Önérzetes nemzet az olasz. Konyhájuk töretlen sikere láttán láthatóan nem is ok nélkül. Mondhatjuk, hogy faksznisak is, hiszen érzelmi alapon közelítenek meg bizonyos kérdéseket. Míg Európában már a vastag pizzatészta is cikinek számít, Amerikában széles körben elfogadottak a határsértegetések. A tengerentúli pizzaláncok időről időre arra vetemednek, hogy hamburgerrel ötvözzék a pizzákat, vagy éppen sajtos tésztát (mac’n’cheese-t) tegyenek az egyébként is vastag tésztás pizzáikra.
A kirívó példáknál valójában sokkal komplexebb az olasz étkezési etikett, ami soha nem értelmetlen szabályokról, hanem egy egész életfilozófiáról szól. Ebbe pillantunk most bele – Olaszország gasztronómiáján keresztül.
A délutáni cappuccino és péksütemény azonnal elárul
Az olaszok a nap bármely szakában isznak eszpresszót, de a cappuccino szigorúan reggeli-délelőtti ital. 11 órakor zárul a kapu, utána jöhet az espresso, ristretto, a hosszabb lére eresztett caffè lungo vagy a kis tej hozzáadásával készülő caffè macchiato, de semmiképp sem a habosított tejjel készülő cappuccino. Az étkezéseket követően az emésztést nehezíti a gazdagon tejes ital, ezért nem fogyasztják 11 után.
Ugyanez igaz az édes péksüteményekre is. Az olaszok a reggeli cappuccino mellé rendre cornettót vagy más édes pékárut esznek. Ez lehet töltött vagy töltetlen, lekváros vagy nutellás is. A cornetto alatt természetesen ne a kommersz jégrémet értsük. Az olasz cornetto a croissant-hoz hasonló, de még édesebb és süteményszerűbb annál.
Olaszországban regelizz úgy, mint az olaszok! / LightFieldStudios, Getty Images
Délután azonban már nem fogyasztják ezeket. Mivel sok idő telik el az olasz ebéd és vacsora között (későn vacsoráznak), ezért délután harapnak valamit. Ha ez nem egy pizza al taglio (négyszögletes tepsis pizzaszelet) vagy sós rágcsálnivaló, kedvelik az édes kemény kekszeket. De a péksütik ilyenkor már nem kerülnek elő, ami azért is érthető, mert a pékségek frissen sült finomságainak reggel van itt az ideje, ekkor tudják a legjobb minőségében fogyasztani.
Coffee-to-go, azaz kávé kutyafuttában
Hiába az amerikai kulturális behatások, a megannyi filmben starbucksos pohárral a kezében látott szereplő, az olasz életérzéssel szembemegy az elviteles kávé rendszere. Ritkán látni olaszt az utcán egy nagy pohár kávét iszogatva sétálgatni. Még ha sietnek is, megadják a módját a kávé élvezetének, amit frissen, forrón fogyasztanak, és nem sétálgatnak, nem is loholnak vele az utcán.
Ennyi időnk mindig legyen egy kávéra / Fotó: Ekaterina Smirnova, Getty Images
Az igazi olasz éttermek délután sziesztáznak
Olaszországban kicsit más időszámítás a nyitvatartásokat illetően. Az étkezési idők helyileg eltérhetnek egymástól, egy északi nagyvárosban máshogy ketyeg az óra, mint az augusztusi hőségben a dél-olasz tengerpartoknál. Jellemzően mégis elmondható, hogy egy kicsit később, mint mi, 13:00 és 14:30 között ebédelnek Olaszországban, a vacsoraidő pedig 20:30 és 22:30 közé esik.
A legtöbb étterem kinyit ebédre, és legkésőbb délután három órakor bezár a konyha. A következő nyitási időpont este hét óra körül esedékes.
Biztosak lehetünk benne, hogy turistákra építő, nem autentikus helyen járunk, ha este hét előtt vacsorát szolgálnak fel.
