Most már aztán tényleg itt van a bazi nagy, meleg és laktató levesek ideje. Azé a fajtáé, amit vasárnap sem szedünk át porcelán levesestálba, hanem a gigantikus méretű fazekat helyezzük az asztal közepére, hadd gőzölögjön, mert ezeknél a leveseknél a méret ugyanúgy hozzátartozik az élményhez, mint az íz és az hedonizmusba hajló, gazdag tartalom.
Amikor az ilyen, egytálételnek is beillő levesekről van szó, mi, magyarok rögtön egy rendesen elkészített gulyásra gondolunk és nem véletlenül. Ám van ennek egy szláv testvére, a borscs: ami szintén gyönyörű marhahús darabokból és egy csomó finom zöldségből meg illatos fűszerekből álló sűrű leves, csak a színe vörösebb (a céklától), a tetejére meg tejföl és frissen vágott kapor kerül.
További fontos különbség még, hogy a borscsot nem friss, foszlós kenyérrel, hanem sós buktával eszik, hogy úgy ne mondjam: tunkolják, valamint ugyanilyen fontos, hogy míg a gulyásleveshez ragaszkodunk, mert azon nőttünk fel, lehet, hogy borscsot még életünkben nem kóstoltunk. Hiba, sőt, egészen érdemtelen ez a mellőzés, habár megértem, hogy legalábbis gyanús minden olyan étel, amiről boldogult gyerekkorunk oroszóráin hallottunk először, és ebbe a körbe tartozik még a borscs leves mellett a scsí, meg a pirog is, mint hagyományos orosz ételek. Ugyanakkor a borscs leves sokkal inkább ukrán eredetnek örvend, mint orosznak, sőt, története egyenesen a Kijevi Rusz idejéig nyúlik vissza (a Vikingek sorozat rajongói előnyben).
A borscsot eredetileg a medvetalp, oroszul borscsevik nevű növényből készítették, innen származik az étel neve is, az íze viszont leginkább a zellerére hasonlít. Előbbi növény nem tévesztendő össze a mostanában sajnálatos módon itt is inváziósan terjedő kaukázusi medvetalppal, aminek – a méreganyaga miatt – egyetlen érintése is képes égési sérüléseket okozni. Mára azonban már átnyergeltek a céklára, sárgarépára, petrezselyemgyökérre, káposztára és más, könnyen beszerezhető összetevőkre, szóval nyugodtan mondhatom, hogy egy jó borscs leveshez
semmi, de tényleg semmi különös hozzávalóra nincs szükség, vagy olyasmire, amit ne lehetne simán beszerezni és ne használnánk egyébként is évente legalább százszor.
Borscsot készíthetünk vegyesen marha- és sertéshúsból, de akkor is jók vagyunk, ha csak egyfélét teszünk bele. Én a marhahús híve vagyok, de természetesen a saját levesével mindenki azt csinál, amit akar. Minden esetre egy jó nagy konc marhalábszárral nem lőhetünk mellé, az egészen biztos.
Nem béka, marhalábszár flaksznival (A szerző fotója)
A zöldségekkel kapcsolatban pedig két nagyon fontos szempontot kell szem előtt tartani: először is, hogy nagyon-nagyon sok legyen, másrészt pedig, hogy ezt a nagyon-nagyon sok zöldséget nem csak úgy beleszórják hebehurgyán a fazékba, hanem előtte zsíron megdinsztelik. Ennek természetesen nem az a gasztronómiai jelentősége, hogy megpuhuljon, ennél sokkal rafináltabb célja van: a
dinsztelés közben ugyanis a bennük lévő cukor karamellizálódik, így egészen izgalmas ízt kapnak.
Jellemzően a céklát külön serpenyőben dinsztelik meg, amire én egyetlen értelmes magyarázatot tudtam kiötleni: hogy nem fért bele egybe.
Most pedig, az elvi bevezető után jöjjön a borscs leves receptje, amitől nyugodtan el lehet térni, az ukránok is ezt csinálják, meg a többi északi szláv nép is. Lesz a végén sós bukta, vagyis pampuski recept is.
