Korábban csak egy szűk kör volt érintett, az utóbbi évtizedben azonban lakossági szinten szembesültünk az élelmiszer-intoleranciák és -allergiák problémájával. Az úgynevezett „mentes” étrendre kényszerülők gyakran panaszkodnak arra, hogy hiába a mentesség, jóval drágább így étkezni.
Mások táplálkozási meggyőződéseik miatt kerülnek bizonyos élelmiszercsoportokat, legjellemzőbb a gluténtartalmú gabonafélék, a szója, a tej- és tejtermékek mellőzése. Egyre többen döntenek a vegán, illetve paleo életmód mellett, amelyek egyikébe sem fér bele a tejtermékek fogyasztása.
Tejgondok: laktózintolerancia vs. tejfehérje-allergia
Egyre több embernél diagnosztizálnak laktózintoleranciát vagy tejfehérje-allergiát. A laktózintoleranciával, más néven tejcukorérzékenységgel némileg könnyebb együtt élni, mint a tejfehérje-allergiával, amelynek egyetlen ismert kezelési módja a tej- és a tejtermékek teljes elhagyása az étrendből. Az első csoport számára megoldást jelenthet a laktózmentes élelmiszerek fogyasztása, továbbá a laktáz enzim tabletta bevétele, ami hatását azonnal kifejtve segíti a tejcukor lebontását. A tejfehérje-allergiások számára ez nem jelent megoldást.
Az egészségipar mindeközben dübörög. Ma már temérdek különleges – akár a világ túlfeléről érkező – alapanyag közül választhatunk az úgynevezett superfoodok és „mentes” ételek világában. Mi most ezzel szemben olyan egyszerű ételeket hoztunk el, amelyek az élelmiszerár-robbanás után is megfizethető hozzávalókból készülnek, és hagyományos módon tej- és tejtermékmentesen főzzük őket – laktózmentesített alapanyagok nélkül.
A magyar konyha legnagyobb vívmánya – a főzelék
„Sehol a világon nem ismerik. Csak sejteni lehet, hogy alakult ki. Alaptechnológiája: a zöldségfélét sós vízben megfőzzük: ki-ki ízlése szerint, van, aki ‘hersegőre’, van, aki egészen puhára. Vagy a főzővizet vagy a rántást fűszerezzük – vagy mindkettőt. Ha nem rántjuk – akkor habarjuk, általában tejfölösen. Ennyi az egész.”
Forrás: Damján Domokos alias Kozma Ferenc: Egy konyhamalac filozofikus eszmefuttatásai (avagy: átabota gasztronómiai rendszertan)
1. Sárgaborsófőzelék
Nincs többé betonfőzelék, ha a sárgaborsóra alapozzuk a receptet, és nem a lisztre, rájöhetünk, hogy teljesen felesleges is bele.
Hozzávalók:
- 50 dkg sárgaborsó
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 5 evőkanál olívaolaj (vagy étolaj)
- 2 nagy gerezd fokhagyma
- Só és frissen őrölt bors
Elkészítése:
- Kockázzuk fel apróra a vöröshagymát és a fokhagymát.
- Olajon dinszteljük meg a hagymákat, majd adjuk hozzá a sárgaborsót. Sózzuk-borsozzuk, és öntsük fel vízzel, egy ujjnyi vizet hagyva a tetején.
- Közepes lángon főzzük, és ne hagyjuk magára a sárgaborsót. Kavargassuk meg olykor, és ha szükséges, pótoljuk a vizet.
- Hagyhatunk benne borsódarabokat, vagy főzhetjük egészen krémesre is.
2. Fejtett bab főzelék
Bizony, tejfölös habarás nélkül is finom lehet.
Hozzávalók:
- 30 dkg fejtett bab
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 szál sárgarépa
- 3 evőkanál paradicsompüré
- 1-2 babérlevél
- Olaj
- Só, csilipaprika
Elkészítése:
- A száraz fejtett babokat előző este vízbe áztatjuk, majd annyi vízben, ami éppen ellepi, feltesszük főzni a sárgarépával, babérlevéllel és kevés sóval.
