Bevett háziasszony-szokás szerint baconbe tekerik a szűzérmét. Így is finom ételt készíthetünk, de még jobban élvezhetjük a sertésszűz ízét és puhaságát, ha nem beburkoljuk, és plusz zsiradékot adunk hozzá, hanem kíméletesen sütjük. A szalonnacsíkok sóssága egyébként is elnyomja a szűz ízét.
Az omlós sertésszűz könnyen kiszárad, hiszen ez nem egy zsíros húsrész. A tiszta, puha színhúst inak sem szövik át, ezért igazán könnyű vele bánni, mindössze csak hártyátlanítani kell és megtisztogatni a fehér részektől.
Mennyibe kerül most a sertésszűz?
Egy-egy egész szűzpecsenyét szoktak árusítani, amelyeknek 400-500 gramm az átlagos súlya. A szűz kilónkénti ára most 2800 és 3400 forint körül alakul, ami a hús minőségét és árát tekintve egy remek ajánlat. Kis érdekesség, hogy a sertéshúsok királya, a ridegtartású mangalica szűzpecsenyéje kb. tízezer forintért vagy még drágábban kapható.
A hosszanti, hengeres alakú színhús ezután szinte adja magát, hogy kreatívan bánjunk vele. Igen mutatós, ha egészben sütjük, nagy klasszikus a töltött szűz, vághatjuk helyes kis érmékre vagy akár csíkokra is. Közkedvelt rántotthús-alapanyag is, ilyenkor a pecsenyét középen mélyen bevágják, és könyvszerűen kihajtva nagy szelet húst kaphatunk belőle. Hacsak nem rántani akarjuk (erre más szabályok vonatkoznak), érdemes megérteni, hogyan hozhatjuk ki a legtöbbet ebből a kiváló húsból.
Nyersen is látható, milyen lágy húsrész / Fotó: Manny Rodriguez, Getty Images
Felejtsük el, hogy a szüzet 180-200 fokon süssük, mert kiszárítjuk vele a húst.
Mi a cél? Egy puha, omlós sült, amelyet ha finoman megnyomkodunk, érezzük, hogy a húsrostok között a hús megtartotta a levét, nem sütöttük szárazra.
1. módszer: Pirítás után lassan sütés
Ez ismerős lehet akár a csirkemell technikás sütése kapcsán is, hiszen a másik népszerű húsrész, amit pillanatok alatt szárazra, élvezhetetlen ízűre süthetünk, az a filézett csirkemell.
Először is a kedvenc fűszerkeverékünkkel dörzsöljük át alaposan a szűzpecsenyét. Jól felhevített, vastag falú serpenyőben süssünk rá kérget: magas hőfokon, 3-4 percig egyik oldalát, 3-4 percig a másik oldalát, sőt a pecsenye végeit is kérgesítsük. Ne kapkodjuk fel a serpenyőből, hadd kapjon kérget.
Miért? Ezzel a módszerrel bezárjuk a húsba a nedveit. Belül értelemszerűen nyers marad a hús, tehát ezután lefedve menjen a sütőbe, ahol legfeljebb 80 fokon süssük hosszan omlós-puhára! Alacsonyabb fokon is süthetjük, hosszabban. Tehetünk mellé hagymákat, gyökérzöldségeket, zöldfűszerágakat, csodás sültet kapunk. Legalább 40 percen át süssük.
nlc. tipp mindkét sütési módhoz
Érdemes egyben kisütni a pecsenyét, és csak a végén szeletelni. Így fogja leginkább megtartani a szaftosságát.
Omlós sült sertésszűz / Fotó: Capelle.r, Getty Images
2. módszer: Párolva sütés, majd pirítás
Meg is fordíthatjuk a sorrendet. Dörzsöljük be a kedvenc fűszerkeverékünkkel a szűzpecsenyét, és egy sütőedényben helyezzük kevés zsiradékra a húst. A fentihez hasonlóan tehetünk mellé hagymákat, gyökérzöldségeket, zöldfűszerágakat, ezektől még aromásabb lesz, de süthetjük csak magában is. Szigorúan lefedve, alacsony 60-70 fokon párolva süssük a húst hosszan, legalább 50 percen át.
Miért? Gyakorlatilag előkészítjük így a szüzet, megpuhítva a rostjait, a hús szerkezetét. Ezután szintén vastag falú, felhevített serpenyőben adjunk neki színt, egy kis kérget, és süssünk igazi pirosra sült pecsenyét belőle!
Serpenyőben véglegesítve / Fotó: rudisill, Getty Images