Az újságírói szakma egyik velejárója, hogy rengeteg sajtóközlemény, PR-anyag és meghívó érkezik naponta az e-mail-fiókunkba. Eldönteni, hogy melyikről írjunk, vagy hova menjünk, sosem egyszerű, azonban mikor a Nespresso meghívójában megláttam Pierre Hermé nevét, egyből tudtam, hogy ez az üzenet nekem szól. Sokszor jártam már Párizsban, a klasszikus látnivalókat egytől egyig ismerem, a sztárcukrásszal való találkozás lehetősége azonban egyből felvillanyozott. Hiszen olyan ő a cukrászszakmában, mint James Bond a filmes világban, vagy Picasso a festészetben. Személyesen megismerni, az alkotásait megízlelni és a workshopján részt venni igazán megtisztelő volt.
Hermé volt ez első, aki édességeit ehető ékszerként prezentálta, ez a trend ma már egyáltalán nem ritka. Tévedünk azonban, ha azt gondoljuk, hogy ő maga kísérletezi ki édességeit. Munkamódszere abban áll, hogy grammra pontosan leírja a hozzávalókat, mint egy tudományos kísérletet, amelyből aztán a csapata megvalósítja a műveket. Az ízek és textúrák játéka sokkal jobban érdekli, mint a sütemények dekorálása. „Érzem az ízeket a fejemben” – így mondja. Egy olyan zeneszerzőhöz hasonlítja magát, aki hallja a hangokat, miközben írja a kottát. Saját bevallása szerint az idei karácsonyi időszak népszerű alapanyaga a kávé lesz, amelyet bátran kombinál málnával és mogyoróval.
Mielőtt rátérnék arra, hogy miket tudtam meg Pierre Hermé-től, a meghívás apropójáról is érdemes pár szót ejteni. A Nespresso ugyanis az idei ünnepi kollekciójához a cukrászlegendát kérte fel társalkotónak. A különleges kávék és a hozzájuk tartozó édességek megalkotása (a párizsi találkozással együtt) pedig lehetőséget teremtett arra, hogy a mester kávéhoz való viszonyáról is többet megtudjunk.
Fotó: Nespresso
Az ön egyik védjegye a kreativitás. Mesélne nekünk a folyamatról, ahogy megalkották a Nespresso-val közösen a kávékat? Mi volt az ön számára a legfontosabb szempont?
A kávé megalkotásának kreatív munkájában mindig az íz a legfontosabb. Egy igazán egyedülálló feketekávét készítettünk, ami Kolumbiában termett. Emellett két ízesített kávét is összeállítottunk, amelyekhez a cukrászat világából merítettünk ihletet: egy mogyorós és egy málnás ízű kávét. Bevallom, én mogyorófüggő vagyok. A másik kedvencem a málna, ami számomra szimbolikus gyümölcs és a legnépszerűbb süteményeimben megtalálható összetevő. Így mindenképpen ezzel a két ízzel akartam dolgozni, hogy valami igazán különleges és extrém ízvilág születhessen.
Milyen a kapcsolata a kávéval, és hogyan változott ez az idők során?
Már egészen kicsi gyerekként tudtam, hogy desszertkészítéssel szeretnék foglalkozni – folyton ott álltam apám mellett a konyhában, mert tudtam, hogy így minden figyelmét megkapom. A szüleim révén már egészen fiatalon felfedeztem a kávét; persze akkoriban ez filteres kávé volt cukorral. Manapság főleg eszpresszót iszom, mert szerintem ez adja vissza legjobban a kávé lényegét: az édességével, a keserűségével és azzal a rengeteg ízárnyalattal, amelyek együtt alkotják az italt. Cukrászataimban rendkívül szigorúan és nagy precizitással kezeljük a kávét, amit a termék jellegétől függően különböző módokon készítünk el. Például egy croissant-hoz másféle kávé kell, mint egy pitéhez vagy egy macaronhoz.
Melyik volt a legkülönlegesebb kávé-étel párosítás, amit valaha készített vagy kóstolt?
A legérdekesebb kávé-étel párosításom egy különleges lágy krémsajt volt erős, karakteres feketekávéval. Nagyon különféle párosítások lehetségesek, azonban fontos figyelembe venni, hogy nem minden kávé készül egyformán. Az, hogy a kávé honnan származik, meghatározó hatással van az ízére, a szájban lévő érzetére és arra, hogy milyen ételekhez illik. Nagyon kedvelem a gyümölcspárosításokat, például piros bogyósokkal, naranccsal, de rendkívül különleges mogyoróval, borssal, gyömbérrel, kardamommal és fahéjjal ízesítve is.
Van valamilyen saját kávérituáléja?
Amikor kávét készítek, megmérem az őrlemény súlyát, ellenőrzöm a víz hőmérsékletét és minőségét. Mindenre nagyon odafigyelek, ami befolyásolhatja a kávé ízét. Rájöttem egy érdekességre: a barista és a cukrászmester munkája hihetetlenül hasonló, hiszen ugyanolyan odafigyelést és precizitást kíván – mindent pontosan megmérünk, akár kávéval, akár csokoládéval dolgozunk.
