Izgalmas új sorozattal jelentkezünk: az nlc. Gasztro rovatának vezetője a szerkesztőség egy-egy tagjával látogat el egy fine dining étterembe, ami után mindketten elmesélik az élményeiket. Első alkalommal az egyik legkülönlegesebb hazai fine dining étteremben, a Saltban jártunk. Hogy tetszett a 15 fogásos degusztációs menü az NLC Egészség rovata vezetőjének, és mit mond a gasztroíró? Irány Pest belvárosa és a Michelin-csillagos Salt.
Haranghy Orsolya, az nlc. Gasztro rovatának felelőse és Bánosi Eszter, az Egészség rovat vezetőjének párhuzamos beszámolója a Salt étteremből.
Az V. kerületi Egyetem tértől pár lépésre / Fotó: Horpáczi Dávid
Bánosi Eszter: A fine diningról nem voltak különösebb koncepcióim, előítéleteim soha, csak azt gondoltam, különleges világ ez, amibe szívesen belekóstolnék szó szerint is, ha egyszer alkalom adódik rá, ezért is örültem a lehetőségnek. „Mi a dress code? Nekem nincs Dior cuccom” – tapogatóztam a kolleganőmnél, vagyis egy kis előítélet mégiscsak ott volt a bőröm alatt – legalábbis azokról az emberekről, akik ilyen helyekre járnak.
„Úgy öltözz, ahogy szoktál” – jött a válasz, és tényleg: itt senki – beleértve a személyzetet – sem vágta magát puccba, és amellett, hogy rettenetesen profi volt a kiszolgálás, egyáltalán nem éreztem magam úgy, mint Julia Roberts a Micsoda nőben, aki egy napot feszengett végig azon, hogy melyik evőeszközzel kezdje a fogásokat. Az étterem dizájnára is igaz ez, stílusos és laza, profi, mégis otthonos, sok természetes anyaggal. „A kevesebb tényleg több” – jutott eszembe, amikor az első fogásra vártam.
Érlelt szalonna Szatmárból, maga a séf, Tóth Szilárd foglalkozik az érleléssel. Szatmár Dry Cured néven ismert / Fotó: Horpáczi Dávid
Nem véletlenül esett elsőként a Saltra a választásom. Tóth Szilárd több mint séf. A szatmári, azon belül is mátészalkai származású konyhafőnök szenvedélyes kutatója a magyar konyha valódi hagyományainak, átlépve a közelmúlt gasztronómiai közhelyein, mélyebbre és messzebbre nyúlva a gulyás és somlói galuska (egyébiránt becsülendő) kultuszán.
Az étterem Budapest belvárosában működik, de a csapata számára az életük szerves része a természetjárás, a vadon termő növények, gyógynövények, gombák gyűjtése és feldolgozása az étterem műhelyében. A Salt ételei ennek megfelelően egyszerre ismerősek, de nagyobbrészt mégis ismeretlenek: arra emlékeztetik a vendéget, hogy mennyi tudást, ismeretet elveszítettünk az elmúlt évtizedek során.
Balra Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid
Tóth Szilárd séf és Boldizsár Máté vezető sommelier munkásságát az egykori Innio étterem működése óta követem. Kettejük szakmai kapcsolata és barátsága is innentől datálódik. Ez a szintén Budapest belvárosában működött hely azóta már bezárt, de a a Salt mai szellemiségét már az Innio falain belül artikulálni kezdte a páros, akik azóta üzlettársak is lettek. Nyugati mintára ugyanis a Saltban már nem „csak” a mindennapi munkából veszi ki a részét Tóth Szilárd és Boldizsár Máté, hanem az étterem társtulajdonosai is lettek.
Középen Boldizsár Máté head-sommelier, társtulajdonos / Fotó: Horpáczi Dávid
Érdekes visszaolvasni az alábbi gondolatokat. Tóth Szilárd még az Innio egyik séfjeként fogalmazta meg az alábbi eszmefuttatást. Ekkoriban a Salt étteremről és Michelin-csillagról még szó sem volt, de már öt évvel ezelőtt nagyon fontos állításokat fogalmazott meg a végül a Saltban kiteljesedett konyhai filozófiáról. Nem mellesleg már ekkor kísérletezett a kötött-tésztalevessel, más néven görcslevessel a séf az egyik méltán híres fogásában.
