És akkor fogtam magam, és a jénai tartalmát még forrón kiborítottam a kukába. Persze én vagyok a hülye, gondoltam, mikor abbahagytam a cifra káromkodást, hogy a fenébe gondoltam, hogy csak úgy fogom magam, bemegyek a boltba, veszek egy pár kolbászt, és nekiállok rakott krumplit csinálni? Az elkészült étel ehetetlen volt. A kolbász miatt. A műízű, műfüstös, ordítóan köményízű, rágós, nyúlós, vacak kolbásztól. A kutyáknak se adok ilyet enni.
A kolbász a magyar konyha és a nemzeti identitás alapja, ez mindenki számára világos, aki egyszer is utazott már vonaton és induláskor, a szerelvény első zöttyenésekor látta, ahogy polgártársai mintegy vezényszóra kezdik kicsomagolni a kóbászos zsömlét az alufóliába tekert szalvétából.
A kolbász maga a nemzettudat, a magyarság alfája és ómegája. A Kárpát-medence szimbóluma. Őszintén csodálkozom, hogy a Gellért-hegyen a csaj kezében még mindig pálmaág van, és nem egy szál kolbászt emel a magasba.
A kolbásszal magával egyébként nincs bajom. Szeretem. Eszem, főzök-sütök vele, viszem ajándékba külföldre, és ha túrázni megyünk, mi is kóbászos kenyeret viszünk a termosznyi ovisteja mellé, sőt nemcsak túrára, hanem bárhová, ha hosszabb útra indulok, mert a belém nevelt „kóbászos kenyér nélkül egy lépést se” tanítás zsigeri ösztönné vált. Ha nincs otthon kenyér és kolbász, akkor én magam is tényként közlöm – ahogyan még sokan mások – kissé hisztérikus hangon, hogy nincs itthon semmi kaja.
Szóval, a kolbásszal az égvilágon semmi baj nincs.
Kolbász. Világhírű lehetne, mint a magyar konyha, ugye (Fotó: MTVA/Lehotka László)
Azzal van baj, hogy az úgynevezett ipari körülmények között előállított nemzeti szimbólum ehetetlen, sőt. Annyi szar kolbász van, hogy egy pár ehető kolbász beszerzése felér egy kalandtúrával, aminek a végén ott az esszenciális lényeg: ha nincs megbízható, magára valamit adó hentesed, nem mész ki a termelői piacra, vagy nem te csinálod, nem eszel jó kolbászt. És most álljunk meg egy pillanatra.
Amikor Bolognában befordultunk a Via Pescherie Vecchiere, még nem sejtettem, hogy életem egyik legnagyobb, a szó legnemesebb értelmében vett pozitív sokkját élem át. Ez az utca lényegében egy gasztrosétány, irdatlan sonkákkal, hatalmas guriga parmezánokkal, focilabda méretű habcsókokkal, halpulttal, zöldségesekkel, hentesüzletekkel, ahol az előttük álló három-négy apró asztalnál egyszerű ételeket ehetünk. Nem lehetett nem megállni és enni. Bolognában egyébként is enni kell, egyszerűen muszáj, bármit és mindent, mert az árkádok városa nemcsak az építészeti különlegességeivel és a kultúrájával csap oda egy végzeteset, de Emilia-Romagna régió gasztronómiájával is.
Leültünk hát a pici asztalhoz, csorgott a nyálunk. Nemsokára megérkezett a felszolgáló, majd rövid eszmecsere után döntöttünk. Az általa ajánlott de luxe tálat kérjük, meg egy üveg bort. Ez volt az, mutatom:
A tálon az Emilia-Romagna régió és a Bologna környéki húsfeldolgozó manufaktúrák felvágottai voltak, némi sajttal. Egy negyed Magyarországnyi területről fel tudnak mutatni nyolcfajta felvágottat, amiből jól tudnak lakatni két embert, és ehhez semmi mást nem tesznek az asztalra, mint pár falat sajtot, fejenként két kocka – azaz kettőnknek fél szelet! – kenyeret és egy üveg bort. Meg felvágottakat. Szalámit, basszus!
És esküszöm, befejezem ezt az olaszországosdit, még mielőtt bárki rossz szándékkal megemlíti, hogy na, a HódosHajni életében először elhagyta a megyevége táblát, és azt hiszi, hogy mindent tud, és okoskodva kárál, hogy bezzeg a macskaevőknél minden jobb. Zárójelben jegyzem meg, nem kell ehhez Olaszország, elég átmenni a lesajnált-lenézett Szerbiába, Bosznia-Hercegovinába, a hús ott is hús, és előbb eszem a szabadkai piacon egy pleszkavicát a félig fedett sátorban, mint rendelek egy középkategóriás hazai étteremben sajttal-sonkával töltött rántott húst, ami három hete döglik bepanírozva a fagyasztóban.
