Szokásommal ellentétben egyetlen receptet hoztam hétvégére, cserébe ez a szenzációs rakott cucc előkészíti a húsvéti ünnepeket, sőt, akár a húsvéti ételek közé is beválogathatjátok.
A csülök egyébként nem tartozik a kedvenceim közé, a disznónak sokkal jobb részei vannak, amiből jó kajákat lehet csinálni, részemről inkább az oldalas vagy a császárhús, mint a csülök. Ez alól kivételt képez a mamám babfőzeléke, ami csülökkel került az asztalra, az elmaradhatatlan lila hagymával, amiből egy egész fejet akkurátusan rászeleteltem a hússal borított főzelékre , aztán úgy bezabáltam belőle, mint aki most eszik életében utoljára. Na, ez csak csülökkel volt jó, amúgy a csülök eszembe sem jutott.
Egészen addig, míg rá nem találtam erre a pástétomszerű ételre, ami a húsossága ellenére hihetetlenül zöld és könnyű.
Az elkészítése sem túl macerás, feltéve, ha tudjátok, hogyan kell kibélelni a pástétomformát, de azt is elmondom, kezdjük is azzal. Ja és persze előre meg kell csinálni.
Egy nagy négyszögletű fóliát terítsünk ki a munkalapra és simítsuk jól ki. Terítsünk rá egy másikat, jól nyomkodjuk ki a rétegek közül a levegőt. Tegyünk rá egy harmadik fóliát, ugyanolyan gondosan szuszakoljuk ki a levegőt. Ezzel így már dolgozhatunk, de ha nem vagy biztos a dolgodban, további rétegeket is teríthetsz rá.
A pástétomformát nedvesítsük be és béleljük ki a fóliával – a széle kilóg, ez így van jól. Miután beletöltöttük az ételt, simítsuk el a tetejét, a fólia hosszabbik végét erősen feszítsük ki, és hajtsuk rá a tetejére. Ugyanígy járjunk el a fólia rövidebb végével is.
Vágjunk ki egy szögletes kartonlapot, ami ugyanakkora méretű, mint a pástétomforma teteje. Csomagoljuk be a kartonpapírt fóliába, illesszük a forma tetejére és szorosan tekerjük be az egészet három réteg fóliával. Így bebagyulálva mehet a hűtőbe.
A technológia megy, térjünk is rá a receptre. A recept nyolc személyre szól, ha kevesebben vagytok, csökkentsétek a mennyiségeket.
Fotó: Cuisine Actuelle
Hozzávalók: 2 darab, egyenként egykilós főtt csülök darabolva, a főzőlével együtt, zselatin, 125 gramm bébiuborka apróra vágva, 75 gramm aprított kapribogyó, 75 gramm apróra vágott sonkahagyma, egy jó nagy csokor petrezselyem (de inkább kettő)
Először természetesen megfőzzük a csülköket. Előtte való nap tegyük tálba, öntsünk rá hideg vizet és tegyük egy éjszakára vagy egy napra a hűtőbe.
Másnap a csülköt tegyük egy nagy lábasba, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje, forraljuk fel, és rotyogtassuk pár percig, amíg a hab összeáll a víz tetején. Öntsük le róla a vizet, öblítsük el az edényt. A csülköt újra öntsük fel vízzel (vagy csirkealaplével) és tegyünk a lábosba 2 nagy fej hagymát, egy sárgarépát, egy póréhagymát, 2 zellerszárat, 3-4 babérlevelet, 3-4 rozmaring ágat, 10-12 szem fehér borsot (lehet fekete is), egy csokor petrezselymet.
A csülköt nagyon kis lángon, gyöngyöztetve addig főzzük, míg a csont ki nem csúszik belőle. A húst hagyjuk langyosra hűlni a főzőlében. Ízlés szerint daraboljuk fel: ha nem szereted, vágd le róla a bőrt és a zsíros részeket, de akár rajta is hagyhatod.
A főzőléből vegyünk ki kb. fél litert, melegítsük fel, és oldjuk fel benne a zselatint. Az uborkát, a kapribogyót, a hagymát keverjük össze a feldarabolt hússal és egy kis húslével.
Béleljük ki a pástétomformát, és egy merőkanálnyi zselatinos húslevet tegyünk az aljára. Vastagon szórjuk meg aprított petrezselyemmel. Fedjük le egy rétegnyi hússal, merjünk rá kevés húslét, aztán újabb petrezselyemréteg következik.
Addig ismételjük a rétegezést, amíg a forma megtelik. Az utolsó réteg kb. két centire magasodjon ki a formából. Jól nyomkodjuk le, hogy ne maradjon benne levegő. Miután lenyomkodtuk, öntsünk rá még egy-másfél merőkanálnyi húslét, és zárjuk le a fóliába tekert kartonpapírral. A húslé ki fog folyni, ne ijedjetek meg. Legalább egy napra, de inkább kettőre tegyétek a hűtőbe.
A rakott csülköt tálaláskor 2,5 centis szeletekre vágjuk. Fóliával együtt szeleteljétek, utána könnyű róla lehúzni a fóliacsíkokat.
Vinaigrette mártással kiváló. A klasszikus vinaigrette receptje a következő: 2 teáskanál dijoni mustárt, 2 evőkanál fehérborecettel, kevés sóval és őrölt borssal keverj el egy tálban. Vékony sugárban öntsünk hozzá 2×65 ml olajat (olívaolaj és más, semleges ízű olaj keverékét), közben folyamatosan keverjük. Ha kell, sózzuk és borsozzuk.
Friss bagett, félszáraz fehérbor. Ki gondolta volna, hogy a csülökből ilyesmit lehet?