Tóth Szilárd 2018-ban: „Én pedig a kötött-tésztalevessel foglalkozom. Ez egy olyan sima gyúrt tészta, amit kinyújtanak, és hagymás zsírt kennek rá. (…) Ez amúgy egy szabolcsi paraszti étel, ami nálunk az étteremben gyakori kiindulási pont. Az egyik tapasunk, a tört bab hagymás zsírral is igazi paraszti étel, vagy a cigánka is. (…) Beszélhetünk új északi konyháról, de inkább ősi magyar paraszti konyháról kellene. Az igaz, hogy ezek az elemek az északi konyhában lettek úttörők, de a magyar régi konyhában ugyanúgy megtalálhatóak voltak. A parasztember ugyanis tudta, hogy mi volt a környezetében, és azt is, hogy azt mire használja, a főzésen kívül akár gyógyításra, a rovarok ellen vagy gyomirtásra. Az én dédnagyanyám botanikus tudása nem hasonlítható össze a mai átlagemberével. Mára ez a tudás elcsökevényesedett.”
Nos, az öt évvel ezelőtt megfogalmazott gondolatok eredménye mára 1+1 Michelin-csillagot ér, ugyanis a Salt az egycsillagos minősítés mellé tavaly beszerzett egy Zöld-csillagot is a francia étteremkalauztól a fenntarthatóságért és zöld gondolkodásért.
Nem korlátozódik megszokott tányérokra a tálalás a Saltban / Fotó: Horpáczi Dávid
Bánosi Eszter: Ami rögtön szembeötlő volt, hogy az étkezés itt nem annyiból áll, hogy udvariasan eléd teszik az ételt, töltenek mellé egy finom italt. Itt az étkezés elsősorban kapcsolódás, személyesen is megismered azokat, akik nagy gonddal készítik el a menüsort a látványkonyhában, és betekintést nyersz abba is, hogyan és honnan került az ételed az asztalra.
Az úgynevezett slow food mozgalom követői azt mondják, minél kevesebb kéz érintette az adott ételt, mielőtt eljut hozzád, annál minőségibb és táplálóbb – és ez minden fogásra igaz a Saltban. Látod a lelki szemeid előtt a Salt gödöllői kertjét, ahonnan a zöldségek származnak, azokat a tenyésztőket, akiktől a húst vették, a családi pincészetek szőlőbirtokait. A Salt dolgozói maguk szedik túráikon a fűszereket is – igazi „erdőből az asztalra” élmény ez!
A gasztronómia új trendjei arra mutatnak, hogy egy étteremnek sztorija legyen. Ne csak ételt tegyenek az asztalra, hanem legyen mögötte saját történet. Én viszont vendégként mire vágyom? Kellemesen eltöltött órákra, remek ízekre, szép emlékek szerzésére. Én mindig azt tartom tehát fókuszban, hogy az éttermi koncepció ne „üljön rá” az élményre, és ne felejtsem el, hogy a magukkal ragadó történetektől függetlenül én hogyan érzem magam az étteremben, és hogy ízlik az étel. Az ízek és az élmény nem szorulhat háttérbe a filozófia és eszmeiség mögött.
Az új idők éttermi divatjai miatt sok helyen megtörténik, hogy a sztori erősebb, hangsúlyosabb, mint az ételek nyújtotta élmény.
Hiába hallgatom meg, hogy miért készül speciális tenyésztésű csirkéből egy étel, ha a húsa nem ízlik. A sommelier pedig, ha olyan kiselőadást tart az asztalnál, amivel megtöri az este ívét, hiába a dűlőszelektált csodabor, egyszerűen tolakodóvá válik az egész.
Különösen izgultam a kolléganőm, Eszter miatt, hogy nem lesz-e túl sok neki az információ, hiszen a Saltra egy az egyben igaz, hogy egy kigondolt koncepcióra épülő étterem. Végül azért is volt egész este egy félmosoly (vagy egész) az arcomon, mert az étterem csapata tökéletesen érezte a nyitottságunkat és a határainkat. Egészen különleges élmény, amikor nemcsak az étellel leszel több egy vacsora során, hanem tudással és új irányba nyitó gondolatokkal is, de anélkül, hogy azt éreznéd, te most jól ki lettél okosítva. Azt hiszem, ehhez kell egy olyan emberi, személyes komponens, ami még csak nem is tanítható. Érezni kell.
Kíváncsi vendégek a séfasztalnál / Fotó: Horpáczi Dávid
Külön jó érzés volt látni, ahogyan a külföldi vendégek is kérdeznek, kíváncsiskodnak, odamennek a vendégtérben lévő, nyitott konyhapulthoz.