Fotó: Nespresso
Fotó: Nespresso
Fotó: Nespresso
Fotó: Nespresso
A kóstolás művészete Pierre Hermé ajánlásával
1.lépés: a kóstolást kanállal végezzük. Legjobb a kávékóstoló kanál kóstolókanál, de ha nincs, akkor egy öblösebb, kerekebb formát válasszunk erre a célra. Óvatosan, ne nyúljunk túl mélyre, finoman nyissuk meg a kávé felső crema rétegét.
2. lépés: azonosítsuk az illatot. Rögtön, ahogy feltárul a felszín, szagoljuk meg. A szaglás legyen lassú és hosszú. Azután a cremát távolítsuk el a kóstolókanállal.
3. lépés: kóstolás. Most már, hogy a kávé felső rétegét „eltávolítottuk”, óvatosan merítsük be a kanalat a kávé felszíne alá, és merítsünk egyet a kávéból. A kanálról a kávét szippantsuk be, hogy a kávé kis részecskéi a száj minden részébe bekerüljenek. A szánk különböző részein különféle ízeket fedezünk fel, nemcsak a nyelvünkön.
4. lépés: légzés. A szánkba vett mintát nyeljük le, és közvetlenül utána óvatosan lélegezzük ki a levegőt. Az orron való kilégzésnél elképesztően sok aromát fogunk érezni.
5. lépés: víz. A kávé elfogyasztása után ajánlott legalább fél deci víz fogyasztása. Ez lehet tisztított víz, vagy szűrt víz, azonban Pierre Hermé a szénsavas víz mellett teszi le a voksát, sőt kiemeli, hogy érdemes a kávé fogyasztása előtt is szénsavas vizet fogyasztani, mivel az megtisztítja a nyelvünket, és ezáltal jobban érezzük a kávé ízét.
Mekkora hatással van Párizs az ön kreatív munkájára?
Párizsban bármerre tekintek is, mindig valami szépet látok. Párizst áthajtja a történelem, így tökéletes forrása az állandó inspirációnak. Ez a város egyszerre régi és modern. Igazi ékszerdoboz, ahol a fény, a divat, a romantika és a kulináris élvezetek kapják a főszerepet.
Elmondaná, milyen Párizs az ünnepek idején? Mit szeret ilyenkor a városban: a pezsgését? Az életörömét?
A karácsonyi Párizsban azt szeretem leginkább, ahogy kivilágítják az utcákat. Ilyenkor az a legszebb élmény, ha az ember éjszaka végighajózik a Szajnán, és megcsodálja, amint elúsznak mellette a kivilágított épületek.
Az ünnepek egyet jelentenek a vendégségekkel és azzal, hogy minőségi időt töltünk együtt a családunkkal és a barátainkkal. Milyen egy karácsonyi este Pierre Hermé otthonában? Mikor mondja azt, hogy jól sikerült az ünnep?
A karácsony számomra mindenestül a családról szól, és persze a jó ételekről, jó borokról, ajándékokról. Tucatnyian gyűlünk össze, és nálunk hagyomány, hogy karácsonykor mind együtt vagyunk.
Rövid vagy hosszú kávé?
Rövid kávé.
Kávé reggel, délben vagy este?
Kávé reggel, délben, délután. És egy nagyon kevés éjszaka is.
Feketekávé vagy ízesített kávé?
Feketekávé.
Tehéntej vagy alternatív tej?
Ritkán iszom tejjel a kávét, de ha igen, akkor tehéntejjel.
A kedvenc helye a reggeli kávézáshoz?
Az irodában. Előtte teázom.
Cappuccino vagy inkább egy latte macchiato?
Imádom a cappuccinót, de a tejhabra nem szórok kakaóport.
Macaron vagy Yule Log (fatörzs)?
Először Yule Log, utána pedig macaron, kávéval.
Mi volt a legszebb ajándék, amit adott?
Amikor megoszthattam másokkal az időmet és a tudásomat.
Mi volt a legszebb ajándék, amit kapott?
A szeretet.
Mi a legkedvesebb karácsonyi emléke?
A legkedvesebb emlékeim a családdal töltött karácsonyok. Számomra mindennél fontosabb, hogy a szeretteimmel lehessek.
Inkább otthon ünnepel, vagy vendégségbe megy?
Az ünnepek idején inkább én hívok vendégeket az otthonomba.
Mi az, ami elengedhetetlen egy karácsonyi este sikeréhez?
Egy otthon töltött karácsonyestéhez hozzátartozik a jó hangulat, a jó étel és a jó borok. És persze egy karácsonyfa.
Sós vagy édes?
Sós ételek és édes élvezet.
Mi a kedvenc karácsonyi menüje?
Elzászi libamáj, fésűkagyló és csirke vagy kappan.
Ideális desszert a karácsonyi vacsorához?
Egy Yule Log (Fatörzs).
És az utolsó kérdés: karácsony Elzászban, vagy inkább Párizsban?
Ha karácsony, akkor Párizs!
Nagyon izgalmas volt megtapasztalni, hogy a világhírű cukrász- és csokoládémester, Pierre Hermé szakértelméből és a Nespresso kiváló minőségre való törekvéséből olyan különleges kollekció született meg, amelyet minden ínyencnek és Párizs-imádónak érdemes megkóstolnia. A karácsonyi kollekció limitált ideig elérhető a Nespresso Boutique-okban és a nespresso.com oldalon.