Kit érdekel, hogy ronda, ha közben baromi finom? Visszatértek a menyhalak a Balatonba

„Megmondom őszintén, nekem a hal az hal. A ponty is hal, meg a menyhal is hal. Ha kifogom, akkor megeszem, nem válogatok. Hogy mit bontok szét, egyre megy, szedtem már szét hatalmas harcsát és csukát is, de ettől még a harminc deka körüli keszeget szeretem a legjobban, annál nincs finomabb. Só, pirospaprikás liszt, és mehet is a forró olajba. Bohóckodjon a durbinccsal meg a farkassügérrel, aki a tengernél lakik. Én a Balatonnál lakom, ez van. Ha most menyhal is lesz, hát azt is megeszem. Mondtam már, hogy nem vagyok válogatós” – fejti ki gondolatait egy balatoni pecás arra a rövid kérdésre, hogy örül-e annak, hogy visszatelepítették a menyhalat a Balatonba. Rutinból beszél a halakról, de a menyhal ettől még sokaknak ismeretlen pálya. 

Magyarországon a gazdag halállomány ellenére alacsony az éves halfogyasztás mértéke. Noha több százezer horgászengedélyt adnak ki, rengetegen „csak” sporthorgászok, azaz a kifogás élménye miatt dobják be a horgot, és ha megvan a hal, akkor mérés után vissza is engedik a vízbe. Láttunk már olyan pecást, aki életében kétszer evett halat, és köszöni, nem kér belőle többet, tehát ő a menyhalat is visszadobja majd. A balatoni halállomány számára csak külsőleg lesz gazdagabb, ízében nem.  

Csak úszóknak 

A menyhal-betelepítést végző Balatoni Halgazdasági Zrt. vezérigazgatója, egyben a Balaton élővilágának megőrzéséért felelős  miniszteri biztos, Szári Zsolt az nlc-nek azt mondta, hogy megerősíti az eredetmítoszt, miszerint a zsilip megépülése előtt a Sión úszhatott fel az első menyhal a Balatonba, korábbi betelepítésről ugyanis nem tudnak. A Sióba a Duna vízrendszeréből került a menyhal, amire a csinos „pontokaszpikus” jelzőt lehet aggatni, értsd: a Kaszpi-tenger felől érkező uszonyos állat. A kipusztulása a hatvanas években történt meg, addig – ha csak jelzésszinten – de jelen volt a horgászok és halászok fogásában is. Szári így nosztalgiázik: „Nagyapám és édesapám sokat meséltek a téli, móló végéről történő menyhal horgászatáról, ahol a titokzatos édesvízi tőkehalfélét fogták 1,5-2 kilogrammos méretben. Az utolsó ismert horgászfogás 1965-ben, Tihanyban jegyezték fel. Ebben az évben aztán a sokat emlegetett DDT-bemosódás okozta katasztrofális halpusztulás szinte teljesen eltüntette, majd a nagy mennyiségben betelepített angolna végül felszámolta a menyhal populációt. Azóta még véletlen fogásról sem érkezett bejelentés vagy adat, egészen napjainkig.”

A régi beszámolók sarkallták arra a vállalatot, hogy belevágjanak a visszatelepítésbe. Kockázati faktorok azonban bőven akadtak: a hideg vizet kedvelő halnak nem biztos, hogy jó az egyre melegedő Balaton. Ráadásul a tiszta víz is csak nekünk, fürdőzőknek felel meg, ez azt jelenti, hogy kevés benne a tápanyag. És akkor a sok betelepített idegenhonos halfaj is ott van. 2015. június 29-én ment át élesbe a telepítési program, ekkor 650 darab kétnyaras menyhalat engedtek a Balatonba, majd 2016-2020 között további 40 ezer darab zsenge ivadékot, 7 ezer darab előnevelt ivadékot, és 18550 darab egynyaras példányt helyeztek ki. Már az előnevelés is nagyon nehéz a vezérigazgató szerint, lengyel tapasztalatokat is beépítve a Szent István Egyetem (új nevén Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem) halas tanszéke és Kovács Dániel bajai haltermelő voltak ebben úttörők.

Hogy sikerült-e a betelepítés, arról 2019. május 27-ig nem volt információ, de ekkor a fonyódi akadón visszafogtak egy egészséges, 28 centis példányt. A múlt év telén már egyre több hírt kaptak menyhalfogásokról szinte az egész Balaton térségéből. A cél, hogy a menyhalak horgászatával kiegészítsék a balatoni horgászati palettát, hisz kevés halra lehet télen menni a Balatonnál (süllő, téli keszeg). „Kis izgalmat hoz a menyhal a hideg estékre, és nem utolsó sorban páratlan falatokat a családi-baráti asztalokra” – mondja Szári, és hozzáteszi, hogy a betelepítések is tovább folynak majd, ennek ellenére szinte esélytelen, hogy az éttermekben találkozni fogunk menyhallal. Halászni eleve tilos a Balatonban, de intenzív halászattal sem lehetne elegendő menyhalat kitermelni a tóból. Megjegyezte, a hal húsa különleges ízű, a hatalmas mája még inkább. Saját tapasztalata is van ám a vezérigazgatónak: „Korábban Ordasnál és Újmohácson fogtam menyhalat decemberi estéken. Természetesen került az asztalunkra is belőle, rántva és paprikás lisztben kisütve, ezért is jegyeztem meg fentebb a gasztronómiai értékét. Íze meglepően hasonlít a tengeri rokonok, mint a norvég menyhal vagy a közönséges tőkehal húsának ízére – annak ellenére, hogy az egyik édes vizeink lakója, a másikak pedig a mélytengerek sós vizeiben élnek.”