- Nagyjából egy óra szükséges, hogy a babot puhára főzzük. Közben egy serpenyőben forró olajon megfuttatjuk a fokhagymagerezdeket és ráöntjük a paradicsompürét, kicsit lepirítjuk, majd felöntjük vízzel.
- Mikor a bab megfőtt, a paradicsomos alaphoz öntjük, ízlés szerint adhatunk még hozzá sót, fűszereket és további negyven percig főzzük, amíg be nem sűrűsödik.
- A kevés munkával elkészült főzeléket pirítóssal, olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.
3. Kelkáposztafőzelék
Mautner Zsófi receptje egy kis extrával: kelkáposzta-főzelék konfitált fokhagymával. A receptben kicseréltük a vajat olajra.
Hozzávalók:
- 60 dkg burgonya, meghámozva, 2×2 centis kockákra vágva
- 6 dl leszűrt zöldség- vagy húsleves
- Étolaj vagy olívaolaj a főzelék alá
- 3 evőkanál olaj
- ½ fej kelkáposzta, vékonyan fellaskázva
- Só és frissen őrölt bors
- Tálaláshoz jó minőségű olívaolaj
- 2 fej fokhagyma
- 2 dl olaj vagy olvasztott libazsír
Elkészítése:
- A burgonyát az alaplében kb. 15 perc alatt lefedve puhára főzzük.
- A konfitált fokhagymához az olajat vagy libazsírt felmelegítjük, beletesszük a gerezdjeire szedett, héjas fokhagymát, és 20 percig alacsony lángon sütjük. Ha kész, szűrőkanállal kiszedjük a zsiradékból, és ha kicsit kihűlt, eltávolítjuk a héját.
- A megfőtt burgonya felét szűrőkanállal kivesszük, turmixgépbe tesszük, és annyi főzőlevet adunk hozzá, amennyi ellepi. Simára pürésítjük, közben belekeverjük az olajat.
- Egy nagy serpenyőt szárazon felforrósítunk, és amikor már szinte füstöl, hozzáadjuk az olajat és a kelkáposztát. Néhány percig pirítjuk, amíg a levelek kissé összeesnek és enyhén karamellizálódnak, de még ropogósak. Sózzuk-borsozzuk.
- A pirított kelkáposzta egyik felét, és az egészben hagyott, leszűrt burgonyakockákat beleforgatjuk a pürébe.
- Tálaláskor rátesszük a kelkáposztacsíkok másik felét, a konfitált fokhagymát, és végül meglocsoljuk olívaolajjal.
Klasszikus kelkáposzta-főzelék (A képen nem Mautner Zsófi főzeléke szerepel) / Fotó: Simon Gábor, Nosalty Ételfotó
4. Csicseriborsó-főzelék
Olcsóbb a száraz csicseriborsót megvenni, de ha nem bajlódnánk a hosszadalmas főzéssel, konzervből is ugyanolyan finom. Vigyázzunk, az üveges vagy konzerves csicseri már puha!
Hozzávalók:
- 50 dkg száraz csicseriborsó
- 4 dl paradicsomkonzerv (hámozott egész paradicsomokkal)
- 3 babérlevél
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál őrölt csemege vagy csípős piros paprika
- Só, bors
- Étolaj
Elkészítése:
- A csicseriborsót egy éjszakára bő vízbe áztatjuk.
- Másnap lecseréljük rajta a vizet, és annyit öntünk hozzá, amennyi bőven ellepi.
- Egészben beletesszük a vöröshagymát, a babérlevelet, egy fokhagymagerezdet és a felkockázott konzervparadicsomokat.
- Puhára főzzük a csicseriborsót, kb. az 1/5 részét simára turmixoljuk, és bekeverjük vele.
