A zsír a gasztronómia egyik legellentmondásosabb szereplője, és legalább annyira képes vérre menő vitákat generálni egyébként békés emberek között, mint a kávé (meghosszabbítja az életet vs. kikészíti a szívet) vagy a vörösbor (mesébe illő vérképet csinál vs. dehát az alkohol rákkeltő!). Csakhogy, amíg a kávét és a borivást el tudjuk kerülni egy huszárvágással, tudniillik, hogy nem iszunk kávét vagy bort, addig zsírt, ne legyenek illúzióink, mindenképpen magunkhoz fogunk venni, ha nem kolbászból, akkor mákos rétesből.
Egyszer, még kezdő újságíróként, részt vettem egy szervezett fogyókúra sajtótájékoztatóján, ahol a neves orvos nem kevésbé neves dietetikusok segítségével összeállított diétával igyekezett jelentős túlsúlytól megszabadítani a jelentkezőket. Hogy mennyire nem ma kezdtem a szakmát, ez a sztori is mutatja: akkoriban úgy vélték, hogy a zsír minden bajunk és elhízásunk okozója, tehát ha zsírmentes diétán tartják a delikvenseket, akkor majd jól lefogynak, és jó lesz nekik. A tudomány pillanatnyi állása szerint ez persze nem így van, a gasztronómia mindenkori állása viszont határozottan cáfolja ezt a nézetet. Mármint hogy zsír nélkül jó lesz nekik.
Libazsíros kenyér (Fotó: František Provazník / Ifood SM / Profimedia)
Az említett sajtóesemény fénypontjának azt a momentumot szánták, amikor az újságírók megkóstolhatták azokat az ételeket, amiktől a szakemberek a fogyást remélték. Máig emlékszem az ízükre, és ez most semmi jót nem jelent. Azt hiszem, az volt az a pillanat, amikor életre szóló szerelembe estem a zsírral – akkortól kezdve úgy szerettem, mint a levesben a sót.
Rájöttem, hogy ha ízeket akarunk, márpedig hogy a viharba ne akarnánk ízeket, akkor a zsír kvázi megkerülhetetlen. A zsír ugyanis a legtutibb vivőanyag, ami képes minden ízt magába zárni és hosszú időre megtartani.
Ennek ellenére a zsír vagy nem zsír vita még ma sem jutott nyugvópontra. Ma sincs egyetértés a szakemberek (ismétlem: szakemberek, tehát nem önjelölt táplálkozási tanácsadók és botcsinálta fitneszguruk, hanem endokrinológusok, dietetikusok) között abban, hogy a zsíralapú táplálkozás az ördögtől való-e, vagy éppen ellenkezőleg, egy csomó betegséget meggyógyít, sőt zsír nélkül fogyás sincs. És akkor, ha túljutottunk a telített és telítetlen zsírsavak meg a jó és a rossz koleszterin témáján, akkor jönnek az Omega-3 meg -6 zsírsavak, azt hiszem, ennek soha nem lesz vége.
Dehát ez részünkről teljesen mindegy is, nekünk csak az számít, hogy a zsír finom. Lehetőleg most ne a fehér, fagyott disznózsírra gondoljatok, mert van azért annál feljebb is. Például a zsíron indított pörköltszaft, de higgyétek el, ennyire azért nem bonyolult az élet a zsírral.
Egyszer egy barátnőm, aki az a fajta ősháziasszony, akinek a keze alól szinte magától gurul elő a bukta meg a sajtos rúd, és mindig háromfogásos ebédet tesz az asztalra, méghozzá látszólag minden erőfeszítés nélkül, szóval ez a barátnőm egyszer úgy látott minket vendégül, hogy csak kenyér meg különböző zsírok voltak az asztalon. Első pillantásra átjárt a jeges rémület, és nem mertem megkérdezni, hogy mi baj van, mert a legrosszabbra készültem, de hát nem volt semmi baj. Orsi olyan büszke arccal kínálta a különböző zsíros kenyereket, mintha a francia gasztronómia legkifinomultabb csodáit pakolta volna elénk, és a harmadik szelet kenyérnél már én is éreztem, hogy még annál is többet tud az ízekről, mint amennyit addig hittem róla, pedig az sem volt kevés.
Elmondom, mi minden volt az asztalon. Az egyik üvegben libazsír volt, olyan, amiben előtte fűszeres libacombokat sütött. Az úgy volt, hogy vett egy egész libát, levagdosta róla a hájat, és kisütötte a zsírját. Közben befűszerezte a combokat, öntött rá némi Calvadost is, meg tett mellé almát, fokhagymát, egy éjszakára hagyta érni, másnap pedig ebben a zsírban megsütötte (na jó, lassan konfitálta) a libacombokat. A tepsiben visszamaradt zsírt üvegbe töltötte, hűtőbe tette, másnap meg elénk. Friss, fehér kenyérre kenve mennyei volt.