Bánosi Eszter: Tudom, hogy aki elmegy egy ilyen helyre, igyekszik magába szívni minden élményt: beleszippantani a pohárba, megszaglászni az ételeket, jól megforgatva a falatot a szájban, rágni, érezni és értékelni – igazi mindful eating-élmény, mely során az étkezési élményre, a testtel kapcsolatos érzéseidre, valamint az étellel kapcsolatos gondolataidra és érzéseidre összpontosítasz, fokozott tudatossággal és ítélkezés nélkül.
Nemcsak úgy bekapsz egy falatot a Netflix előtt. Túlzott nagyvonalúság lenne nem ezzel a megfontoltsággal enni a Saltban, és nem az árak miatt.
A fogások picikék és isteniek, gazdag ízvilágúak, ezért érdemes teljeskörűen, az összes érzékszerv bevonásával felfedezni a falatokat. Nagy luxus, ha nem vagy benne egészen az evésben, mert egyszerűen lemaradsz az élményről. És egyébként is: a belefektetett munkát is úgy tudjuk igazán értékelni, ha megadjuk a módját.
A másik fő szempontot így tudnám megfogalmazni az előbbiek mellett: ízek, ízek, ízek. Nincs az a Michelin-csillagot érő éttermi koncepció, nincs az a naturális, eredeti ízekkel dolgozó séf, ami felülírhatná azt az igényemet, hogy én bombasztikus ízeket akarok érezni egy étteremben.
Igen egyszerű ebben a fokmérőm: emlékszem-e később, akár hetekkel később egy-egy falatra, fogásra, vagy homályba vész? A válaszom pedig ennyi: eszembe nem jutna pontytejet enni, és hacsak tehetem, kerülöm a köménylevest, nem szokásom hagymás zsírt enni, és nem érdekel a rizskoch. És itt jön a de.
Szalonna Szatmárból. Előétel szalmán tálalva / Fotó: Horpáczi Dávid
De a Salt-látogatás óta úgy gondolok a pontytejre, hogy miért is nem próbálkozom meg vele én is otthon? Miért variálok húsz hozzávalós levesekkel, amikor egy szatmári suhintott köményleves ennyire emlékezetes, és miért is tettem én parkolópályára a rizskochot, ha ilyen csodásan lágy és krémes tud lenni?
Bánosi Eszter: A Salt magyar konyhát képviselő étteremként hivatkozik magára, de hamar kiderül, hogy ez nem újragondolt paprikás krumplit jelent, ahogy elsőre gondoltam, sokkal inkább különféle tájegységek mára sokszor feledésbe merült ételeinek kreatívan újjáélesztett változatait. A köményleves lesz az egyik kedvencem, amit vizes, rántásos borzalomként ismertem nagymamám konyhájából.
De isteni a halegyveleg a jégtálon, a fűszercsokor élesztővel, a ropogós zeller aludttejjel és füstölt kecsegével – csakhogy néhányat kiemeljek. Az italpárosítások is különlegesek, még ha elsőre valahogy furán hatott, hogy zöldség- és gyümölcsleveket iszom az ételekhez. Mivel mindegyik kicsit savanykás volt, mint a bor, jól passzolt a fogásokhoz.
Eszterrel az estét végigmoziztuk, minden érzékszervünkkel, ha élhetek ezzel a szándékos képzavarral. Miközben minden egyes italban és minden egyes fogásban ott van a „wow”-faktor, a közös térben is zajlik az élet. Az éttermet fokozatosan töltötték fel vendégekkel, hogy az előre megírt táncrend ütemében folyhassanak egymás mellett párhuzamosan a vacsorák.
Kalákában / Fotó: Horpáczi Dávid
A Salt és a hozzájuk hasonló előremutató éttermek mindenben a bizalmat építik a konyhai személyzet és a vendég között. Kihozták a konyhát a vendégtérbe, nincs susmus a hátsó, elzárt konyhán, az egész történet a szemünk előtt bontakozik ki. Az ide-oda perdülő munkatársak, köztük a sous-chef, a fermentált juice-okért felelős kolléga és a cukrászséf is az este részét képezték, és ahogy telik az idő, egyre jobban kinyílik a szemünk az apróságokra is. Az ott dolgozók öltözéke például nem a mereven vett formaruhák stílusát idézi, egyszerűségükben lazán elegánsak az ott dolgozók, mint maga az étterem is. Minden tekintetben a korábbi éttermi sztereotípiákkal való leszámolás jegyeit látom megelevenedni.
Az ételekhez kínált juice-párosítások parádésak / Fotó: Horpáczi Dávid
Bánosi Eszter: Az ételek látványra is gyönyörűek, mondhatni műalkotások. Át kell magamban törnöm egy gátat, hogy jó szívvel beléjük harapjak. Olyanok ezek a falatkák, mint a tibeti homokmandalák: aprólékosan és időigényesen készítik őket akár hetekig is, aztán szertartásosan lerombolják őket.
