„A halászlén és a hekken túl is van élet” – interjú Lévai Zsuzsannával, a Halkakas halbisztró tulajdonosával

Van egy legendás hely Budapesten, ahol szinte mindennap kapás van. A Nagy Diófa utcában persze se tó, se folyó, se tenger, van viszont halbisztró, ahol olyan halakat lehet kifogni, amelyek után még azok is megnyalhatják az összes ujjukat, akik eddig bármely ok folytán óvakodtak a gerinchúrosok fogyasztásától. A budapesti Soho egyik csendes mellékutcájában csak hétfőn van „adásszünet”, egyébként aki ide betér, garantáltan nem távozik üres hassal, sem ramaty, pocsolyaíztől bűzlő lidérces emlékekkel.

Nem is árt gyakrabban gyűjteni a jó élményeket, ha ugyanis lehet hinni a statisztikának, évente mindössze két alkalommal kerül kopoltyús egy átlagos magyar asztalára. Egyszer karácsonykor, másodszor pedig a nyaraláskor. Utóbbi alkalommal, rendszerint Balatonon, hekk formájában. Pedig ezeken túl is van élet, méghozzá nem is akármilyen – vallja Lévai Zsuzsanna, a Halkakas tulajdonosa, aki az első halbisztrót tíz évvel ezelőtt nyitotta meg és azóta is töretlenül hisz abban, hogy meg lehet szerettetni az emberekkel a magyar halfajtákat.

Nagyböjt időszaka van. Ilyenkor elvileg gyakrabban eszünk halat. Gyakorlatilag?

Gyakorlatilag nem igazán.

Mi ennek az oka szerinted?

Őrületesen nagy Magyarországon a halszálkától való félelem. Ez abból is eredhet, hogy mi azért alapvetően szeretünk gyorsan és nagy mennyiségeket enni. A hal az egy slow food, azt nem lehet gyorsan bekapkodni. Vannak azért hála Istennek halszerető emberek itthon is, ők szívesen esznek tokhalat, pisztrángot vagy pontyot például, de a nagy átlag – szerintem ez legalább 80 százalék –, nem igazán kedveli egyik fajtáját sem.  Ők azok, akik csak néha, ünnepekkor esznek halat vagy Balatonon, a strandon egyszer-egyszer. Ennek oka általában egy-egy rossz gyerekkori emlék, de meglepő módon az is közrejátszik ebben, hogy sokan soha nem is kóstoltak jól elkészített, jó magyar tenyészetből származó halat.

Miért tartjuk általában nyűgösnek az otthoni halkészítést?

Először is: nem az! Pláne nem unalmas! Hiszem, hogy a szalonnával tűzdelt, bő zsírban, paprikás lisztben kirántott halon kívül is meg lehet szerettetni a halas ételeket az emberekkel. Az interjú végén meg is osztok az olvasókkal néhány receptet, amit ha elkészítenek otthon, alapjaiban változhat meg a véleményük. Halburger, harcsagyros, halas quesadilla, panko morzsás pontyfilé, füstölt busapástétom, füstölt hallepény, harcsaterrine, pontytempura ázsiai üvegtésztasalátával – csak néhány az izgalmasabbnál izgalmasabban elkészíthető ételek közül! Én megőrülök, amikor azt látom, hogy ilyenkor tavasszal egyre-másra bukkannak fel az újabb és újabb diétatrendek, amelyekben elvétve szerepelnek csak a halak. Olyankor is kimerül a dolog a lazac és a tőkehal szintjén.

Hacsak nem jár piacra az ember, nem olyan egyszerű dolog jóféle, friss magyar halhoz jutni…

Tény, hogy ha halról van szó, az emberek még most is elsősorban a tengeri halból készült kész termékeket keresik, ezekből azonban nem túl nagy a választék. Mondhatnám azt is, hogy siralmas. Elég körülnézni: a csemegepult általában mindenhol roskadásig meg van pakolva, tele van feldolgozott termékekkel, ehhez képest jó, ha a boltok hátsó polcain rábukkanhatunk mondjuk egy halkonzervre vagy halas salátára. Én azt mondom: érdemes piacra menni egy-egy szép filéért.