Borscs leves sós buktával
Borscs (A szerző fotója)
Hozzávalók
- 1 kg marhalábszár, ha szeretitek a flakszni (ín) állagát, rajta maradhat
- 2 evőkanál disznózsír (vagy olaj)
- 1 nagy fej hagyma
- 2 db nagy sárgarépa
- 3 db nagyobb petrezselyemgyökér
- 3 db cékla
- 2 dl paradicsompüré
- negyed fej káposzta
- 2 db közepes krumpli
- 1 kávéskanál fekete bors
- 4 db borókabogyó
- 1 babérlevél
- fél citrom leve
- só
- tejföl
- apróra vágott friss, zsenge kapor
A sós buktához
- fél kg liszt
- 2 teáskanál só
- 1 csomag instant élesztő vagy 1 kocka friss
- 5 dkg olvasztott vaj vagy olaj
- 1 tojás a kenéshez
- víz
Készül a bukta (A szerző fotója)
Elkészítés
- Felkockázzuk a marhahúst, majd feltesszük főni úgy, hogy az 5-6 literes fazék félig legyen vízzel. Sózzuk. Teszünk rá egy fedőt, megvárjuk, míg felforr, aztán takarékra vesszük és mehetünk a dolgunkra.
- Egy-két óra múlva visszatérünk a konyhába, és bedagasztjuk a bukta tésztáját. A lisztbe belekeverjük a sót, az élesztőt meg elkeverjük kb. 1 dl langyos vízben, teszünk bele pár kanál lisztet, és hagyjuk felfutni. Közben előkészítjük a többi hozzávalót: a vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztbe. Beleöntjük a felfutott élesztőt és elkezdjük dagasztani, közben annyi vizet öntünk még hozzá, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. Akkor jó, amikor már sima, rugalmas a tészta. Letakarjuk, hagyjuk megkelni.
- Elkezdünk dolgozni a zöldségeken. A gyökereket, krumplit-hagymát megpucoljuk, majd a répát, a petrezselyemgyökeret és a céklát nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy áttoljuk a robotgép megfelelő adapterén. A hagymát apróra vágjuk, a káposztát csíkokra, a krumplit felkockázzuk.
- Elővesszük a legnagyobb serpenyőnket, beletesszük a zsír vagy olaj felét és elkezdjük dinsztelni rajta a hagymát. Amikor már ígéretesnek tűnik, hozzáadjuk a lereszelt répát, petrezselymet és a káposztát és tovább dinszteljük. Sok lesz, de nem kell megijedni, össze fog esni.
- Egy másik serpenyőben, a zsír másik felén pedig megdinszteljük a céklát. Tulajdonképpen teljesen mindegy, hogy hogy osztjuk el a zöldségeket, ez a végeredményen nem fog változtatni, a lényeg, hogy addig dinszteljük, amíg csodálatos illatokat nem árasztanak.
Dinsztelt zöldségek (A szerző fotója)
- Ekkor beletesszük a fazékba a hús mellé, hozzátesszük a fűszereket is meg a felkockázott krumplit és addig főzzük még, amíg a krumpli is meg nem puhul. Végül belefacsarjuk a fél citrom levét is.
- Közben alighanem megkelt már a pampuski tésztája. Tojás méretű golyókat formálunk belőle és egy kizsírozott tepsibe állítjuk egymás mellé. Letakarjuk, hogy még egyszer megkelhessen, közben felmelegítjük a sütőt 180 fokra. Ekkor bekenjük a tetejüket felvert tojással, mindegyikre teszünk egy csipet sót és beküldjük a sütőbe. Akkor van készen, amikor felül már egyformán aranybarna mindenhol és nincs pereme.
A bukta tálalva (A szerző fotója)
Tálaláskor ismét csodálatos dolgok történnek: a céklától piros leves tetejére, szín- és ízbeli kontrasztként tejfölt kanalazunk, végül frissen felvágott kaporral tesszük fel az i-re a pontot. Mellé frissen sült sós buktát eszünk, de úgy, hogy másodikfélét már egyáltalán nem is kérünk (már ha van, de nem szokott lenni, mert minek), viszont rövid pihenés után valami jó kis süti jól fog esni.
Igyunk hozzá vörösbort, de a vodka sem rossz választás.