőpor
• 3 nagy tojás
• 1/2 csésze agávészirup (vagy más természetes édesítő)
• 1/4 csésze kókuszolaj
• 1/2 csésze dió

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra, és kenjünk ki egy kisebb, magas falú tepsit!

Törjük össze a banánokat pépesre, majd tegyük őket félre, eközben egy nagy tálban keverjük össze a lisztet a többi száraz alapanyaggal! Egy másik tálban verjük fel a tojásokat, adjuk hozzá a kókuszolajat és az agávészirupot! Forgassuk a nedves alapanyagokat a szárazak közé, adjuk hozzá a banánt és a diót, majd hagyjuk 5-10 percig állni a keveréket!

15-17 perc alatt aranybarnára süthetjük az isteni banánkenyerünket!

Olasz narancsos mandulatorta

Hozzávalók:

• 32 dkg mandulaliszt
• 20 dkg nyírfacukor
• 2 ek. mandula- vagy kókusztej
• 18 dkg kókuszzsír
• 2 ek. reszelt citromhéj
• 6 nagy tojás
• fél tk. vaníliaaroma
• 2 ek. limoncello (citromlikőr) vagy citromlé
• fél tk. szódabikarbóna
• csipet só

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Sütőpapírral bélelj ki egy 26 cm átmérőjű tortaformát.

A kókuszszírt keverd habosra 15 dkg kókusz- vagy nyírfacukorral. Add hozzá a citromhéjat, majd egyesével a tojássárgákat is alaposan keverd hozzá, végül jöhet a vaníliaaroma is. Adagonként kanalazva kevergesd el a kókuszzsíros masszához a sóval és szódabikarbónával elkevert mandulalisztet. Öntsd hozzá a limoncellót vagy a citromlevet, amit szintén jól keverj el a tésztában.

Keverőtálban a tojásfehérjékből verj kemény habot úgy, hogy közben lassan adagolod hozzá a maradék 5 dkg cukrot. A kemény tojáshabot lassan és óvatosan, lehetőleg lyukas fakanállal adagonként keverd a tésztához, nehogy összetörjön.

Öntsd az elkészült tésztát a tortaformába, majd told a sütőbe és süsd 40-45 percig. Az elkészült tortát hagyd a formában kihűlni. Ízlés szerint díszítheted, megszórhatod paleo porcukorral.

Vanília/Csokipuding

Hozzávalók 4 személyre:

• 1/4 tk. só
• 0,5 l (legjobb a cukrozatlan mandulatej, de használhatunk rizs- vagy sovány kókusztejet is) tej
• 3 ek. (vagy nyílgyökér) kukoricakeményítő
• ¾ tk. folyékony vaníliás sztívia vagy fél tk. sztíviapor
• másfél tk. vaníliapor

 A csokis pudinghoz:

• 4 ek. cukrozatlan kakaópor, folyékony csokis sztívia

Öntsük össze a tejet, a sztíviát és a sót egy közepes méretű edényben. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg nem forr. Öntsük hozzá a negyed liter vízzel elkever kukoricakeményítőt, és addig kavargassuk, míg sűrű nem lesz. Hagyjuk hűlni öt percig, majd szórjuk bele a vaníliát. Légmentesen zárt edényben tároljuk, hogy ne képződjön hártya a tetején. Megszórhatjuk édesítetlen kókuszreszelékkel, a vaníliapudingot összetört gyömbérrel!

Kókuszos körtekrém málnával

Hozzávalók 4 személyre:

• 25 dkg túró
• 2 (leturmixolva) körte
• fél citrom leve
• 4 ek. kókuszreszelék
• 5 ek. xilit
• 25 dkg mascarpone
• 4 ek. (vágott) pisztácia
• 30 dkg málna

A túrót a mascarponéval összedolgozzuk, a kókuszreszeléket és a körteturmixot belekeverjük, a citrommal ízesítjük. A málnát a xilittel összeforraljuk és lobogva főzzük 10 percig. Néha megkeverjük, hogy ne tapadjon le. Egy szitán átpasszírozzuk a málnát. Poharakba adagoljuk a krémet, a tetejére kanalazzuk a málnát és a vágott pisztáciával megszórjuk.