Valószínűleg gyakrabban állnánk sorba a halas pultnál, ha megfizethetőbb lenne, nem gondolod?

Amikor valaki azt mondja, hogy azért nem eszik halat, mert nagyon drága és a csirke sokkal megfizethetőbb, azt szoktam kérdezni, hogy értem, de egyébként mennyi élelmiszert dobsz ki egy héten a kettőből? Ezen kívül belegondoltál-e már abba, hogy mennyi antibiotikumot fecskendeznek mondjuk egy baromfiba, ameddig vágósúlyba nem kerül? Ez mind a mi szervezetünkbe is bekerülhet. A kulcs a mértékletességben és a tudatosságban van. Ha próbálunk átgondoltabban, éppen annyit vásárolni a halból, amennyit megeszünk, akkor sokkal jobban járunk.

Sokat olvashatunk mostanában a tengeri halászat okozta környezeti problémákról és a tengeri halak szennyezettségéről. Mi a helyzet az édesvízi halakkal?

A halfogyasztás sajnos méltatlanul elhanyagolt helyzetbe került az elmúlt ötven évben, pedig a magyar hal minősége kiváló, mentes minden káros anyagtól. Remek fehérjeforrás, tele van élettanilag nagyon kedvező Omega3 zsírsavakkal. Sőt, ha még a szállításból adódó környezetterhelés csökkentését is hozzávesszük, egyértelműek az előnyök. Arról nem is beszélve, hogy a friss halnál nincs jobb.

Melyik magyar halfajtát vagy halfajtákat lenne érdemes többet fogyasztani?

Érdemes minél többfélét kipróbálni. Itt van például a busa, amelynek a húsa a tengeri halakénál is több Omega3- at tartalmaz. Alapvetően egy markánsabb ízvilága van és valami mennyei, ha felfüstölve készítik el. Nagyon jól áll neki a zsírosság is, nagyon szaftos, meglepően telt íze van, de egy afrikai harcsa vagy egy süllő is nagyon egészséges magas fehérjeforrásuknál fogva. Egy a lényeg: ha jó tenyészetből származik a hal, kizárt, hogy pocsolyaíze legyen.

Nem kellett túl messzire menj, amikor megfogalmazódott a halbisztró nyitásának az ötlete, hiszen édesapád halászati szakember. Ez adta a löketet a folytatáshoz?

Ez igaz, de nem emiatt találtam ezt ki. Tény, hogy kiskorunk óta ivadékoknak szólított minket, a bátyámnak is Compó volt a beceneve, de soha nem éreztem, hogy nekem ezzel kéne foglalkoznom. Kommunikációs vonalon kezdtem el dolgozni, majd az élet mégis úgy hozta, hogy ez lett a mindenem, a hivatásom. Beszélgetések sora után ugyanis oda lyukadtunk ki, hogy nincs egy magyar halas hely. Nekem szükségem volt arra a fajta küldetéstudatra, amit a Halkakas hordoz magában. Továbbadni azt az értéket, amit fontosnak tartok. Ez több annál, minthogy: „Egyetek több magyar halat!” Azt szeretném megmutatni, hogy csak észre kell venni, fel kell fedezni és okosan használni a magyar halat, azt a kincset, ami a kezünkben van.

Melyek azok a halas receptek, amelyeket érdemes otthon is elkészíteni?

Mutatok most három receptet is! Ha ezeket elkészítitek, garantált sikert arathattok a család és a barátok körében!

