A petrezselyem halála a szárítás. Persze ha nincs friss, olykor kénytelenek vagyunk szárítottból dolgozni, de e kiváló fűszer aromáiból nem sok marad meg. Ha csak tudjuk, használjuk frissen, és legyünk résen, mert ha sárgulni, száradni kezdenek a levelei, azzal nemcsak a szépségét, hanem az ízeit, illatanyagait is elveszíti.

Az idei esős tavasz jót tett a kertekben zöldellő petrezselymeknek, és sok helyen egész nagy bokrocskák vannak tele méretes levelekkel. No de mit tegyünk a szép terméssel, ha már mindent jól megszórtunk petrezselyemmel?

Nincs az a tavaszi  zöldséges vagy raguleves, aminek nem állna a jól a petrezselyemszórás, de az újkrumplitól a rizses ételeken vagy rakottasokon át a sült húsokig szinte mindennel harmonizál. A tejfölös, joghurtos mártásoknak, szószoknak, dresszingeknek úgyszintén, és milyen finom a töltött húsok puha tölteléke is friss petrezselyemmel!

Mérgező gyomnövénypárja a mérges ádáz, avagy az ebzeller

Ilyen névvel mi más is lehetne, mint mérgező: a mérges ádáz, latin nevén Aethusa cynapium. További népies elnevezései az ádáz, hajas ádáz, ádázó bürök, ebzeller és kutyapetrezselyem. Gyomokkal benőtt részeken nő, és ha a kertünkben esetleg magunk is meghagyjuk a gyomnövényeket, vigyázzunk, hogy nehogy mérges ádázt is szedjünk a petrezselyem vagy szintén hasonló alakú levelű koriander mellett!

A mérges ádáz (Aethusa cynapium) / Illusztráció: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Németország (forrás: www.biolib.de / Wikipedia.org)

Öt receptet hoztunk, amelyekben nem csak mutatóban szerepel ez a friss fűszer. Ne feledjük, hogy a levél- és metélőpetrezselyem inkább csak díszítésre alkalmas. A fehérrépa, az úgynevezett gyökér zöldjéből dolgozzunk!

Olcsó zöldpesztó petrezselyemből

Ha kedveled az olasz konyha egyik ízbombáját, a pesztót, biztosan szembesültél már vele, milyen drága finomság. A bolti üveges pesztókért ma már akár több mint kétezer (!) forintot is elkérhetnek, de az otthoni változat sem olcsó a bazsalikom, a fenyőmag és az extraszűz olívaolaj miatt. Ezért is érdemes tenni egy próbát a jóval olcsóbban kihozható, petrezselyemből készül változattal. Ha ízlik, egy új kedvencet köszönthetünk a konyhánkban!

Hozzávalók:

• 3 nagy marék friss petrezselyemlevél
• 3 közepes nagyságú (vagy 2 nagy) fokhagymagerezd
• 3 evőkanál reszelt parmezán
• 70 gramm fenyőmag (vagy dió, esetleg pekándió)
• 2,5 dl extra szűz olívaolaj
• Só ízlés szerint (A parmezán sótartalmát számoljuk bele!)

Elkészítése:

• A fenyőmagot (vagy más olajos magvat) olaj hozzáadása nélkül egy teflon serpenyőben pirítsuk meg közepes lángon. Egy fél percre se hagyjuk magára, könnyen odakap. Ügyeljünk rá, hogy ne feketedjen meg a magok külseje!
• Zöldségaprítóban, turmixgépben vagy botmixerrel daraboljuk, elegyítsük a pirított fenyő- vagy más magokat az összes többi friss hozzávalóval.
• Ha megkaptuk a kívánt állagot, öntsük egy teljesen tiszta, lehetőleg kifőzött üvegbe a pesztót, vagy használjuk fel akár azonnal!

Az izgalmas „argentin pesztó”: chimichurri szósz

Steakéttermekben itthon is találkozhatunk az étlapokon a hangzatos elnevezésű chimichurri szósszal. Egy argentin marhához mi más is passzolna, mint az argentinok leghíresebb szósza, ami alatt az olasz zöldpesztó kicsit vadabb, darabosabb, csípős verzióját képzeljük el. Bármilyen húshoz, akár egy szolid grillezett csirkemellhez is bomba választás a friss petrezselyemmel, fokhagymával, chilivel készülő kísérő.

Hozzávalók:

• 1 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
• 6 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 5-6 gerezd aprított fokhagyma
• Friss chili karikákra szeletelve (ha nincsen, jó a szárított)
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 teáskanál oregánó
• 1 dl vörösborecet
• 1 dl víz
• Ízlés szerint só, színes bors vagy szecsuáni bors

Elkészítése:

Mozsárban vagy csak késsel, esetleg aprítóban zúzzuk össze/vágjuk fel a hozzávalókat, majd ízesítsük a fűszerekkel, az olajjal és a vörösborecettel. Fogyasszuk frissen, illatosan!

