3 kedvencünkkel robbantjuk be a gombaszezont: készíts velünk krémet, „húst”, krokettet gombából!

Izgalmas reneszánszát éljük a vadon termő finomságoknak, az emberi kéz és vegyszerek által nem háborított konyhai alapanyagok felhasználásának. A legjobb séfek manapság a csapatukkal az erdőt-mezőt járják, és gyűjtögetnek. Vadon termő bogyókat, hajtásokat, leveleket, sőt gyökereket, ismert és újrafelfedezésre váró gyógynövényeket. A világ legjobb éttermeiben helyben termő különlegességek sora kerül az asztalra.

Nem sok jobban hangzó mottó van a kortárs gasztronómiában a „vissza a természetbe” hívószavánál, de a gombászás már a nagy gyűjtögető szenvedély előtt is a kultúránk része volt, és az erdőjárás, gombakeresés adta örömöket nem tudta elfojtani a szocialista éra konyhai alapanyag-használatot lebutító időszaka sem.

Változott a gombabevizsgálás az internet adta információ-robbanással?

A válasz határozottan nem. Alapszabály, hogy amilyen képeket, leírásokat találunk Google-keresésekkel vagy szakmai, hobbista weboldalakon, nem számít minősített információforrásnak. Tartsuk magunkat az alapvető direktívákhoz: internetes oldalakra bárki bármit feltölthet, és ellenőrizhetetlenül adhatja ki magát szakértőnek is. Ugyanígy segíthetnek tájékozódni, művelődni a gombafelismerő telefonos applikációk, de ha a gombák elfogyasztásáról van szó, kötelező jelleggel vizsgáltassuk be hivatalos gombaszakellenőrrel. Mivel a gombák becsapós külsejűek, a nem szakavatott szem könnyen összetéveszti az emberi fogyasztásra alkalmas és a mérgező egyedeket.

Gombaszakellenőröket foglalkoztató piacok Budapesten és vidéken: itt találod a listát..

Luxuspirítós: vargányás kacsamájkrém

Naná, hogy karácsonykor készítettem el először ezt a krémet. Nincs finomabb a hízott libamájnál vagy kacsamájnál, gondolhatnánk, pedig ez a gombás krém még a klasszikus ünnepi májasoknál is intenzívebb ízű. Ha ránk hallgattok, nem olajon indítjátok a hagymák dinsztelését, hanem vajon. A vajjal és a tejszínnel lesz igazán selymes ízű!

A vargánya, vagy sokat emlegetett olasz nevén a porcini méltán az egyik legtöbbre becsült gombaféle. A vastag húsú gomba állandó eposzi jelzője az „erdők királya” vagy az „erdők kincse”. Érdemes sietni, ha magunk akarjuk szedni, ugyanis októberig tart a szezonja. Több fajtája is megtalálható hazánk erdeiben, de a legismertebb itthon a nyári vargánya (Boletus reticulatus) és az ízletes vargánya (Boletus edulis).

Hozzávalók:

• 15 dkg hízott kacsamáj
• 10 dkg friss vargánya
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál tejszín
• 2 evőkanál vaj
• Zöldfűszer, amit kedvelünk
• Só, fekete vagy tarka bors ízlés szerint

Elkészítése:

• Tisztítsuk meg a hagymákat, és vágjuk egészen apróra őket. Mossuk meg a gombát, és ezt is szintén apróra vágjuk.
• Egy evőkanál vajon indítsuk a vöröshagyma dinsztelését, ügyeljünk, hogy ne égjen oda. Elég a kis/közepes láng ehhez.
• Ezután jöhet a fokhagyma, ha már nem nyers, adjuk hozzá a gombát és kevergetés mellett pároljuk puhára. Sózzuk, borsozzuk!
• A másik evőkanál vajon kezdjük el pirítani a megmosott és letörölgetett májdarabokat.
• Kb. 5 perc alatt át is piríthatjuk őket, nem szabad hosszabban keményre sütni!
• Adjuk hozzá a tejszínt, és villával törjük össze, esetleg egy-két mozdulattal botmixerrel beleturmixolhatunk.
• Hagyhatjuk rusztikusra vagy krémesíthetjük is. Adagoljuk hozzá a hagymás gombát, és keverjük el.
• Adhatunk hozzá egy kis zöldfűszert. Ezúttal nem ajánlunk különösebben erős ízt, például kakukkfüvet, de ez ízlés dolga. A zöldfűszermennyiségét ne vigyük túlzásba, hadd érvényesüljön a királyi gomba és kacsamáj íze!

Az isteni laska: paradicsomos laskagomba hajdinával

A laska egy egészen zavarba ejtő gombafajta. Angolul oyster, azaz osztriga a neve – ők ehhez hasonlítják a különös textúrát. A húsát szinte úgy rágjuk, mint az igazi húst, ezért kedvelik húspótló ételek elkészítésére a vegetáriánusok is, de a húsevők körében is kultikusnak számít a laska.