Pszichés gát képződik bennem az egyik előételnél is, de kivételesen nem a szépséges ételek elfogyasztása miatt, hanem azért, mert közlik, a csalánkrémet a hangya teszi pikánssá, érdemes egy-kettőre jól rá is harapni. A kíváncsiságom nagy hajtóerő, de azért nem morzsolgatom a fogam alatt túl sokáig a rovart, ami egyébként szerintem citrusos ízt ad az ételnek.
Gyógynövénycsokor, amit élesztőbe mártogattunk / Fotó: Horpáczi Dávid
Örömmel láttam, tapasztaltam Eszter kolléganőm önkéntes reakcióit, ráismeréseit, rákérdezéseit, a friss élmények hatására megfogalmazott gondolatait. Az Egészség rovatunk vezetőjéről tudni érdemes, hogy maga is a növények nagy rajongója és ismerője, hobbikertész, akit őszintén, valóban lenyűgözött a Saltban tányérra kerülő megannyi sohasem kóstolt termés, vadvirág és gyógynövény.
Beavatást nyertünk a rovarevésbe is – habár már évtizedek óta esszük őket élelmiszer-adalékanyagokként –, és egymás után számoltunk le sztereotípiákkal az édesvízi halak ízét vagy olyan megszokottnak gondolt, paraszti ételek kapcsán, mint a szilvalekváros hájas sütemény, amiből bármikor szívesen vennénk egy nagy tálcával. Ilyen álomkönnyű, ízletes verziót elképzelni sem tudtam korábban ebből a számomra teljesen semleges sütiből.
Rizskoch kamillával / Fotó: Horpáczi Dávid
Bánosi Eszter: A jóllakottság fogalma a Saltban egészen más értelmet nyer: az érzékszerveink is jól tudnak lakni. Ez nem jelenti azt, hogy a gyomrunk nem: a húsos főfogásnál már érzem, hogy szorul az övem. Hogy azért, mert még ezek a pici fogások is laktatóak, vagy azért, mert mindegyikhez kaptam egy deci házi készítésű, különleges juice-t, azt nem tudom. A desszertek előtt nekem már megálljt parancsolna a befogadóképességem, és nem azért, mert túlzabáltam magam, mint mondjuk egy hagyományos étteremben, vagy vasárnap a nagyinál, hanem talán azért, mert már pszichésen-érzékszervi szinten is kezd a jóból is megártani a sok.
Ilyen értelemben a „desszerthez úgyis másik gyomor kell” elve nem érvényes itt, hiszen belém fér, de már nem tudom ugyanakkora odaadással élvezni, mint az első fogásokat. De a kamillás rizskoch még így is az egyik kedvencem lesz. Hazafelé még mindig zsibonganak az ízlelőbimbóim, egészen biztos vagyok, hogy ettől az „ízleléstréninggel” is felérő vacsorától új idegpályák épültek ki az agyamban.
Jobbra a hájas sütemény, Szatmárból a nagyvilágnak / Fotó: Horpáczi Dávid
Mit is mondhatnék, mit is mondhatnánk végezetül? Sajnos nincs otthon egy Tóth Szilárdunk, ezért a pontytej, az angolna, a füstölt sertésszív és az árvacsalánnal kínált sertésoldalas élvezete is az olyan alkalmakra marad, mint egy Salt-estéé. Nem sok mindennel lehet rávenni egyébként sem a sertésszív- vagy az angolnafogyasztásra, de ha valaki szeretné a létező legkellemesebb keretek között megtapasztalni, hogy mit jelent, ha világszínvonalú egy suhintott köményleves, egy házi kefirrel kínált krumpliétel, egy magyar pezsgő vagy egy nagy-somlói hárslevelű, a Saltban megmutatják. A két utóbbi egyébként a Balaton-felvidéki Szászi Blanc de Noirs, brut nature, 2020-ból, és a somlói Tomcsányi Pincészet hárslevelűjének Magnum-palackja 2021-ből.
Füstölt pisztráng egressel és sós ribizlivel jégtányérban / Fotó: Horpáczi Dávid
A Salt egész egyszerűen egyben van, a küldetésük és üzenetük pedig több fontos a kortárs gasztronómiában. Meglátta ezt a francia Michelin-kalauz és az a számos magyar vendég is, akik újra és újra visszatérnek hozzájuk, hiszen minden étlapváltással egy új fejezet indul. Nagy élmény volt.
SALT
Budapest, V. kerület, Királyi Pál utca 4.
Weboldal