Az emberiséggel nagyjából egy idős, már-már ösztönös tevékenység, hogy megnézzük, mi ehető van körülöttünk és ételt készítünk belőle. Ennek a mai, modern korba átvitt változata az, amikor az ember vacsoraidő előtt húsz perccel kitárja a hűtőajtót, megvizsgálja a felhozatalt és rövid tanakodás után főz valamit, amihez adottak a körülmények. A hűtőszekrény (és globális élelmiszerkereskedelem) előtt pedig ugyanez úgy nézett ki, hogy az ember kiment a kertbe és megnézte, hogy mi terem épp, majd főzött belőle gyorsan valami finomat. Nyáron jó dolga volt, télen már kevésbé, de akkor meg ott volt a kamra.
Szóval, kimegy az ember nyáron a kertbe, és mit lát, amiből viszonylag gyorsan ételt lehet készíteni? Különböző hagymaféléket meg tökféléket, Amerika felfedezése óta meg hozzájött még a paradicsom, a paprika meg a krumpli is, amely fejlemény alaposan átformálta az étkezési szokásokat, de nem mondhatnám, hogy rossz irányba.
Tehát, nyugodtan mondhatjuk, hogy a lecsó egy olyan, magától értetődő, organikusan kifejlődött étel, hogy gyakorlatilag mindenhol megjelent valamilyen formában, ahol az alapjául szolgáló növények képesek és hajlandók értékelhető termést hozni a nyár végéig. Szűkül a kör.
Van ugye a mi lecsónk, ami természetesen a legigazibb, mármint úgy értve, hogy az a tökéletes, amit magunk készítünk el. Esetleg anyukánk, vagy a szomszéd Józsi, akinél időről időre spontán bográcspartik kerekednek hétvégén, csak azt nem tudjuk eldönteni, hogy a szabad tűz, vagy a fergeteges hangulat miatt olyan jó-e a lecsó, esetleg azért, mert nem nekünk kell dolgozni vele, hanem elénk teszik. Egy a lényeg, hogy semmiképp se menjünk bele életünkben olyan teljességgel meddő vitába, hogy milyen a jó lecsó és hogy kell elkészíteni, maradjunk inkább abban, hogy ízlésekről úriember nem vitatkozik, az okos meg nem is beszélget.
Lecsó, ratatouille, shakshouka, mind egy tőről fakad
A szerintem tökéletes lecsót már megírtam, ugorhatunk is a következő hírességre, a szicíliai lecsóra, a caponatára, onnan pedig a francia ratatouille-ra, amit úgy kell mondani, hogy ratatuj, ha nem láttad volna a méltán híres, megegyező című animációs filmet. Ennek a mesének egyébként két, abszolút megszívlelendő mondanivalója van:
az egyik, hogy mindenki tud főzni, csak csinálni kell, a másik meg, hogy mindenkinek az az étel a legfinomabb, amihez hozzászokott, amin felnőtt. Megeszi a többit is, de nem élne rajta.
Fotó: getty images
Ebből következik, hogy ha azt mondjuk, ratatouille, rögtön elkezdenek csilingelni a fejünkben a vészharangocskák, mert olyan furcsa a neve, de szerencsésen megnyugszunk, amikor kiderül, hogy nagyjából ugyanaz van benne, mint a mi lecsónkban, kivéve, hogy nem szalonnán indul, hanem olívaolajon, és kerül bele padlizsán meg cukkini és zöldfűszerek is, ami szintén nem annyira idegen az ízlésünktől, articsókát meg úgysem kapunk a boltban, szóval az itt biztos nem.
Ha azonban azt olvassuk, hogy shakshouka (amit saksukának ejtünk), akkor nem a kis vészcsengők szólalnak meg, hanem rögtön úgy érezzük magunkat, mint a velencei turista, aki rosszkor mászott fel a Campanilébe és pont a feje mellett kongatják meg a harangot, hogy majd széthasad. Az, hogy shakshouka, olyan arabusul hangzik, és aki nem tud arabusul, az ne beszéljen arabusul.