Szári Zsolt szerint már nem igazán van olyan őshonos faj, amit visszatelepíthetnének, de meglévő fajok egyedszámát tudják növelni még. Ilyenek a széles kárász, a compó, a vörösszárnyú keszeg, a kősüllő vagy a balin. Hozzátette: „E halfajokkal foglalkozunk a továbbiakban is, állományuk növelése nem csak a horgászszempontok, hanem a tó életközösségében betöltött szerepük miatt is fontos feladat.”

Étlapon

Bár Szári azt mondja, hogy a vendéglőkben aligha találkozunk vele, azért megkérdeztünk két ismert vendéglátóst a tó környékéről, hogy ha lenne esélyük, mit kezdenének vele. Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa azt mondja, szívesen tenné étlapra a menyhalat. „Meg kell hogy valljam, hogy nagyon kevésszer kóstoltam. Ízben nekem nagyon tetszett, így mindenképp foglalkoznánk vele” – mondja, mikor kérdezzük. A Kistücsökben évtizedes szereplője az étlapnak a régiónk ízei menü, ez pont erről szól, hogy a környéken megtalálható alapanyagok széles választékát prezentálják a vendégeknek. Csapody ezért is mondja, hogy ha elérhető lenne, akkor a menyhalnak biztos helye lenne az étlapon. 

Az alsóörsi Fogas Bisztró tavaly egy hal erőlevessel megnyerte az Év Strandétele versenyt a Balatonnál. Kun Szilárd üzletvezető az nlc-nek azt mondta, sajnos arról nincs információja, hogy a Balatonnál honnan lehetne menyhalat szerezni, de majd rákérdez a beszállítóknál, „hátha valaki kedvet kap a tenyésztéshez.” A menyhal számára így is nagy rejtély. „Karrierem során még nem találkoztam az úszóssal miután az országban elég kicsi a gazdasági jelentősége.”  Annyit tud róla, amennyi fentebb is leírtunk mi is: hideg vízű tavak és folyók tiszta részein fordul elő: itthon a Dunában, Tiszában, Rábában, valamint a Balatonban és Fertőben található meg. Télen aktív hal, ezért ritkán fogják meg, 2013-ban pedig emlékei szerint az év halának választották.

Mint konyhában dolgozó szakember a következőket mondta: „Életviteléből adódóan húsa fehér, kellemes ízű, teste szálkátlan. Májáról tudom, hogy sokkal nagyobb, mint a többi halnak, és igazi ínyencfalatnak számít.” Kun Szilárd válaszaiból is látszik, a menyhalnak finoman szólva nincs még divatja a Balatonnál, így nem is találkozott még vele étlapokon, napi ajánlatokban. Szerinte sok kiváló séf dolgozik a régióban, és „ha sokan szerepeltetnék a kínálatban, egy idő után megismernék az emberek, és talán sok helyen eladható lenne.” Hozzátette, meg is mozgatta a fantáziáját most a hal, szóval „ha egyszer úgy hozza az élet, találkozni fogtok vele a táblámon.” És a lényeg: mit készítene belőle a strandételbajnok? „Sütve, főzve egyaránt jó. Tanulmányaim során sem futottam bele sűrűn receptekbe. Személy szerint a fehérspárga, hollandi mártás vonalon indulnék el, de ha esetleg készítek menyhalas fogást, akkor képpel, recepttel jelentkezek!”

A haltól, halételektől sajnos így is sokan félnek, mert a hal szálkás, de butaság emiatt nem kipróbálni akár a keszeget, akár a menyhalat vagy a pontyot, és csak a könnyen szétszedhető hekkre rámenni. „Gyerekkoromban azt tanították nekem, hogy a halat tudni kell enni. A szálka a hal szerves része, ezért a halat nem befalni kell, hanem óvatosan enni és élvezni az ízét – mondja Csapody. – Engem soha nem zavart a szálka, mindig ki tudtam válogatni a húsából, és minél többet eszem például a keszeget, annál jobban szeretem. A ponty is az egyik kedvencem , és biztos vagyok benne hogy a menyhal is nagy ízélményt fog adni.” A Kistücsök tulajdonosa még hozzátette, hogy szerinte minden évszakban megtalálnák azt a szezonális hozzávalót, amivel a legjobban harmonizáló ételt lehet a menyhalból is készíteni: ő a marinált változatot próbálná, de a klasszikus sütés is szóba jöhet. 

Hogy jó alapanyag, arra tán az is bizonyíték, hogy az Institut Paul Bocuse A főzés magasiskolája című, több mint 700 oldalas gasztronómiai alapkönyve is foglalkozik vele, a francia gasztronómia újraálmodója által alapított és róla elnevezett intézmény pedig ócskaságokra egy oldalt sem szánna. A könyv végigveszi a filézést, és receptet is közöl. Aligha mellényúlás kipróbálni.

Balatoni gasztrokérdések: 

• Döbbenet, mit tenyésztene a Balatonban egy mikrozöldséges
• Balatoni terasznyitás: többnyire elégedettek a vendéglátósok