5. Paradicsomos krumplifőzelék
Tejföl helyett ez esetben is a paradicsom van segítségünkre, hogy legyen szaftja az örök otthoni kedvencnek, a krumplifőzeléknek.
Hozzávalók:
- 2 ek. olívaolaj
- 2 salottahagyma finomra aprítva (vöröshagymával helyettesíthető)
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 2 doboz hámozottparadicsom-konzerv
- 2 dl csirke- vagy zöldségalaplé (vagy víz)
- 2 zöldpaprika feldarabolva
- 1 kg nem szétfővő krumpli meghámozva és felkockázva
- 1 teáskanál csípőspaprika-krém
- Só
Elkészítése:
- Az olajon egy csipet sóval meghintve, fedő alatt üvegesre pirítjuk a salottát (vagy vöröshagymát) és a fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomkonzerveket, felöntjük az alaplével, beletesszük a zöldpaprikát, és lefedve kb. 20 percig főzzük.
- A paprikát kivesszük, a mártást pürésítjük.
- Hozzáadjuk a krumplit, a paprikakrémet, és addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Ha kész, a főzeléket meglocsoljuk olívaolajjal!
6. Paradicsomoskáposzta-főzelék
Az egyik legutálatosabb menzafőzeléknek is itt a helye, hiszen felnőttkorunkra sokan megszerettük a lisztes lében úszó káposzta helyett kellemes alapanyag-arányokkal elkészített főzeléket.
Hozzávalók:
- 1 kg fejes káposzta
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 l 100%-os paradicsomlé
- 5 evőkanál olaj
- 3 gerezd fokhagyma
- Fél teáskanál őrölt kömény
- Fél teáskanál őrölt feketebors
- Ízlés szerint só és cukor
Elkészítése:
- Fazékban olajat melegítünk, rádobjuk a felaprított hagymát, és dinszteljük.
- Finoman sózzuk, majd ráreszeljük a fokhagymát, fűszerezzük. Hozzáöntjük a paradicsomot, és beledobjuk a csíkozott káposztát.
- Liszt helyett sűrítsük saját anyagával: az alapból kimerünk egy bő merőkanálnyit a benne főtt levelekkel együtt, és pürésítjük. Visszaöntjük az alaphoz, és szépen elkeverjük.
Egyszerű paradicsomos káposzta / Fotó: Nemes Nóra – Dacota, Nosalty Ételfotó
7. Paradicsomos zöldbabfőzelék
A zöldbab, más néven ceruzabab nagy divat az elmúlt évek egészségtudatosan étkezői körében. Mi, Magyarországon régóta az alapfőzelékek között tartjuk számon a tejfölös zöldbabfőzeléket, aminek elhoztuk a tejtermékmentes változatát!
Hozzávalók:
- 70 dkg zöldbab
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 1 l 100%-os paradicsomlé
- 1 púpozott evőkanál finomliszt
- 3 evőkanál olaj
- 1 teáskanál csemege őrölt pirospaprika
- Egy csokor zellerzöld
- Fél teáskanál őrölt feketebors
- Ízlés szerint só és cukor
Elkészítése:
- Egy fazékban a felaprított hagymát megfuttatjuk, aztán megdinszteljük.
- A zöldbabot 2-3 centis darabokra vágjuk, a hagymához adjuk, sózzuk, jöhet rá a pirospaprika is, és annyi vizet adunk hozzá, hogy ujjnyira ellepje. Fedő alatt ressre vagy puhára főzzük.
- Külön a lisztet egy kis pohár paradicsomlében simára keverjük.
- Kevergetés mellett fokozatosan hozzaadjuk a lisztes és a sima paradicsomlevet a zöldbabhoz.
- Ekkor jöhet bele az apróra vágott zellerzöld, és ízlésünk szerint cukrozzuk és/vagy borsozzuk a főzeléket.
- Ha besűrűsítettük a főzeléket, egy rövid összeforralás után el is készültünk.