Leginkább termesztett laskát szerezhetünk be a piacokon, és nemcsak erdőkben, hanem akár parkokban, köztereken is találkozhatunk vele: fák törzsén csoportosan nő, jellegzetes, emeletes alakzatban. Receptünk lényege, hogy kiélvezzük a laska húsos mivoltát, egyszerűen csak koncentrált ízű paradicsomszósszal és egy kis párolt hajdinával ajánljuk a készítését.

Hozzávalók:

• 50 dkg laskagomba
• 2 marék hajdina
• 30 dkg friss paradicsom (minél húsosabb, ízesebb!)
• 1 kis doboz sűrített paradicsom
• 3 közepes fej lila hagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 csapott teáskanál füstölt paprika (ennek híján édes nemes paprika)
• Egy kis friss zellerzöld
• 1 mokkáskanál őrölt kömény
• 1 mokkáskanál fahéj
• 1 dl olívaolaj
• Só, bors és friss chili ízlés szerint

Elkészítése:

• Megmossuk a gombát, paradicsomot, megpucoljuk a hagymákat. Nagy darabokra vágjuk őket, a fokhagymákat egyben hagyjuk, a laskát a képen látható szép szeletekre szeljük.
• A paradicsomokat forrázzuk, és lehúzzuk a héját. Vágjuk ki egyúttal a kemény csumáját. (Ha olyan fajtát használunk, aminek nincs kemény csumája, ezt kihagyhatjuk.)
• Egy hőálló sütőtálban vagy tepsiben elegyengetjük a zöldségeket a forrázott paradicsom kivételével, majd meglocsoljuk az olívaolaj felével. Csak sózzuk, borsozzuk.
• 200 fokra előmelegített sütőben sütni kezdjük a zöldségeket letakarás nélkül. Negyedóránként kicsit átforgatjuk őket, hogy más oldalukat is érje a hő. Az utolsó negyedórára tegyük hozzá a forrázott paradicsomokat is.
• Míg sülnek a zöldségek, átmossuk a hajdinát, és forró vízzel leforrázzuk úgy, hogy kétujjnyi víz ellepje. Megsózzuk, és fedő alatt párolva elpároljuk róla a vizet, a szemek szép lassan megduzzadnak.
• 45 perc sütés után elkészültünk, ekkor kivesszük a sült laskákat, és az összes többi zöldséget összeturmixoljuk a sűrített paradicsommal, az olívaolaj másik felével és a maradék fűszerekkel. Kóstoljuk meg, és ha igényel még sót, borsot, jöhet bele!
• A végén egy lábasban összeforraljuk, és kész is az ízes, selymes paradicsomszósz.

Csiperke, a gombák szürke eminenciása: gombakrokett

Bár a nagy gombászok szinte gombaszámba sem veszik az egész évben kapható, nagyüzemi körülmények között is termesztett csiperkét, ne legyünk igazságtalanok vele. Helytelenül championnak vagy champignonnak is nevezik a kereskedelemben, ez utóbbi egész egyszerűen csak gombát jelent franciául. A csiperke lehet kicsi és nagy, barna és fehér, ízre mindegyik megegyezik.

Az igazi gombarajongók azért nem tartják sokra, mivel semleges aromájú és könnyen puhuló, nem tartalmaz olyan izgalmakat, mint az előző kettő például. Ami a hátránya azonban, az az előnye is. Könnyen felhasználható, sok ételben egyszerűen csak hús helyett alkalmazzák, gondoljunk csak a gombapörköltre vagy rántott gombára. Nagy kedvencünk az alábbi recept, ami olyan finom, hogy egy finom mártogatóssal magában is pillanatok alatt elfogy!

Hozzávalók:

• 50 dkg csiperke
• 2 tojás
• 1 nagy vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 dkg finomliszt
• Fél marék dió
• Búzadara, amiben megforgatjuk a kroketteket
• Kis csokor petrezselyem
• Ízlés szerint borsikafű vagy kakukkfű
• Só, bors ízlés szerint
• Zsír vagy olaj a sütéshez

Elkészítése:

• Megtisztítjuk a hagymákat, megmossuk a gombákat, és apróra vágjuk.
• Dinszteljük a vöröshagymát, majd először a fokhagymát, végül a gombát adjuk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, majd fedő nélkül összepároljuk.
• Ha már nem leves a gomba, félrehúzzuk a tűzről.
• Míg kihűl, apróra zúzzuk a diót, majd a két egész tojással és a liszttel együtt hozzáadjuk a hagymás gombához.
• Összedolgozzuk a masszát, akár a kezünket is használhatjuk. Kézzel hasonló méretű hengereket formázunk belőle. Ha nagyon nem megy a hengerformázás, tallérokat is süthetünk.
• Végül búzadarába forgatjuk a hengereket úgy, hogy minden oldalán befedje a búzadara.
• Forró zsírban vagy olajban kisütjük a kroketteket.
• Fűszeres és pikánsan édes mártásokkal is zseniálisan finom!