Panko morzsás pontyfilé, zsályás burgonyapürével, kovászosuborka-raguval

Hozzávalók:

• 0,5 kg pontyfilé
• 1 teáskanál koriandermag
• 0,5 kg burgonya
• 10 dkg vaj
• 6-8 db zsályalevél
• 3 dkg keményítő
• 20 dkg liszt
• 15 dkg panko morzsa
• 30 dkg kovászos uborka
• 1 kis fej vöröshagyma
• 4-5 db szárított paradicsom
• 1/5 teáskanál barna cukor
• fél csokor petrezselyem

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Elkészítése:

1. A pontyfilét elősózzuk, kevés olajjal, koriandermaggal összeforgatjuk és félrerakjuk.
2. A burgonyát kockákra vágva, sós vízben megfőzzük, majd 8-10 dkg vajjal pürésítjük, 6-8 db zsályalevelet finomra aprítva kevés hevített vajon megfuttatunk és a püréhez adjuk, majd elkeverjük.
3. A pontyszeleteket a keményítőből, finomlisztből és vízből kevert masszába, majd pedig a panko morzsába forgatjuk és bő olajban kb. 170-180 fokon aranybarnára sütjük.
4. A kovászos uborkát a vöröshagymával és a szárított paradicsommal apróra vágjuk és kevés zsíron megfuttatjuk. Barna cukorral enyhítünk a savakon, kicsit hagyjuk karamellizálódni, a végén pedig megszórjuk petrezselyemmel, majd hagyjuk kihűlni.

Medvehagymás, füstölt halas lepény

Hozzávalók:

• 10 db tojás
• só
• fehér bors
• 1,5 dl tejszín
• 15 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 12 levél medvehagyma
• 20 dkg füstölt harcsa
• vaj

Elkészítése:

1. A tojást sóval és kevés fehér borssal habosra verjük, a tejszínnel, a liszttel és egy teáskanálnyi sütőporral eldolgozzuk.
2. A medvehagymát durvára vágjuk és a füstölt harcsafilét felaprítjuk, majd a masszához adjuk.
3. Kivajazott tepsiben 160-170 fokon, ha lehetséges, légkeverés funkcióval, nagyjából 35-40 perc alatt készre sütjük.

Halkakas halleves

Hozzávalók:

• 20 dkg ponty
• 20 dkg harcsafilé
• 10 dkg vöröshagyma
• 1,5 dkg dijoni mustár
• 1 cs. koriander (kb. 2 dkg)
• 5 dl kókusztejszín
• 1 db lime
• 2 szál sárgarépa
• 2 db kápia paprika
• 5 dkg gyömbér
• 1 dl olaj

A marinádhoz:

• 1 dl ecet
• 1 dl víz
• 2 evőkanál cukor
• 1 evőkanál só
• fehér bors

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Fotó: Lakos Gábor

Elkészítése:

1. Elkészítjük a marinádot: az ecet és a víz keverékében kikeverjük a cukrot, a sót és a fehér borsot, majd belehelyezzük a vékony csíkokra vágott sárgarépát, kápia paprikát és gyömbért. Állni hagyjuk 1-2 órát a hűtőben.
2. A felkockázott pontyfilét kevés olajon lepirítjuk az apróra vágott hagymával együtt. A pirítás végén egy csapott evőkanál (1,5 dkg) dijoni mustárt és 2 dl vizet adunk hozzá. Sóval és fehér borssal fűszerezzük. Adunk hozzá 5 dl kókusztejszínt, fél csokor koriandert és egy egész lime levét. Botmixerrel homogénre mixeljük, majd újra felforraljuk.
3. A harcsafilét kockákra vágjuk és megpirítjuk egy kevés olajon. Tálaláskor a tányérokba helyezzük a megpirított halkockákat és a marinált zöldségeket (egy evőkanál) majd a levesbetétekre merjük a forró levest és végül friss korianderrel díszítjük.

További halas receptek:

• Tuti halászlé – kipróbált házi recept
• Ennél finomabb lazacot még nem ettél, ráadásul pofonegyszerű elkészíteni
• 3 halas recept nem csak ínyenceknek