Egy tányér tavasz: petrezselyem-krémleves

Az egyik legritkábban készített krémleves. Ha túl soknak érezzük benne a petrezselyemízt, készíthetjük vegyesen is. Remek párja a brokkoli, az eredmény egy szuperzöld krémleves lesz! Ízben tökéletesen harmonizál a zellerrel is egy selymes, csupa zöldség levesben.

Hozzávalók:

• 2 nagy marék petrezselyem
• 3 db közepes fehérrépa
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1,2 liter víz
• Ha van: 2-3 dl zöldségalaplé
• Só, fekete bors ízlés szerint
• Opcionális: két nagy szelet (akár szikkadt) kenyér és 1 evőkanál vaj levesbetétként

Elkészítése:

• A fehérrépákat, más néven petrezselyemgyökereket meghámozzuk, és 3-4 centis darabokra vágjuk.
• Az olívaolajat felforrósítjuk, kb. 3 percig pirítjuk a répadarabokat, majd hozzáadjuk az alaplevet és a vizet (esetleg tejszín, kókusztejet).
• Fűszerezzük is egyúttal, majd lefedve puhára főzzük.
• A megmosott petrezselyemzöldet szárastul levelestül a megfőtt leveshez adjuk. Kerüljön bele nyersen, és már ne főzzük tovább!
• Botmixerrel vagy turmixgéppel az egészet leturmixoljuk.
• Opcionális: 2 nagy szelet kenyeret pirítsunk meg vajjal kikent serpenyőben, majd kockázzuk fel, és adjuk levesbetétként a krémleveshez.
• Frissen őrölt borssal és néhány petrezselyemlevéllel tálaljuk!

Angol és finom: hagyományos angol petrezselyemmártás

Fehér húsok, halak és tengeri finomságok kiváló kísérője ez az egyszerű mártás, amely melegen tálalva a legízletesebb. Ha igazán rákattanunk, egyszerű héjában sült krumplinak vagy sütőben sült zöldségeknek is frissítő és krémes kísérője lehet.

Hozzávalók:

• 1 nagy marék friss petrezselyem, apróra vágva
• 2 evőkanál vaj
• 2 evőkanál sima búzaliszt
• 2,5 dl tej (szükség szerint egy kicsit több)
• 1-2 teáskanál angol (ennek híján nem angol) mustár
• Tengeri só ízlés szerint
• Frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítése:

• Egy vastag falú edényben közepes lángon olvasszuk fel a vajat.
• Fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet és a mustárt. Ne hagyjuk magára, és folyamatosan addig kevergessük, míg sűrű masszát kapunk.
• Főzzük óvatosan még 2-3 percen át, míg megfő benne a liszt is.
• Ezután fokozatosan keverjük hozzá a tejet. Forraljuk össze, majd ismét közepes lángon főzzük további 5 percen át, folyamatosan kevergetve, hogy csomómentes legyen.
• Ha túl sűrű, adjunk hozzá még egy kis tejet. A mártásnak sűrűnek, de folyósnak kell lennie!
• Húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá az apróra vágott, friss petrezselymet, továbbá a fűszereket. Keverjük össze jól, és tartsuk melegen jó 15-20 percen át, hogy összeérjenek az ízek.

Zöld hummusz petrezselyemmel

A Közel-Keleten a hummusz olyan alapdarab a hűtőszekrényben, mint nálunk a tej vagy a vaj. Ízekben és színekben cifrázni is ér: zöld hummuszt többféle plusz hozzávalóval is készíthetünk. Avokádóval, mentával, zöldborsóval és petrezselyemmel is. Íme, a petrezselymes verzió.

Hozzávalók:

• 1 csicseriborsó-konzerv
• Fél marék petrezselyem – rajongóknak még több!
• 1 evőkanál tahini (szezámmagpaszta)
• 1 vagy 2 evőkanál frissen facsart citromlé
• 1-2 csipet római kömény
• 1 nagyobb gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 evőkanál víz
• Csipet só
• Csipet Cayenne bors

Elkészítése:

• Az extra szűz olívaolajon kívül minden hozzávalót turmixoljunk össze. Használjuk fel a csicseriborsó-konzerv levét is!
• Ha túl sűrű, adjunk hozzá egy kis vizet.
• A végén locsoljuk meg az olívaolajjal. (Az olívaolajjal való turmixolás hatására megkeseredhet a hummusz íze.)