A nagyvárosokban és turistahelyeken már alkalmazkodtak a külföldi igényekhez, de egy igazi olasz kisvárosban vagy falvakban ne is számítsunk arra, hogy megkésve, délután fél három után ebédelni tudunk. Délután nyitva tartanak a bárok, ahol kaphatunk szendvicset vagy egy kis sós harapnivalót.
Siesta! / Artur Dancs, Getty Images
Nem csak étlap: világszemlélet
Olaszországban az étlapok máshogy épülnek fel, mint itthon, ami sokat elárul az olaszok gasztronómiáról vallott filozófiájáról. El kell mondani azonban, hogy csak az igazán ráérős, elnyújtott, többórás vacsorák során eszik végig mind a négy fogást.
Ha szeretnél többfélét kóstolni, egyétek együtt az antipasti tálat, és kérj mezza porzionét, azaz fél adagot. Nem minden étel kérhető zónaadagban, de sok helyen elkészítenek fél adag tésztát is, ha így kérjük.
Az étlapok az antipastikkal (egyes számban antipasto), azaz előételekkel indítanak. Leginkább minőségi felvágottakat csipegetnek olíva- és kapribogyóval, aszalt paradicsommal vagy salátákat.
Megosztva a legjobb / Fotó: Elena Noviello, Getty Images
Az étlapon a primi, vagyis az első fogás kategóriába tartoznak a levesek, továbbá a tészta és a rizsételek. Lényeges különbség a magyar és az olasz konyha között, hogy egyáltalán nincs olyan hangsúlyos leveskultúrájuk, mint nekünk, magyaroknak. Felbukkan a minestrone, paradicsom- vagy fehérbableves, de nem a leveseiről híres az olasz kulinária.
Nagyon fontos, hogy a tésztára és a rizsre nem köretként gondolnak. Egy pasta vagy rizottó egy önálló fogás – és naná, hogy nem jár rántott hús mellé.
Secondi, azaz a „második” fogások alatt értjük a hús- és halalapú főételeket. Mellé kínálják az étlapok a contornit, vagyis köreteket, ami gyakran csak egy könnyed grillezett zöldség vagy saláta. Dolci, vagyis desszertek zárják az étlapot, ami az édességeken kívül minőségi sajtokból készülő válogatást is jelenthet. Apropó, sajtok.
Ossobuco, a borjú legjava / Fotó: Ryzhkov, Getty Images
Még Jamie-nek sem bocsánatos bűn
Az olaszok borzasztó önérzetesek a sajtjaikra. Is. Az itáliai sajtok gazdag kínálata ezt indokolja is. Hiába Jamie Oliver olasz konyha iránti rajongása, olasz szemmel nehezen megbocsátható vétke, hogy képes cheddar sajtot reszelni a pizzára. Sem angolként, sem amerikaiként nem bocsánatos egy hangulatos kis trattoriában cheddart, goudát vagy edamit kérni a tésztánkra. A trappistára ugyanez érvényes.
Egy igazán kiváló olasz sajt aromás, és nem a mennyiség, hanem a hozzáadott íz számít. Nem semleges ízű sajtból reszelnek húsz dekát egy tésztára, hanem minőségi sajtból keveset, de ízleteset.
Sok lesz ez / Fotó: Sabine Thielemann, Getty Images
A tehén esete a tengerrel: miért nem sajtosak a tengeri finomságok?
Egy domborzati kérdés következik: a hegyek és a tenger gyümölcsei lehetőleg ne találkozzanak egy tányéron. Az eredeti olasz konyha egyik nagy erejét az adja, hogy a helyben termő, lokálisan előállított élelmiszerekből készítenek friss ételeket. Nos, a teheneket jellemzően Észak-Olaszország laposabb tájainak legelőin tartják, a juhokat pedig a hegyekben, míg a tenger gyümölcsei értelemszerűen a tengerpartokon számítanak autentikus alapanyagnak. A legjobb kagylós, rákos tészták nem véletlenül származnak Dél-Olaszország sziklás partjairól.