Szóval, Bolognában kiraknak egy tálra való felvágottat, mi meg nem tudunk felmutatni egy szál ehető kolbászt abból az egyetlen fajtából, amink van, és most hagyjuk, hogy a csabai, a csabai attól más, hogy nincs benne bors, de ugyanúgy, ugyanabból készül, mint a nem csabai. Nem tudunk ehetőt készíteni az egyetlen húsféléből, amiből eredeztetjük magunkat, nincs mutatóban sem ehető a boltban, nemhogy sokféle, csak hazánkra jellemző kolbászt, felvágottat vehetnénk és ehetnénk, és most hagyjuk a Picket is, meg azt, hogy Ausztriában olcsóbb.
A jó kolbászért a piacra kell járni (MTI Fotó: Mohai Balázs)
Megint valami olyanra vagyunk büszkék, amiről jobb lenne, ha mélyen hallgatnánk. Pedig kolbászt csinálni nem egy vaszisztdasz, némi hús, szalonna és fűszerek összekeverve, bélbe töltve. Ennyi. És nem megy. Ez iszonyú dühítő. És felháborító.
Nézzük hát, mi az, amit nem sikerül megcsinálni, avagy mi kell a kolbászhoz. Hát először is jó hús. Jó hús alatt értem a kétszáz kiló körüli disznót, amit gondosan neveltek, jó ételen tartottak, szeretettel ganéztak, és csapkodták a farát meg vakargatták a szőrös nyakát. Az antibiotikummal telibe vert, hat-hét hónapos korban levágott, táppal kínált, gyorsítóval hízásra kényszerített nyomorult állatból nem lesz jó hús, mi mégis ezt kapjuk a boltban.
Aztán kell hozzá szalonna. Szalonnája az előbb emlegetett kétmázsás nagy dögnek van, megint csak nem titok, mitől: a jó kajától meg attól, hogy van ideje növeszteni.
Apropó, húst mondtam. Nem porcot, inakat, csimbókot meg egyéb ehetetlen, emberi fogyasztásra alkalmatlan hulladékot. Húst. Lapockát, combot, dagadót, tarját. Ez a hús. Az ipari nyesedék meg a „jó lesz az a kóbászhúsba, baszki” az nem hús.
Ezenkívül kell még bele só, fokhagyma, bors, fűszerpaprika meg köménymag. Hát ez, kérem, tényleg valami hihetetlen titok és bámulatos technológia! Ehhez képest Atlantisz és a torinói lepel titka kutyafitty! És ez aztán valóban megoldhatatlan, ehhez a technológiához képest a Cern részecskegyorsítója egy Lego Duplo!
Na de mi kell még a kolbászhoz? Hát hideg. Igen, a disznóvágások nem csak azért kezdődtek régen Szent Andráskor, mert akkor már vágósúlyba ért az állat, de azért is, mert ilyenkor már kellő hideg volt ahhoz, hogy a húst feldolgozzák. A kolbászhús előállításához maximum hat fok kell, értem én, hogy van szüret előtt is disznóvágás, meg a fűtött szobában is be lehet tölteni huszonöt kilót, értem, csak abból nem füstölt kolbász lesz, maradjunk ennyiben.
Aztán kell még füstölő és némi fűrészpor. És nyilván nem árt valaki, aki tud füstölni, mert a kapálás meg a horolás is egyszerűnek tűnik, de annak is megvan a maga technikája.
Na most, ha erre az ék egyszerűségű dologra, mint a kolbászkészítés, egy négy elemit végzett parasztbácsi képes a góré mellett, egy hastok, egy teknyő, három húsosláda, egy kézi húsdaráló meg egy kóbásztöltő segítségével, hogy a francban van az, hogy ezt ipari körülmények között lehetetlen megoldani?
Miért kell szar kolbászt gyártani? Miért kell műfüstös, fokhagymaporos, inas, nyúlós, rágós, ehetetlen szart adni az embereknek? Hogyan szabad ezt kolbásznak hívni?
Kérdésem nyilván költői, de sajnos van rá válasz. Mert az előírások megengedik. Mert az Élelmiszerkönyv szabályai szerint lehet ilyet csinálni, ami húskészítménynek sem nevezhető, nemhogy kolbásznak.
Úgyhogy te három dolgot tehetsz.
- Nem eszel kolbászt.
- Illetve fogod magad, és nem kevés utánajárással, utazással, kóstolással, nem kevés időt, energiát és pénzt feláldozva felhajtasz magadnak egy termelőt vagy egy hentest, aki kolbászt készít. Húsból. Ideális esetben a saját disznajából. És ha ez a szent ember megvan, akkor megfogod, nem ereszted, becézgeted, tejjel-vajjal kenegeted.
- Vagy hizlalsz, levágod és feldolgozod. Magad, magadnak. Én tegnap óta kacérkodom a gondolattal, hogy jövőre veszek egy süldőt.
Más út nincs.
Mert ma Magyarországon lehet szar kolbászt csinálni. Ebben a hungarikumokkal megtámogatott, magyarkodó, hazafiaskodó, kirántott húsos országban lehet. Megvenni, megenni viszont nem kötelező. És ne is tedd. Most még van jó kolbász, keresd meg és edd azt. Nagy kérdés, mi lesz később. Amikor az öregek meghalnak, kinek örökítik át a kolbászkészítést, vagy ahogy a mamám megfogalmazta egyszer: „Ha mink már nem leszünk, lányom, ki fog kapálni?”