Aztán volt ott sült hurka és kolbász vöröslő zsírja, úristen, mennyire finom volt! Maradjunk abban, hogy ha jó a hurka meg a kolbász, akkor a belőle kisülő zsír is jó lesz. Mitől ne lenne az?
És volt az asztalon olyan zsír is, ami a cigánypecsenyéből maradt vissza. Orsi ugyanis úgy készíti, hogy miután a szalonna zsírján hirtelen kisüti a serpenyőben a tarját, még beteszi egy kicsit a húst a sütőbe, rá a kakastaréjt, és biztos, ami biztos, ráönti a zsírt is. Így mire evésre kerül a sor, a húsban és a szalonnában már tényleg alig marad zsír, kisül belőle az összes. Na, azt kentük alkalmasint a kenyérre. Boldogok voltunk azokban a percekben.
Kacsazsír (Fotó: Digifoodstock / Profimedia)
Volt ott mézes-balzsamecetes oldalasból kisült zsír is, ebédről maradt. Mint kiderült, létezik egy csodálatos sültzsírszaporító módszer: amikor úgy érzi, hogy a sülő hús megérdemli, hogy az ízének esszenciája hosszabban megmaradjon, mint egyetlen étkezés, akkor Orsi egy kis plusz zsírral mint vivőanyaggal felfogja a lényeget. Ez az eljárás persze a hús állagának is jót tesz, szóval ha nem félünk a zsírtól (muhaha), akkor nyugodtan alkalmazzuk: sütéskor kanalazzunk némi zsírt a hús tetejére. Bizonyos esetekben, például szárnyashúsokhoz vaj is jó, csak szólok, bár azt melegen is jó kitunkolni, én kérek elnézést.
Aztán volt ott egy olyan zsír, aminek elég nehezen találtuk ki az eredetét: kacsazsír, amiben krumpli sült. A kacsazsírt lehet a legmagasabb hőmérsékletre hevíteni anélkül, hogy megégne, vagyis remekül lehet benne krumplit sütni. Persze nem csak úgy, durr bele bumm módszerrel, hanem megvan annak a módja: a krumplit először félig megfőzzük sós vízben, leszűrjük, és utána betoljuk a sütőbe, 135 °C-ra, annyi kacsazsírban, amennyi ellepi, majd sózzuk. A visszamaradt kacsazsírról most nem zengek ódákat, bár megérdemelné. (A lilahagymát ne felejtsük el.)
Kakukktojásként pedig kaptunk olyan olívaolajat, amiből már kiették a napon aszalt paradicsomot, de addigra már késő volt, mert az olaj átvette az ízét. A társaság fogyókúra-mániásai persze az után nyúltak először – azt hiszem, itt kell feltétlenül megjegyezni, hogy
a zsír, az zsír, még akkor is, ha olajnak hívják.
Minden bizonnyal egészségesebb a telítetlen zsírsavaival (vagy nem, már nem is tudom, hogy a tudomány pillanatnyi állása szerint hogy van ez), de az biztos, hogy 100 gramm olívaolajban ugyanúgy nagyjából 900 kilokalória van, mint a disznózsírban.
Ebből következik, hogy egy kiló zsírban meg 9000 kilokalória van, szóval bánjunk csínján az olyan fogyókúrákkal, amelyek napi egy kiló fogyást ígérnek. Ha egy embernek napi 2000 kilokalória bevitelre van szüksége, akkor egy kilogramm, vagyis 9000 kilokalória testzsír-veszteséghez az kellene, hogy négy és fél napig egy falatot se egyen az illető, úgy jön ki az egy kiló fogyás zsírból. Ez meg azért nem túl valószínű.
Szóval, a lényegét tekintve, a kalóriák szempontjából teljesen mindegy, hogy a zsírtól csöpögő cubákért vagyunk-e oda, vagy újabban inkább mákolajjal szeretjük nyakon önteni a salátánkat. Sőt megkockáztatom, ízek szempontjából sem tudnék rangsort felállítani, mert mindkettő finom, ha jól használják. Amivel csak azt akarom mondani, hogy véletlenül se érezze magát kirekesztve a jóból, aki nem hajlandó állati zsírt a szájához emelni, mert dióolajba is szuperül lehet bagettet tunkolni, és zsírsavakat, egyúttal ötmillió kalóriát bevinni a szervezetbe.