Ez így nem olasz! / Fotó: Lisa Schaetzle, Getty Images
Ma már persze keresztbe-kasul ötvözzük az alapanyagokat, de ha adunk az igazi olasz módira, maradunk a lokalitásnál és az ételek legtöbbjére jellemző letisztultságnál. Ne keverjük a szezont a fazonnal, a frissen halászott tengeri kagylót a hegyi legelőkön legelt juh tejéből készült pecorino sajttal.
Pasta-etikett
Egy külön misét megér az olasz tészták fogyasztása, ezért maradjunk csak az alapoknál.
- A tésztafogyasztáshoz textilszalvétát kötnek a nyakukba!
- Egy tányér olasz pastában a tészta a lényeg, legtöbbször csak két-három további alapanyaggal készül. Ez egy primo piatto, nem halmoznak bele mindent a hűtőből és a kamrából.
- A spagettit úgy tekerik fel a villára, hogy a villát megtámasztják a tányér oldalán, és nem a jól ismert kanálban feltekerős módszert használják!
- Bármennyire is csábító, a hosszú szálú tésztákat nem szürcsöljük! Emberi nagyságú halmot tekerjünk a villánkra, és harapjuk el a tésztát.
- Halas és tenger gyümölcseivel készülő tésztára nem reszelnek sajtot!
Ne tedd! / Fotó: Westend61, Getty Images
Illik kézzel pizzát enni?
Ez egy-két mondatban nem megválaszolható kérdés, ezért egy egyszerű és bármikor bevethető választ nyújtunk:
- Pizzaszeletbárban vásárolt pizzát egész nyugodtan együnk kézzel!
- Az éttermi fogyasztás már többrétű, ezért egész egyszerűen nézzünk körül magunk mellett, és idomuljunk a helyi szokásokhoz! Ha minden asztalnál késsel-villával vágják és falatozzák a pizzát, maradjunk mi is az elegánsabb módszernél.
Illik? Nem illik? / Fotó: Westend61, Getty Images
Az olaszok nem kedvelik a kocsmatempót
Nézzünk csak körül az olasz bárok, teraszok vendégein: ha alkohol kerül az asztalra, és csak italoznak, mindig kíséri néhány falat, legalább sós rágcsálnivalók. A gyomor meghálálja, és egyébként is: nem az alkoholról szól ez, hanem az együttlétről, beszélgetésről, falatozgatásról-iszogatásról, az élet élvezetéről.
Az ebéd és vacsora közötti dőzsölés neve: aperitivo.
Aperitivo, pont így! / Fotó: Silvia Bianchini, Getty Images
Isznak az olaszok sört egyáltalán?
Habár Olaszország-szerte a bor és habzóbor dívik igazán, nagyon könnyed, egyszerű koktélokat és sört is fogyasztanak természetesen. A sört érdekes módon a pizza kísérőjeként kedvelik nagyon.
Pepperoni pizza, sör, egy komfortos vacsora / Fotó: Carlos Pintau, Getty Images
Hol van már a számla?
Egy autentikus olasz helyen ismeretlen a távozásra sürgető vendéglátó. Legyünk rutinosak: az olasz pincérek addig nem hozzák a számlát, amíg nem kértük ki. Ez pontosan azért van így, amiről az alkoholfogyasztásnál is szó volt már. Az olaszok az étkezésre társasági tevékenységként tekintenek: csevegéssel, lazulással töltött időnek. Érthető, hogy eközben nem ketyeghet az óra, és komoly udvariatlanság lenne siettetni a vendégeket, miközben ők a családjuk vagy a barátaik társaságát élveznék ki éppen.
Ha tehát egy esti sétára indulnánk tovább, ne várjuk a számlát, mert az egy hagyományos olasz vendéglőben magától csak záráskor érkezik.
Canal Grande, Velence, vacsora / Fotó: Jorg Greuel, Getty Images
Akár hazai olasz étteremben, akár Olaszországban élvezzük ki a világhírű konyhát és vendéglátást, egy kis helyismerettel máris komfortosabban érezzük magunkat!