Paleo csokis keksz

Hozzávalók:

• 12 dkg kókuszliszt
• 1 dl olvasztott kókuszzsír
• 3 tk. méz
• 4 tojás
• fél tk. vaníliaaroma
• 4 ek. kókuszreszelék
• 5 dkg legalább 70 százalék kakaótartalmú minőségi csokoládé
• csipet só

A sütőt melegítsd elő 180 fokra. Lassú tűzön kevergetve melegítsd fel a kókuszzsírt a mézzel, majd hűtsd vissza úgy 10-15 percig. Mixergéppel keverd hozzá a tojást, a vaníliaaromát és a csipet sót. Apránként, most már fakanállal keverd a folyékony hozzávalókhoz a kókuszlisztet, a kókuszreszeléket és az előzőleg apróra darabolt csokoládét.

Fagylaltos vagy evőkanállal korongokat szedj ki a tésztából, majd tedd a sütőpapírral bélelt tepsibe. Kézzel még picit ellapíthatod a kekszeket, ha túlzottan púposak lennének. Süsd a csokis kekszeket 12-15 percig, amíg szép aranybarnák lesznek.

Liszt- és cukormentes citromos szelet

Hozzávalók a tésztához:

• 25 dkg kókuszliszt
• 1 dl méz
• 16 tk. szoba-hőmérsékletű  kókuszolaj
• fél mk. só

Hozzávalók a töltelékhez:

• 3,5 dl citromlé
• 3,5 dl méz
• 2 ek. reszelt citromhéj
• 8 tojás

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Közepes méretű (kb. 20 x 30 cm) tepsit sütőpapírral bélelj ki. Keverd a sót a kókuszliszthez, majd az olajat és mézet is. A keverékből omlós tésztát kapsz, ezt simítsd el a tepsiben, told a sütőbe és süsd kb. 17 percig, amíg elkezd szépen barnulni. Sülés után vedd ki a sütőből, és hűtsd addig, amíg a töltelék elkészül.

A töltelékhez a mézet alaposan keverd el a citromlével. Habverővel vagy turmixgéppel a tojásokat verd fel habosra, majd öntsd a citromos mézhez, végül a citromhéjat is keverd el a töltelékben. Ha a tepsiben kihűlt a paleo omlós tészta, simítsd el a tetején a tölteléket. Told vissza a sütőbe, és süsd még további 25-30 percig, amíg a töltelék megkeményedik.

Miután a tepsiben kihűlt a sütemény, legalább 3 órára tedd hűtőszekrénybe, a legjobb, ha egész éjszaka ott hagyod. Hidegen szeleteld föl paleo citromos süteményedet, citromfagyit kínálhatsz mellé, de önmagában is nagyon finom.

Banános torta

Hozzávalók:

• 4 banán pépesítve
• 4 nagy tojás
• 20 dkg mandulaliszt
• 60 ml kókuszolaj
• 2 ek. méz
• 2 ek. darált lenmag vagy lenmagliszt
• 1 tk. őrölt fahéj
• 1 tk. szódabikarbóna
• fél tk. vaníliaaroma
• csipet só
• 2,5 dl zsíros kókusztejből keményre vert hab

Melegítsd elő a sütőt 175 fokra. Bélelj ki egy 26 cm átmérőjű tortaformát sütőpapírral, vagy kend, olajozd és lisztezd meg.

A pépesített banánhoz mixergép segítségével keverd a tojásokat, a kókuszolajat és a mézet és  vaníliaaromát. Keverd hozzá a mandulalisztet, amelyben előzőleg elkeverted a fahéjat, a darált lenmagot, a szódabikarbónát és a sót.

Önts a tortaformába a tésztát és told a sütőbe. Süsd 30-35 percig, végezz tűpróbát, ha szükséges néhány perce még told vissza a paleo tortát.

Hagyd a formában kihűlni, majd vágd ketté, a keményre vert kókuszhabbal kend meg az alsó szeletet és a paleo torta tetejét is.