Nos, az a helyzet, hogy a shakshouka is csak egy lecsó, habár tény, hogy arab fűszerek vannak benne, és kissé gyanús módon, kerülhet rá joghurt és feta is, rögtön a posírozott tojás mellé. Egyébként egy elképesztően finom ételről van szó, főleg a római kömény és a koriandermag szerelmesei érzik majd így. A zöld koriander nem követelmény egyáltalán, azt én sem szeretem, ellenben mehet rá egy csomó petrezselyemzöld, amitől egészen elképesztő ízorgia lesz a jutalmunk.
Nem is országonként, hanem házonként más és más a recept
A történeti hátterébe most nem mennék bele, egyrészt, mert ilyen népi eledelnél teljességgel fölösleges, másrészt mert a kutatók sem tudnak megegyezni, hogy Marokkóból, az Oszmán Birodalomból, vagy honnan ered. Tökmindegy, lényeg, hogy a shakshouka a Közel-Kelet lecsója, és aki szereti az arab/zsidó konyha ízeit, az ezt is szeretni fogja.
Mindjárt jön a recept is, csak előtte még feltétlenül el kell mondanom, hogy ez csak egy lehetséges megoldás az elképesztően gazdag variációs lehetőségek közül. Ahogy a mi lecsónkra is mindenkinek megvan a maga receptje, úgy a shakshoukát is pont úgy készíthetjük, ahogy szeretnénk. Én például nem is teszek bele paprikát, viszont mostanában különösen gyengéd kapcsolatot ápolok a fürjtojással, úgyhogy tyúktojás helyett az került bele. Fontos még, hogy konzerv hámozott paradicsomból pont olyan finom shakshouka készíthető, mint frissből, sőt, a napon érett paradicsom szezonján kívül jobban is járunk a konzervvel.
Shakshouka
Shakshouka fürjtojással és házi kovászos kenyérrel. (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 ek. római kömény
- 1 ek. koriandermag
- olívaolaj
- 1 nagy fej hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 doboz konzerv hámozott paradicsom (vagy 1 kg friss paradicsom, de csak ha tényleg finomat sikerül venni)
- mehet még bele cukkini, gomba (én tettem bele, mert pont volt a hűtőben némi maradék és ideje volt felhasználni), tehetünk bele paprikát és padlizsánt is.
- só, bors
- 1 csipet fahéj
- 10 dkg feta (vagy egy pohár joghurt)
- 4 tojás vagy 8 fürjtojás
- néhány szál petrezselyemzöld
Elkészítés
- Először a római köményt és a korinadermagot kicsit megtörjük mozsárban, nem kell túlzásokba esni, lényeg, hogy megroppanjanak.
- Előveszünk egy jó nagy serpenyőt, locsolunk bele olívaolajat és elkezdjük pirítani a fűszereket. Közben a hagymát megpucoljuk és gerezdekre vágjuk. Mehet rá a fűszerekre, lassú tűzön dinszteljük.
- Megpucoljuk a fokhagymát, rázúzzuk a hagymára, tovább dinszteljük. Most mehet rá a cukkini, gomba, padlizsán és paprika, ha szeretnénk, de ezek egyáltalán nem kötelező elemek.
- Amikor kissé puhulásnak indultak a zöldségek, ráöntjük a paradicsomkonzerveket vagy rászeleteljük a friss paradicsomot, én nem szoktam meghámozni. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fahéjat. Időnként megkevergetve hagyjuk úgy 10 percig főni.
- Amikor úgy érezzük, hogy minden megfelelő állagot kapott, rámorzsoljuk az étel tetejére a fetát és ráütjük a tojásokat. Addig melegítjük még, amíg a tojásfehérje meg nem szilárdul.
Igazi tunkolós étel, amit friss kenyér aktív közreműködésével fogyasztunk. Ihatunk hozzá sört, de én autentikusnak egyáltalán nem mondható módon, testes vörösborral szeretem.
A számtalan shakshouka-variácó közül kiemelném még a zöld shakshoukát, ami szintén nem egészen autentikus, viszont spenótszezonban mégiscsak van létjogosultsága: ebben az esetben paradicsom helyett friss spenótleveleket használunk, a fűszerezést pedig egy kis szerecsendióval gazdagítjuk. A tetejére ugyanúgy mehet feta és tojás, mindkettő kimondottan jól is áll a spenótnak.
További lecsó variációk
- Lecsó, ahogy a nagyi csinálta
- Peperonata, menemen – így készítik más országokban a lecsót
- “Végy egy pár báránykolbászt” – kétszer repetáztunk a tunéziai lecsóból