Kovászos uborkát mindennel lehet enni, sőt magában is. Kovászos uborkát kell enni, enélkül nincs strand, nincs hekk, nincs a mind nagyobb tömegeket frusztrációba taszító, kötelező nyárfíling. Kovászos uborka nélkül nincs ressre sült keszeg sem, de az amúgy sincs, mióta halászati tilalom van, ugye. Harapjunk hát egy utolsót a nyárba, mielőtt ránk ugrik a vastag kardigán és a bokacsizma.
Ezekben a napokban délelőtt tizenegykor évszakváltás van: a csendes, kissé hűvös kora őszi idő hirtelen átcsap nyárba, szóval a kovászos uborkának még igenis van létjogosultsága.
Ráadásul mindkét zöldségesemnél kapható az alapanyag. Kicsit melósabb, mint nyáron, mert az üveget hurcolni kell, de megéri a fáradozást.
Vegyünk egy üveget – kiváló választás az uborkásüvegnek elkeresztelt, nagyobb méretű dunsztos üveg. Ebbe kicsit több mint négy liter víz fér, ezt most kivételesen némi pancsolással ellenőriztem is.
Aztán válogassunk uborkát. Hogy mennyit. Hát ezt nem tudom, mivel a kovászos uborkások két csoportba sorolhatók: az egyikbe a „ha kovászos uborka, akkor minél nagyobb, hogy jó szaftos, puha legyen”, a másikba a „legyen a kovászos uborka is roppanós”. Jómagam az első csoportból kurvultam el néhány éve, ami annyit tesz, hogy kisebb uborkákat veszek. Ezeket nem is kell bevágni.
Kicsik, hagyjuk őket békén (fotó: Hódos Hajnalka)
Az uborkákat alaposan megmossuk, körömkefével lesúroljuk, hogy a szúrós izék lejöjjenek, a végüket levágjuk. A nagyobbakat bevágjuk.
Vizet forralunk, egy literhez egy jó púpos evőkanál sót teszünk, majd ezt szoba-hőmérsékletűre hűtjük. A dunsztos üveget alaposan elmossuk, szárítjuk.
Ha minden kész, jöhet a rakosgatás. Az üvegbe tesszük az uborkákat, ezt mindenkinek a szépérzékére bízom, én a vízszintes-függőleges-vízszintes módszert alkalmazom. Közben adjuk hozzá a fűszereket is.
A kovászos uborka legfontosabb fűszere a kapor, ebből jó nagy csomót tegyünk az üvegbe. Szárral, virággal együtt. Aztán jöhet az egész fekete bors, a babérlevél, a fokhagymagerezdek, mustármag. Van, aki egy szál tormát is tesz bele, én nem szoktam, de ahogy a mamám mondaná, „el nem roncsa”.
Az üveg tetején hagyjunk annyi helyet, hogy a szelet kenyér beleférjen. Ha a kapor a legfontosabb fűszer, a szelet kenyér a kovászos uborka lelke. A félreértések elkerülése érdekében fontosnak tartom megjegyezni, hogy a kovász ilyenkor a kenyérben már rég megdöglött, ám a szénhidrátban gazdag karéj kenyér éppen megfelelő tápanyag a tejsavbaktériumok számára.
Ezért van, hogy a csodálatosan mutatós, áttetsző, fénylő koviubink leve egy-két nap múlva elkezd zavarossá válni. Ez így van jól. Nem szép látvány, az igaz, de maga a folyamat így megy végbe, törődjünk bele.
Apa, kezdődik! (fotó: Hódos Hajnalka)
Ha valaki ódzkodik a szétázott, lottyadt kenyértől, az tegye géz közé vagy organzatasakba, én nem kínlódom ilyesmivel, mert a konyha nem feltétlenül az esztétikai élmények színhelye, gondoljunk a vesevelőre vagy a kelkáposztafőzelékre.
Mivel már említettem, hogy most délelőtt tizenegytől van nyár úgy délután ötig, ezért az üvegünket hurcibáljuk. Oda, ahova süt a nap. A tejsavbaktériumok ugyanis 15 és 40 Celsius fokon érzik magukat jól, ezen a hőmérsékleten melóznak fáradhatatlanul azért, hogy mi szeptember közepén még egy kicsit jól érezzük magunkat, és élvezzük a tovatűnt nyarat.
Ha szorgalmasan hoztuk-vittük az üveget, 3-4 nap alatt kész a kovászos uborka. Nincs más dolgunk, mint hogy kivegyük a gusztustalanná ázott kenyeret, az uborkákat, ezeket kissé lemossuk, a levet átszűrjük és egy edényben betegyük a hűtőbe. Utána lehet rikácsolni, hogy ki ette ki belőle az összes fokhagymát, és hogy ne igyák le róla az összes levet.