Így készíts mennyei burgundi marhát!

Nem hiába rajong a fél világ a franciák pörköltjéért, a boeuf bourguignonért. Ennél komplexebb ízélménnyel ritkán lehet találkozni. Régóta szerettem volna elkészíteni, de valamiért sosem fogtam hozzá. Eddig.

Bátran kijelenthetem, hogy a fenséges marharagu elkészítése egyáltalán nem ördöngösség. Sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint gondolnátok! A 2018-ban elhunyt Anthony Bourdain amerikai tévés sztárséf például kifejezetten ajánlotta azoknak is, akiknek nem csorog szakácsvér az ereikben, és akik kevés pénzből, igazán királyi lakomát szeretnének az asztalra varázsolni.

Ezúttal is érvényes persze az a szabály, hogy az elkészített ételünk a főzéskor felhasznált alapanyagok minőségén múlik. Ezért két szemponthoz feltétlenül érdemes tartani magunkat, mielőtt nekikezdünk a burgundi marha elkészítéséhez. Mindenképpen törekedjünk nagyon jó minőségű marhahús beszerzésére. Ami a bort illeti, lehet a burgundiai régióból válogatni, de ettől függetlenül bármilyen jó minőségű száraz bor is megteszi, amit szívesen kortyolnánk. 

Az ételbe jó lesz, úgyis elpárolog gondolatot most vessük el! A ragu ideális esetben egy nagy öntöttvas edényben készül, de simán megteszi egy fém, sütőbiztos lábos, fedővel. Amire még szükségetek lesz, az idő. Nekem az előkészületeket beleszámítva kerek hét órát vett igénybe az egész művelet, aminek nagy részében szerencsére a sütő „dolgozott”. 

A Boeuf Bourguignon Auguste Escoffier 1903-as receptjének köszönhetően vált népszerűvé a francia bisztrókonyhában. Ez a recept egy egész marha részt használ fel. Julia Child ’60-as évek elején megjelent könyvében – a Mastering the Art of French Cookingban – ehelyett több, nagyobb darab húst javasolt. Ezzel nemcsak a sütési időt rövidítette le, hanem több pirult, ízes felületet biztosított a húsoknak.  Utóbbi recept szerint készítettem el a marharagut. Fontos, hogy hagyjuk lassan gyöngyözve főni, ettől lesz fantasztikusan puha a hús.

Burgundi marha

Hozzávalók a raguhoz:

• 15 dkg húsos szalonna
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1.5 kg marhahús, kockákra vágva
• 1 darab répa, nagyobb darabokra szelve
• 1 darab hagyma, nagyobb darabokra szelve
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál frissen őrölt bors
• 2 evőkanál liszt
• 3 pohár száraz (burgundi) vörösbor
• 2 pohár marha alaplé
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 2 gerezd fokhagyma, összetörve
• 1 teáskanál kakukkfű
• 1 darab összemorzsolt babérlevél

Hozzávalók a hagymához:

• 18-24 darab meghámozott fehér hagyma, körülbelül 2-3 centi átmérővel
• 1,5 evőkanál vaj
• 1,5 evőkanál olaj
• 0,5 pohár húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz
• só, bors
• 4 szál petrezselyem
• 0,5 babérlevél
• 1 teáskanál kakukkfű, gézbe csomagolva

Hozzávalók a gombához:

• 2 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, negyedelve
• 1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma
• só, bors

Elkészítése:

1. Vágjuk le a húsos szalonna bőrét, szeljük fél centi vastag, négy centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzzük 10 percig nagyjából 1,5 liter vízben. Csepegtessük le és szárítsuk meg. Melegítsük elő a sütőnket 230℃-ra.
2. Közepes hőfokon pirítsuk a szalonnát 2-3 percig, míg világosbarna lesz. Szedjük ki lyukas kanállal egy tálba.
3. Töröljük meg a marhahúskockákat egy papírtörlővel; ha nedves marad, nem fogjuk tudni eléggé megpirítani.
4. Készítsük elő a serpenyőt, forrósítsuk fel a zsiradékot újra, majd adjuk hozzá az olajat és a marhahúst.
5. Egyszerre csak néhány darabot pirítsunk. Ha már szép barna minden oldala, adjuk a szalonnához.
6. A visszamaradt zsiradékban pirítsuk meg a felszeletelt zöldségeket is, amik utána szintén mehetnek a szalonnához és a húshoz.
7. A szalonnát és a húst helyezzük egy vaslábosba vagy cserépedénybe, majd szórjuk rá a sót, borsot és a lisztet. Keverjük el alaposan, hogy a húskockákat mindenhol alaposan beborítsa a liszt.
8. Tegyük a fedetlen serpenyőt az előmelegített sütőnkbe 4 percre, majd egy új keverést követően ismét 4 percre. A megbarnult liszt a húst egy könnyű, ropogós bevonattal burkolja be.
9. Vegyük ki az edényt a sütőből, majd mérsékeljük a sütési hőmérsékletet 160 ℃-ra. Öntsük bele a bort, és az alaplevet, adjuk hozzá a paradicsompürét, a fokhagymát és a zöldfűszereket.
10. Lassan forraljuk fel, majd fedjük le, és tegyük a sütő alsó harmadába. Hagyjuk lassan gyöngyözve forrni 2,5-3 órát.
11. A hús akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudjuk szúrni.

12. Ameddig  a marha fő, készítsük elő a hagymát és a gombákat. A barnára dinsztelt hagymához, mikor a vaj és az olaj keveréke habzani kezd a serpenyőben, adjuk hozzá a gyöngyhagymákat, és pirítsuk közepes lángon 10 percig, folyamatosan kevergetve, amíg a hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.

13.  A gombához szintén forrósítsunk habzásig vajat és olajat, majd adjuk hozzá a gombákat. Rázogassuk a serpenyőt 4-5 percig, amint enyhén barnák lettek, tegyük rá a zöldhagymát, és közepes lángon további 2 percig pirítsuk őket együtt, majd sózzuk, borsozzuk.

14. A ragu elkészülése után öntsük a vaslábos vagy cserépedény tartalmát egy szitán keresztül egy lábasba. Mossuk ki az edényt, amiben a ragu készült, és helyezzük vissza bele a húst és a szalonnát, amit egyenletesen fedjünk be a főtt hagymával és gombával. A szószt forraljuk 1-2 percig, közben folyamatosan szedjük le a felemelkedő zsírt a tetejéről. Az így kapott szósz olyan sűrű kell legyen, hogy a belemártott kanalat beborítsa. Kóstolás után, ha szükséges, fűszerezzük még, majd öntsük rá a húsra és zöldségekre.

15. Tálaljuk az edényben, vagy egy nagy tálon elrendezve a húst, körülötte a választott körettel – burgonyával vagy tésztával – és frissen vágott petrezselyemmel!

További kihagyhatatlan francia receptek:

• Cseresznyeszezon: így készítsd el a franciák cseresznyés pitéjét
• Francia almás torta – a kihagyhatatlan sütemény receptje
• Hétvégi menü: Váncsa István francia Lakomájából